¿Cuál es el propósito de tamizar los ingredientes secos (especialmente con harina)?
Escuché en un lugar que era porque esta es la mejor manera de mezclarlos bien. Escuché en otro lugar que esto es un traspaso de cuando la harina todavía contenía algo de paja. ¿Cuál es la verdadera razón? ¿Cuándo todavía se necesita hacer esto?
Respuestas:
Arreglar harina compactada. La harina se compactará con el tiempo (y durante el envío). Podrías tamizar la harina para esponjarla. O bien, puede revolverlo antes de medir y asegurarse de colocar la harina en su vaso medidor para obtener una medición de volumen correcta.
Eliminar material no deseado. Sí, tamizar también eliminaría piezas más grandes o trozos de paja. También eliminaría insectos. Sin embargo, ninguno de estos son problemas con la harina moderna comprada en la tienda. Si mueles tu propia harina (mi cuñada hace esto), entonces es posible que aún quieras tamizarla.
Mezcle los ingredientes juntos. El tamizado también se puede usar para mezclar otros ingredientes secos en la harina. Sin embargo, horneo un poco, y nunca he tenido problemas con solo usar una cuchara o un batidor para mezclar los ingredientes secos.
En resumen: no te molestes. Simplemente use buenas técnicas de medición y mezcle bien sus ingredientes. ¡A nadie le gusta un trozo de polvo de hornear al acecho en un panecillo!
Tamizar airea la harina. Esto altera la textura del producto terminado, lo que da como resultado una textura más ligera y aireada. Esto todavía tiene relevancia hoy, y debe hacerse cuando la receta lo requiera, pero puede experimentar libremente por su cuenta. Generalmente no hay necesidad de tamizar al hacer pan, galletas o bollos. Los bizcochos delicados o los pasteles de gasa con harina de pastelería o pastel deben tamizarse dada la propensión a aglutinar estas harinas.
Debe tener en cuenta que el pulso de sus ingredientes secos en un procesador de alimentos es un poco más efectivo para airear, así como para mezclar los ingredientes. También requiere mucho menos esfuerzo.
Utilizo un batidor en un tazón para mezclar ingredientes secos antes de agregarlos a ingredientes húmedos cuando hay una gran diferencia en el volumen entre algunos de ellos. Por ejemplo, agregando unas cucharaditas de refresco, sal, especias, etc., a dos tazas de harina. Creo que esto hace un buen trabajo al distribuir los ingredientes y no me importa mucho usar un tamiz real.
Además, para las recetas que requieren tamizar harina, etc., antes de medir por volumen, obtendrá una cantidad muy diferente de ese ingrediente en comparación con la medición sin tamizarlo. Puede hacer trampa usando peso en lugar de volumen.
Según Cooks Illustrated:
Tamizar la harina o el cacao en polvo es una tarea rutinaria, pero a veces es importante. Al hacer un pastel delicado como un bizcocho o genoise que requiere que la harina se doble en huevos batidos y azúcar, la harina tamizada se puede agregar rápidamente y distribuir de manera uniforme (porque tamizar airea la harina), lo que reduce el riesgo de desinflar la masa. Las recetas con cacao en polvo, como el pastel de chocolate, a menudo también requieren tamizar el cacao en polvo. En este caso, el tamizado rompe pequeños grupos de cacao que se forman cuando el polvo se asienta en el paquete. El cacao tamizado se puede distribuir uniformemente a lo largo de una masa de pastel; con cacao no tamizado, este no es siempre el caso.
El propósito principal de tamizar materiales secos a través de un tamiz es eliminar todas las partículas extrañas o romper grumos.
Para eliminar todas las partículas de suciedad, como los microbios, de los ingredientes secos.