Fumar sin astillas de madera


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Estoy fumando costillitas con un ahumador vertical eléctrico.

Dado que la mayoría de los alimentos absorbe humo durante una o dos horas antes de saturarse, ¿qué sucederá si dejo de agregar astillas de madera después de aproximadamente dos horas? ¿Obtendré el mismo resultado que si siguiera agregando astillas de madera, dado que es poco probable que las costillas absorban cantidades apreciables de humo adicional? En otras palabras, ¿sirve el humo un propósito útil una vez que la carne está saturada con sabor a humo?

Tenga en cuenta que no estoy preguntando sobre cambiar el método de cocción (por ejemplo, transferir a un horno o parrilla) o la temperatura, ni estoy preguntando sobre la carne que no sean costillas. Todo lo que tengo curiosidad es si dejo de agregar astillas de madera después de dos horas en el fumador, pero sigo fumando durante toda la duración.

He estado fumando costillas (y otras carnes) durante años, pero siempre he agregado chips de humo hasta una hora antes de terminar. Tengo curiosidad si literalmente estoy quemando dinero desperdiciando astillas de madera.

Pregunta relacionada: ¿Cuánto tiempo necesito para lograr un sabor ahumado en la barbacoa? Tenga en cuenta que esta pregunta es diferente porque específicamente no estoy cambiando los métodos de cocción, ni pregunto cuándo fumar es más efectivo.


¿Por cuánto tiempo fumas tus costillas? Con cierta certeza afirmaría que este es un caso de rendimientos decrecientes.
Capitán Jirafa

Normalmente fumo durante 10-12 horas a 220F. Sé que solo se necesitan 6, pero son tan tiernos y caídos cuando los fumo tanto tiempo, pero tampoco demasiado. Luego cocino a la parrilla durante 15-20 después de rociar con salsa BBQ hasta que la salsa se vuelve carmelizada y pegajosa.

Respuestas:


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La carne realmente no "absorbe" el humo, tanto como el humo se adhiere a la carne, en su mayor parte.

La verdadera respuesta aquí es estrictamente cuál es su preferencia. Si bien hay algunas cualidades conservantes que se entregan al fumar alimentos, debe considerar fumar una especia que no sea diferente a la sal, la pimienta, el ajo en polvo, etc. Fumar alimentos durante dos horas debería ser suficiente para los paladares de la mayoría de las personas. Es mejor tener un poco de luz sobre el humo que un poco pesado (lo sé por mis propios errores en el pasado).


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También he fumado con éxito mi comida (pescado y carne de caza) con éxito con té chino verde y negro ... Imparte un sabor diferente a las carnes. Sin embargo, a medida que el té comienza a secarse, a veces comienza a arder e imparte un sabor y olor diferente (a menudo no deseado) al objetivo. Entonces, existe el exceso de fumar. Fumar en camas de sal y azúcar debe controlarse con mucho cuidado ya que el desorden caramelizado a menudo deja una textura no deseada para el objetivo.

Sugiero probar un humo de sal, azúcar y té algún día ... Este es un proceso rápido que imparte sabor y aroma en lugar de color al objetivo.

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