¿Es seguro comer la almeja que no se abrió?


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Hoy cocino almejas al vapor y recuerdo que mi amigo me advirtió bajo ninguna circunstancia que comiera ninguna de las almejas que permanecen sin abrir después del vapor. Me dijo que tirara esas tercas almejas, pero me pregunto por qué. ¿Hay algún problema con abrir y comer las últimas almejas cerradas después de que todas estén al vapor?


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No es un duplicado, pero ciertamente está relacionado con esta pregunta .
Peter Taylor

Respuestas:


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Antes de cocinar las almejas, todas deben estar cerradas. Si alguna de tus almejas está abierta, dale un toque y si permanecen abiertas, entonces es malo y debes sacarla de tu lote para evitar que arruine a las otras almejas.

Después de haber cocido al vapor las almejas, la mayoría de ellas deben estar abiertas. Las pocas almejas que permanecen cerradas no necesariamente significan que sean malas. Tome un cuchillo delgado y haga palanca. Es muy fácil saber si la almeja es mala solo por el olor.

Editar: Después de ser llamado por mi falacia de creer ciertos mitos de la cocina sin más investigación, aprendí que, de hecho, es un mito que la almeja / mejillón que se niega a abrir después de ser cocinada no es segura para comer.

Una almeja / mejillón tiene una cáscara con dos mitades. Estas conchas tienen ligamentos elásticos que naturalmente quieren estar abiertos. Para mantener las conchas cerradas, tienen músculos aductores para mantener las conchas juntas. La mayoría de las veces el calor desnaturalizará las proteínas en los músculos aductores, lo que hará que libere las conchas. Pero a veces puede hacer que el músculo se "agarre" y se mantenga firme.

Este artículo ofrece un trasfondo de cómo comenzó este mito de la cocina: Mussel Myth

La almeja o los mejillones que se niegan a abrir después de haber sido cocinados NO ES un indicador de que sean malos. Los abre y se puede determinar fácilmente si son malos por el olor.


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Hay algunos chefs muy buenos que dicen que los mejillones cerrados también son seguros.
Di

@GdD Creo que se trata más de estadísticas. En general, los mejillones tendrán una probabilidad mucho mayor de ser malos si se cierran en comparación con las almejas. Entonces, como una respuesta "segura", los mejillones se consideran malos si su caparazón se cierra después del vapor.
Jay

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@jay, ¿tiene una fuente para sus afirmaciones? ¿Es más probable que los mejillones sean inseguros si se cierran después de cocinar? Me parece recordar que es un mito sin fundamento que surgió en un libro de cocina y se repitió lo suficiente como para que se convirtiera en un "conocimiento" común.
ElendilTheTall

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Digamos que lo abro, ya que no puedo pasar por miradas (¡todas las almejas son feas para mí!) ¿Será obvio por el olor que no es bueno? Pregunto porque los estoy cocinando en ajo, y eso es bastante fuerte. ¿Será obvio? Lo siento, no sé lo suficiente sobre estos.
ychirea1

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@ ychirea1 el olor a marisco que se ha vuelto malo definitivamente se puede oler sobre el ajo.
Jay

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Al menos en el Reino Unido, los bivalvos se tratan con luz ultravioleta que se ocupa de la hepatitis A desagradable, etc.

Lógicamente, un bivalvo tiene que contraer su músculo para cerrar, por lo tanto, uno abierto antes de que la cocción esté muerta, pero no necesariamente es malo: servimos la mayoría de las carnes muertas. Una vez tuve un lote donde la mitad estaba abierta a la llegada y sabían muy bien ... No podía soportar tirarlos. (Pero puede que no seas tan valiente)

Cuando se cocina, el músculo deja de contraerse, se desnaturaliza y, a menudo, pierde su inserción, por lo tanto, se abrirá naturalmente debido a la estructura / ligamentos. Pero no estoy seguro de por qué algunos proyectiles no se abren: ¿una lapa en la parte trasera?


No hay nada de malo en que estén abiertos a la llegada si se cierran cuando los tocas.
Catija

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Quise agregar que no se cerraron al hacer tapping. La carne parecía fresca y bien hecha. Mi punto es que si de lo contrario se ve fresco, entonces puede estar bien, pero no puedo recomendar a nadie que los coma donde estaba preparado. Comemos muchas otras carnes que aún no están vivas.
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