Hoy noté en el supermercado por primera vez un nuevo tipo de salmón llamado salmón de piscifactoría Steelhead junto al salmón de piscifactoría del Atlántico. El Steelhead era aproximadamente un 10% más barato en precio y un rosa / rojo ligeramente más profundo (el embalaje me aseguró que el color era artificial como el Atlántico).
¿Cuál es la diferencia entre el salmón cultivado Atlantic y Steelhead en sabor y cómo cocinar?
Respuestas:
Técnicamente, Steelhead es una subespecie oceánica de trucha arco iris (un término más comúnmente aplicado a los peces que viven solo en agua dulce). Sin embargo, definitivamente están relacionados; El salmón, la trucha y el carbón (a menudo puedes encontrar carbón ártico en la caja de pescado junto al salmón) son todos miembros de la familia Salmonidae . Como tales, son bastante similares desde una perspectiva culinaria.
Personalmente, considero que el sabor es algo "más pescado" y la textura menos aceitosa que el salmón del Atlántico , que es relativamente suave. Steelhead está un poco más cerca (como lo indicaría el color) de las variedades de salmón del Pacífico , y el coho es la combinación más cercana en mi experiencia. Pero los peces de cultivo son casi siempre más suaves, así que no esperes nada parecido al salmón salvaje realmente sabroso.
Es probable que la mayor diferencia sea el tamaño físico de los filetes que obtienes de Steelhead. Son peces más pequeños que el salmón atlántico bastante grande, lo que significa un filete generalmente más delgado y un grano más fino. Eso a su vez significa que se cocinarán más rápido que los filetes atlánticos más gruesos.
Definitivamente, una sustitución fácil, y no una mala diferencia de precio (que probablemente se deba más a la ubicación en relación con las respectivas granjas de peces).
Steelhead no es salmón. Salmon Trout y Steelhead son tipos de truchas , un pez completamente diferente de la misma familia de peces que el salmón. Un salmón siempre es un salmón, pero un Steelhead comienza su vida como una trucha arcoiris. Si la Trucha Arcoiris migra al océano, se convierte en Steelhead. Si nunca va al océano, permanece como una trucha arcoiris durante toda su vida. Debido a que están estrechamente relacionados y tienen un sabor similar, Steelhead a veces se comercializa como Steelhead Salmon. La tienda lo tenía etiquetado incorrectamente como tal.
Encuentro los dos muy cercanos en sabor y diría que es probablemente una cuestión de gustos. Si me ofrecieran uno y le dije que era el otro, probablemente lo creería. Ese no es el caso con la mayoría del salmón silvestre. El Steelhead (nombre científico Oncorhynchus mykiss ) es una trucha arcoiris (un tipo de salmón) que se ha ido a vivir al océano. Son del mismo género que el salmón del lado del Pacífico (el nombre científico del salmón Sockeye es Oncorhynchus nerka ). El salmón atlanico ( Salmo salar ) es de otro género.
Asegúrese de que su Steelhead esté criado en una granja en buenas condiciones. Steelheads se encuentran entre una especie amenazada en peligro de extinción. Por alguna razón aún desconocida, los criados en granjas se vuelven domesticados y no les va bien en la naturaleza, por lo que restaurarlos parece ser difícil. Los Steelheads cultivados también saben mejor en mi opinión. El salmón salvaje obtiene sus tonos rojos y rosados de un carotenoide en su dieta basada en kril. El salmón de piscifactoría (incluidas las cabezas de acero) tiene carotenoides (cantaxantina y astaxantina) añadidos a sus dietas, por lo que el color no ayuda mucho a determinar la calidad al comprar salmón criado en granjas, pero ayuda en la presentación.
Debido a su menor contenido de grasa en comparación con otros salmones, yo freiría los filetes (a menos que tenga una pieza inusualmente gruesa). Puede seguir las sugerencias de este artículo en Serious Eats, que pasa por problemas comunes que surgen al freír salmón.
El Steelhead cultivado, en mi apreciación del gusto y la cocina, es más sabroso (menos sospechoso) y no tan seco como el salmón del Atlántico. Cocine a la temperatura más alta (asar al horno), no cubra, pele, espolvoree las especias de carne, un poco de sirop de arce, retírelas cuando estén doradas y "GUAU" como caramelos.