¿Cómo puedo lograr grandes burbujas en mi pan? [duplicar]

No importa lo que haga, mi receta produce pan que es bastante denso, no obtengo ninguno de esos grandes agujeros en la miga. Mi receta es la siguiente:

• 500 g de harina (300 g de trigo, 200 g de centeno)
• 350 ml de agua
• 2 cucharadas de vinagre
• dos pizcas de sal
• Uso 1 paquete de levadura seca activa (para 500 g de harina) o levadura fresca (20 g)

Por lo general, uso mi mezclador de mi pie con gancho de masa para mezclar esto durante unos 5-10 minutos. Luego déjelo a prueba durante 20 minutos, aplane y deje reposar durante una hora más. Luego horneo el pan a partir de 260 grados centígrados durante los primeros diez minutos, luego decremento a 200-200 hasta que termine. Al principio, creo vapor al verter agua caliente en una bandeja para hornear.

¿Qué podría estar mal con mi receta que me impide obtener migajas como esta? ¿Es eso solo alcanzable con el iniciador de masa madre? Experimenté con eso por un tiempo y mis resultados fueron un poco mejores, pero no exactamente donde quiero estar.

Para obtener burbujas grandes como las que ves en una Ciabatta, debes amasar el pan lo menos posible. Literalmente quiero decir amasarlo hasta que esté suave, pero ya no. Realmente no quieres estirar nada del gluten. Cuanto más lo estire, más fuerte se volverá, lo que no es lo que quiere cuando intenta crear bonitos bolsillos de aire de la ONU.

Además de esto, NO quieres volver a tirarlo. Tiendo a probar mi pan estilo Ciabatta en lo que sea que pretendo cocinarlo. De esa manera no me arriesgo por manejarlo.

También quieres dejar que se pruebe suavemente, a temperatura ambiente. Ninguna caja caliente o lámparas de calor en absoluto.

Hay un par de cosas que puedes tratar de fomentar grandes burbujas irregulares.

• Deja que tu masa suba por más tiempo. Un período de prueba más largo producirá burbujas más grandes. Sin embargo, hay un límite para esto (alrededor de 18-24 horas) porque la levadura eventualmente se apagará.
• Manejar la masa con cuidado. Perforar la masa actúa para homogeneizar el tamaño de la burbuja, por lo que querrá evitar esto. Al dar forma al pan final, sea suave, ya que la formación vigorosa hará estallar las burbujas por las que ha trabajado tan duro.
• Desarrollar una mejor estructura de gluten. Cuanto más fuerte sea la masa, mejor puede contener esas burbujas grandes sin explotar y permite que la barra quede erguida en el horno en lugar de caer o aplanarse.
• Utilice el método de estiramiento y plegado. Esto es lo que realmente llevó mi pan al siguiente nivel en cuanto a consistencia. De nuevo sé suave al estirar y doblar.

Mi rutina de pan se ve algo como esto.

• Llegue a casa del trabajo y mezcle la masa (65-75% de hidratación por peso).
• Estire y doble cada 45 minutos hasta que la masa esté bien desarrollada (generalmente 4-5 veces).
• Se esconde en la nevera durante la noche.
• Salir de la nevera por la mañana y esconder en algún lugar fresco.
• Vuelve a casa del trabajo y estira y dobla una o dos veces más hasta que la masa esté perfecta y luego dale forma al pan. La prueba final toma entre 2 y 3 horas.

Así es como se ve mi pan cuando me siento perezoso y simplemente lo golpeo unas cuantas veces y luego lo moldea.

Así es como se ve mi pan cuando me tomo el tiempo para hacer una subida larga usando la técnica de estirar y doblar.