Uso de baja temperatura del horno para acelerar la prueba

Durante el invierno, a menudo hace suficiente frío en mi departamento que las pruebas tardan mucho más que en verano. Me gustaría usar mi horno para crear un ambiente más cálido, en el que la masa se elevaría más rápido. Puedo ir a 30-50 grados centígrados, la pregunta es qué temperatura es segura y a qué temperatura comenzaré a hornear la masa. ¿50 grados centígrados todavía está bien o no?

Permítanme sugerir un enfoque totalmente diferente:

¿Por qué no trabajar en condiciones frías en lugar de en contra?

• Puede dejar que la masa sea resistente durante mucho tiempo, por ejemplo, durante la noche en la nevera. Esto permite mucha menos levadura y, por lo tanto, un sabor menos a levadura , que generalmente se desea. Además, se desarrollan sabores más complejos durante largos tiempos de prueba. (Hay una razón por la que la baguette francesa puede esperar dos días antes de hornear). Para comenzar, apunte a aproximadamente 5% de levadura ¹ y use líquido fresco en lugar de líquido tibio.
  Es posible que tenga que ajustar su actitud, porque esto requiere un poco de planificación anticipada, pero por otro lado le da más grados de libertad: pan / pastel fresco en la mañana sin tener que levantarse antes del amanecer y más tolerancia con respecto a la prueba / sincronización - la masa puede manejar una o dos horas más en el refrigerador fácilmente. (Especialmente bueno si tienes un bebé o un horario loco ...)
• También puedes volcar la masa en agua fría y probarla allí. Tan loco como suena, funciona. Ver más aquí .

Si prefieres mantenerte en condiciones cálidas, apunto a 30 ° C para una actividad óptima (= más rápida). La levadura comienza a morir a unos 45 ° C, completamente muerta a 55 ° C. Además, la masa más caliente tiende a probarse de manera desigual y tiene un sabor "plano" (no puedo encontrar una palabra mejor).

¹ levadura fresca, porcentaje basado en el peso de la harina.

Ajuste la levadura seca en consecuencia: la tasa de conversión de fresco a seco es 1: 3, así que use levadura seca al 2%.

50C (122F) sería una temperatura de prueba muy alta. El punto de muerte térmica de la levadura es de 55 ° C, y definitivamente alcanzará un punto de rendimientos decrecientes si se calienta demasiado (lo más probable es que tenga una prueba realmente rápida en el exterior de la barra y un "núcleo" insuficientemente protegido).

Recomendaría configurar su horno a la temperatura más baja, y luego, una vez que esté perceptiblemente tibio, apáguelo y úselo como prueba. Si está haciendo una prueba larga, puede volver a encenderla durante un minuto o dos de vez en cuando, pero nunca dejaría que realmente alcance la temperatura.

En el invierno, generalmente obtengo resultados excelentes en un recipiente con un segundo recipiente invertido encima, y ​​luego pongo todo en el horno, se apaga y solo se enciende la luz. La bombilla generalmente produce suficiente calor para mantener el interior de mi horno a aproximadamente 90˚F (32˚C?), Y eso me da un buen aumento.

Levántese del frío a 32 ° C y siga subiendo hasta que se haya alcanzado alrededor del 80-85% de la altura deseada. Regrese al enfriador, continuará subiendo por un corto tiempo, manténgalo en el enfriador hasta que la masa vuelva a estar firme y lo suficientemente estable como para soportar el peso de los ingredientes.

Una temperatura comúnmente cotizada que nunca excederá con ingredientes calientes o ambientes de prueba es 43 ° C. Si usa un horno, cubra su recipiente de masa, verifique el horno con un termómetro de antemano y tenga en cuenta los efectos del calor irradiado por los propios elementos.

Utilizo la bandeja de calentamiento extraíble de mi horno a su temperatura más baja. Nunca he verificado la temperatura, pero es bastante frío. Puedo tocar fácilmente el fondo del cajón sin ninguna molestia.

Lo he hecho varias veces, un poco: tenemos una piedra para hornear y la precalentaré, me aseguraré de que esté lo suficientemente fría como para tocarla y colocaré la masa sobre la piedra calentada.

Funciona bastante bien para proporcionar un ambiente cálido, el calor dura porque el horno cerrado contiene calor y hay poco o ningún riesgo de sobrecalentar la levadura. Ambos utilicé el precalentamiento regular durante ~ 5 minutos, y el de precalentamiento a la temperatura más baja durante un poco más, el primero es más rápido de calentar pero tiene más probabilidades de sobrepasarse (o necesita tiempo para igualar el calor), el último más lento y más revisado.

Otra alternativa potencial , dependiendo de su horno, podría ser encender el horno (configuración de horneado, por lo general) pero mantener la temperatura a cero. En nuestro horno, que enciende la luz, la maquinaria está zumbando, y el horno se calienta un poco, no caliente, sino solo tibio, preparándose para calentar pero no hacerlo.

He usado esto para deshidratar cosas antes, porque puedo dejarlo funcionando durante bastante tiempo sin necesidad de volver a comprobarlo o calentarlo nuevamente. No me funcionaría con la masa de pan, ya que con la piedra de hornear mencionada anteriormente tomaría más tiempo calentar que la masa realmente se elevaría (ya que especialmente el fondo de la masa, contra la piedra, se elevará de manera muy diferente a la parte superior) . Pero si no tiene una piedra para hornear, puede funcionar muy bien para usted.