Pulpo Sous vide para máxima ternura

Hace unos años tuve un delicioso pulpo de 15 horas cocinado a fuego lento (luego carbonizado) en un restaurante japonés en Nueva York. La carne estaba húmeda y tierna sin ser gelatinosa, y podía sentir las capas en el tejido mientras lo mordía.

He estado tratando de replicar el proceso usando una cocina de sous-vide, con un éxito muy limitado ya que mis resultados siempre han producido pulpo gomoso.

Como incluso el mega nerd de alimentos Harold McGee señaló en una columna del New York Times , las recetas para el pulpo tierno varían enormemente, e incluso su búsqueda continúa.

Mi instinto es que sous-vide es un buen enfoque aquí. Las recetas sous vide varían, pero generalmente recomiendan rangos de 170-185F durante 3 a 7 horas.

He probado variantes de estos (con pulpo mediano, fresco, comprado entero, limpio y hecho una pierna por bolsa), pero con resultados invariablemente gomosos.

Pregunta:

¿Es posible obtener patas de pulpo de tamaño mediano, razonablemente consistentes, húmedas / tiernas utilizando la cocción al vacío?

• Si es así, ¿qué preparación / ajuste se recomienda?
• Si no, ¿cuáles son los factores que hacen que esto sea tan difícil?

Keller hace pulpo sous vide. Creo que hay una receta en su libro de cocina Bajo presión, pero no la tengo en este lugar. Hice una búsqueda en la web y obtuve 77C (170.6 F) durante 5 horas.

Personalmente, he obtenido los mejores resultados con el método del horno en su McGee Link.

También probé diferentes estrategias de sous vide. Obtengo los mejores resultados con 4 horas en 82celcius. Recuerde dejar el pulpo en el agua tibia para que se enfríe lentamente. El pulpo parece absorber humedad extraída en este proceso. Si realmente desea crear una marinada con sabor tailandés que en este proceso de enfriamiento crea un sabor intenso.

Sonará un poco dramático, pero funciona debido a la biología básica. Corta el cuerpo del occy para que tengas un "abanico" de piernas. Corte a través de las piernas haciendo pares de piernas aún unidos. Corte tiras de pelado vegie de una corta, todavía verde, papaya (o pata de pata) una tira delgada para cada par de patas. Coloque los pares de patas cortadas en la bolsa sous vide y entremezcle los pares con las tiras de papaya (o papaya). Selle la bolsa y sous vide a 72 grados C durante 3 horas. Finalmente, retire los pares de patas y lávelos para eliminar los rastros de la fruta. Ahora asa a la parrilla, corta, saltea, lo que quieras y ahí estás. ¿Biología? La fruta tiene una enzima natural, la papaína, que descompone parcialmente algunos de los tejidos proteicos de la zona. El método también funciona para los calamares grandes, que también pueden ser bastante duros. Don' Aunque exagere el tiempo / temperatura como la papaína puede, con el tiempo convierta toda la oportunidad en papilla. Además, tenga cuidado con el almacenamiento, ya que hay una bacteria en la superficie de tales animales: el vibrio que puede causar tanto la descomposición como el malestar estomacal. Si desea mantener el espacio durante más tiempo, congele en bolsas frescas sin la fruta o antes de soltar, deje caer las piernas en agua hirviendo por un minuto con agitación para garantizar una exposición completa de la superficie antes de sol.

Encontré esta receta .

75ºC (167ºF), 8 horas.

Marinar es opcional.

No lo he intentado yo mismo.