1. Quimicos químicos
Hay dos lecherías químicas "pasadas de moda", que todavía se usan en las recetas tradicionales de pan de jengibre alemanas y escandinavas:
- Carbonato de potasio (potasa o ceniza perlada) y
- Bicarbonato de amonio (sal de corazón)
Tienen sus propias peculiaridades y dificultades, pero si no hay nada más disponible ...
Si puede obtener bicarbonato de sodio, mezcle con crema de tártaro para hacer polvo de hornear.
Si su tienda no lo almacena, lo más probable es que su farmacia lleve "hidrogenocarbonato de sodio" (que es otro nombre para bicarbonato de sodio) ya sea como tratamiento para la acidez estomacal, es un antiácido (porque reacciona con el ácido, lo neutraliza y lo hace agradable). burbujas, como sabemos por hornear ...) o como tratamiento tópico para reacciones alérgicas de la piel (hiedra venenosa y otras).
2. Los fermentadores biológicos
Esto se reduce a Saccharomyces cerevisiae , alias. levadura de panadería o levadura de cerveza. Por supuesto, obtienes resultados muy diferentes y tienes que seguir un procedimiento diferente. Pero aquí hay algunas recetas en las que se usan de manera intercambiable, por ejemplo, algunos tipos de panqueques o waffles y, obviamente, pan (frente a pan de soda).
Lo encantador de la levadura es que si estás muy, muy lejos de una tienda, aún puedes tener levadura: comienza una masa madre usando las levaduras que se producen naturalmente en las frutas o el aire a tu alrededor.
Sin embargo, probablemente no sea el tipo de sustitución que tenía en mente.
3. No hay feriados
Con una buena técnica, puede incorporar mucho aire (porque eso es lo que se supone que deben hacer todos los lecheros) en sus productos para hornear batiendo bien los huevos. Hay varios enfoques:
- Puedes batir los huevos enteros.
- Batir las yemas (con agua caliente o sobre un baño de agua para estabilizarlas) a la consistencia de Zabaione.
- Batir las claras y doblar en su masa.
Querrás hornear estas masas inmediatamente antes de que las burbujas tengan la oportunidad de explotar. El aire se expandirá durante la cocción y la mezcla de huevo / harina endurecida los atrapará en los productos horneados. Al contrario de muchas recetas, no hay necesidad real de hornear un bizcocho o incluso un bizcocho con levadura en polvo si se hace bien.
Otras recetas sin levadura (o más bien con el vapor que atrapa el huevo generado por un contenido de agua bastante alto) son los miembros de la familia popover (pudín de Yorkshire en el Reino Unido, Pfitzauf en Suabia, algunos panqueques holandeses) y paté a choux.
El hojaldre se basa en capas delgadas de mantequilla que separan las capas de masa harinosa y atrapan el vapor entre ellas.