¿Por qué mis filetes de salmón sous vide salen crudos en el centro?

Mi esposa y yo lo hemos intentado un par de veces para cocinar los filetes de salmón y parece que siguen saliendo crudos o crudos en el centro y realmente no estoy seguro de por qué. Tomé muy buenas notas sobre lo que hicimos esta noche y espero que alguien pueda encontrar la falla en mi estrategia.

Compramos 1 libra. de filete de salmón de Trader Joe's. En casa, lo sacamos del refrigerador y cortamos la piel del salmón y lo cortamos en dos filetes separados. Tengo un sellador al vacío FoodSaver que usé para sellar al vacío los dos filetes de salmón en una sola bolsa. Los filetes de salmón se sellaron al vacío en la misma bolsa, pero no se tocaban en otra (estaban a unas 3 pulgadas de distancia).

Tengo un video de Anova Culinary que solía tomar un baño de agua de hasta 126 grados Farenheit en una olla grande de acero inoxidable revestida. Imagen de la configuración de sous vide a continuación:

Una vez que el sous vide llegó a la temperatura de 126 grados Farenheit, dejé caer la bolsa sellada al vacío con los dos filetes de salmón en la olla y comencé un temporizador. Para estar seguro, dejé el salmón en la olla con una temperatura de 126 Farenheit durante una hora.

Cuando saqué el salmón de la olla y abrí la bolsa sellada al vacío, parecía que estaba más frío de lo que esperaba. Al cortar el salmón, noté que todavía estaba crudo en el centro.

Después de notar que el salmón estaba crudo, puse un termómetro en la olla y verifiqué que la temperatura era de 126 grados Farenheit, así que creo que el sous vide está funcionando correctamente. Por lo que he leído en línea, cocinar durante 1 hora a 126F debería ser más que suficiente. Del mismo modo, leí que el pescado que sella al vacío tiende a terminar con pescado cocido en exceso en lugar de poco cocido, así que no pensé que ese fuera el problema.

¿Dónde me equivoqué aquí? Cualquier sugerencia sería muy apreciada! ¡Gracias!

Tu configuración está bien. Probablemente eventualmente querrás cambiar el stock-pot por algo como esto:

Pero no hay razón para que la configuración que tenga no sea un excelente salmón. Tengo exactamente esa configuración (incluida la olla de almacenamiento por ahora, pero el contenedor cuadrado de polipolicarbonato está en orden).

125F por una hora está bastante cerca del tiempo mínimo y la temperatura mínima para el filete de salmón. Me gusta de esa manera, pero parece que tienes una expectativa diferente a la mía. Baso esa directriz en la receta de Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: la guía autorizada para la cocción de precisión a baja temperatura y que acaba de disfrutar el salmón hecho a 122F durante 1 hora.

Primero, verifique nuevamente la temperatura del agua solo para estar seguro. Si tiene un circulador de sous-vide y un sellador al vacío, no quiero escuchar que no tiene un termómetro digital de lectura instantánea. Verifique que su circulador Anova esté produciendo la temperatura para la cual está configurado. Si la temperatura es como la ha configurado, eso significa que no le gusta su salmón tan raro. Simple como eso.

140F por 1.5 horas es más o menos el límite superior para que un filete de salmón típico no se sobrecocine. Eso sería demasiado para mí, pero prefiero lo raro.

Suponiendo que su circulador no es defectuoso, seguramente le gustará el salmón en algún lugar de ese espectro. Exactamente donde más te guste, solo tú puedes decirlo.

Estoy bastante seguro de que no lo cocinaste lo suficiente.

El grosor de un filete de salmón, supongo (no tengo uno para medir) es de unos 40 mm.

Pasando por http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish para reducir la Listeria a niveles seguros solo, creo que debería haberlo cocinado durante mucho más tiempo ...

Cociné un filete de salmón y un halibut (1/2 - 3/4 "de grosor, 8 onzas cada uno) en esta misma configuración, la olla Anova +, la semana pasada, a 130 grados y 30 minutos. Estaba perfectamente preparado.

Dijiste que compraste los filetes en Trader Joe's. TJs vende los filetes congelados. Supongo que el salmón no estaba completamente descongelado antes de ponerlo en el baño de agua. Dado que el salmón comenzó parcialmente congelado, tomaría más tiempo cocinarlo.

Recientemente, America's Test Kitchen realizó una encuesta entre los consumidores de salmón en la que descubrieron que la temperatura de cocción preferida del salmón salvaje era de 120 grados F y la del salmón de cultivo era de 125 grados F. Leí mi salmón de cultivo en la temperatura recomendada por ATK durante 40 minutos después que dejo descansar por diez o 15 minutos. Los resultados son notables: el pescado no se cocina demasiado y se desmenuza fácilmente, algunos lo describirían como "untuoso" (sic). Yo uso bolsas Ziplock, ya sea abiertas o selladas; no hizo ninguna diferencia en cuanto a los resultados (en cualquier caso, el agua desplaza el aire en las bolsas). Si compra filetes de salmón, evite la sección de la cola y la cabeza, pero vaya por el medio donde el vientre es mínimo y / o está bien recortado. El problema con los otros cortes es doble: 1) la proporción de piel a carne puede ser bastante baja (¿por qué pagar por el desperdicio?); 2) la diferencia de grosor en un solo filete puede dar como resultado una pieza de salmón cocida de manera desigual. En general, la sección del vientre solo debe cocinarse a la temperatura recomendada pero durante 30 minutos y luego dejar reposar. Sí, le recomiendo que recorte su salmón para producir un filete relativamente uniforme. Esto reduce la posibilidad de resultados desiguales.