La mayor preocupación con los peces capturados en la naturaleza es la presencia de parásitos. Tendrá que buscar qué especies de parásitos están presentes en las especies de peces que desea utilizar, y tratarlo en consecuencia. La tenia es común en el salmón, y varias otras variedades de peces tienen varios parásitos capaces de infectar a un huésped humano. La mayoría de los sitios que he visto sugieren que debe congelar el pescado a -4 grados Fahrenheit (-20 Celcius) o más frío durante 7 días o -31 Fahrenheit (-35 Celcius) durante 15 horas para garantizar que los parásitos estén muertos. Muchos congeladores domésticos pueden tener dificultades para mantener temperaturas tan bajas. Además, el proceso de congelación, si se realiza en un congelador doméstico, tiene muchas posibilidades de arruinar el sabor y la textura de la carne. Es posible que desee buscar métodos de congelación instantánea para evitar esto.
Supuestamente hay ciertas especies de peces que no tienen parásitos, o al menos no tienen parásitos capaces de infectar a los humanos. Querrá hacer su propia investigación sobre esto para estar seguro.
Más allá de los parásitos, las bacterias son la otra gran preocupación. Asegúrate de poner el pescado en un refrigerador de inmediato y congélalo tan pronto como regreses a casa.
Fuentes:
http://seafoodhealthfacts.org/seafood_safety/patients/parasites.php
http://www.sushiencyclopedia.com/sushi_concerns/sushi_parasites.html