Cada vez que hago una masa madre 100% de centeno, se adhiere al cuchillo cuando lo corto, incluso después de dejarlo reposar durante un día antes de cortarlo. ¿Esto es normal? He tratado de variar un poco la relación de hidratación, pero todavía se comporta de la misma manera. ¿Hay algún "aditivo" para hacerlo menos pegajoso? ¿Es obligatorio agregar trigo para eso?
El iniciador de masa madre que mantengo es simple: 2 tazas de harina y 2 tazas de agua.
Disuelvo el jarabe de malta, la melaza, la sal y las especias en una cálida taza de agua .5-1. Luego agrego el iniciador, 4 tazas de harina, lo mezclo y lo transfiero de inmediato al molde para pan. AFAIK no hay necesidad de doblar pan de centeno 100% y se levanta rápidamente. Lo horneo a 350 ° F por poco más de una hora. A veces uso el horno infrarrojo Nu Wave (40 min), pero el fondo no es muy crujiente.
El pan final se ve y sabe bien. Pero esa pegajosidad en el cuchillo y las "migajas" enrolladas me están volviendo loco. ¿Hay algo que pueda hacer para minimizarlo?
Escuché que un iniciador sobre-probado puede ayudar a bajar el pH; ayudando a los pentosanos a mantener la estructura del pan y haciendo que absorban menos agua. Traté de hacer el pan con un entrante bien probado, pero no hizo ninguna diferencia. ¿No tengo suficiente iniciador para esa cantidad de harina? ¿Debo mover algo de harina allí para evitar que el pH suba mucho?
Aquí está la foto para tener una idea. No es el mejor para mostrar el problema. El pan tiene casi una semana y el problema no es tan grave. Para el pan de 1 día, se pega increíblemente.