He preparado risotto muchas veces sin vino (ya que no es algo que normalmente guardo en mi casa).
El problema principal es que el vino es ácido (lo que puede afectar la rapidez con que las cosas se descomponen al cocinar, como las cebollas) y es un solvente (por lo que ayuda a distribuir otros sabores). Aunque agrega algo de sabor por sí solo, por lo general no lo perderá.
Personalmente, solo uso cebollas adicionales y, a veces, agrego un poco de vinagre dulce (arroz o sidra) con la primera adición de líquido.
No uso mantequilla o queso en mi risotto, ya que encuentro que pueden opacar algunos de los otros sabores.