¿Mis resultados diferirán cuando use un iniciador de masa madre frente a poolish para masa de pizza?

He leído sobre diferentes técnicas para obtener el mejor sabor, textura y masticabilidad en mi masa de pizza. Una de las rutas comúnmente sugeridas es incluir un iniciador de masa fermentada como parte del proceso, pero también encuentro sugerencias para usar un fermento combinado . Por lo que entiendo, la principal diferencia en la técnica es que un iniciador de masa fermentada generalmente usa simplemente harina y agua (introduciendo lactobacilos naturales), donde como agrupación también incluiría levadura de panadería. El iniciador de masa fermentada también parece ser un ingrediente que se acumula a lo largo de los días, o incluso más, en la forma en que se hace la piscina en menos de un día.

Lo que no he podido determinar, ¿qué sucede si encuentro alguna diferencia en mi masa de pizza usando un producto sobre el otro? ¿La corteza de pizza tendrá un sabor diferente, se verá diferente, se elevará diferente o exhibirá otras características diferentes entre los dos procesos? Mi objetivo final es la pizza napolitana de margarita en un horno casero).

Tres cosas:

1. La mayoría de las masas de pizza napolitanas tradicionales no utilizan un fermentador previo: poolish, biga o masa madre. No quiere decir que no sea bueno, pero no sería la forma en que se hacen la mayoría .

2. Los iniciadores de masa fermentada cambian sus perfiles de sabor por edad y por región geográfica. En general, esperaría un poco más de una 'espiga' del iniciador de masa fermentada que del poolish.

3. Los iniciadores de masa fermentada generalmente no aumentan tanto: la levadura comercial es en general más fuerte que sus contrapartes silvestres. Por lo tanto, una masa hecha con un iniciador de masa fermentada puede no elevarse también.

Entre los dos, preferiría el poolish sobre la masa madre para un sabor más tradicional. Sin embargo, es más probable que pruebe algo como un entrante frío y un aumento súper lento como un Pain à l'Ancienne para promover más azúcares naturales en el pan que resulten en un mejor dorado. El principal desafío con la masa de pizza napolitana es la falta de calor en un horno doméstico. Parte del efecto del calor es el dorado, de ahí la receta que promueve un mejor dorado pero con ingredientes tradicionales.

Pensé que iba a sonar aquí. Estuve en un lugar similar hace unos meses. Encontré el sitio web de Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Leí toda su página (es larga), luego compré y leí el libro recomendado, "Classic Sourdoughs" de Ed Wood. Luego compré y activé estas culturas: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Terminó siendo mucho más esfuerzo de lo que pensaba originalmente. Vea mi reseña en esa misma página de Amazon para más detalles.

Así que ahora he hecho masa de pizza con pre-fermentos y cultivos de masa madre. En ambos casos, carecía de calor súper alto (p. Ej., Mi horno solo alcanza los 525 ° F), lo que Jeff Varasano considera como uno de los 3 elementos más importantes. Dicho esto, las pizzas hechas con el cultivo de masa madre eran más crujientes, más ligeras y más masticables. También creo que sabían mejor. Lo llamaría mi intento más exitoso en Pizza Napoletana y valió la pena el esfuerzo. También ha sido una experiencia de aprendizaje interesante.

Espero que esto te ayude.

Poli

La masa madre suena bien. Utilizo el aumento frío y una mezcla de harinas blancas, sémola, trigo y al menos 8 horas de aumento frío. El sabor de la masa agria aumenta con el tiempo en la nevera. No mezclo aceites o sal directamente en la masa mientras está en frío. En cambio, se amasa en la masa después y se deja que la sal se difunda desde afuera hacia adentro mientras está en el refrigerador.

Uso 500 grados F en el estante superior del horno para obtener el reflejo de la parte superior del horno mientras mi molde de pizza de hierro fundido se cocina en la parte inferior. Me sale una fina corteza de 1 mm, liviana en el interior y una mozzarella de leche entera con manchas marrones / naranjas.

The Iron pan Lodge Mfg P14P3 Sartén para pizza de hierro fundido, 14 in