Ciencia de huevos revueltos y tortillas rápidas (alto calor) versus lentos (bajo calor)

Parece haber un gran desacuerdo sobre cocinar huevos revueltos "ligeros" (como en la textura), lo que parece ser uno de los alimentos más simples. (Para ser claros, estoy preguntando específicamente sobre la variedad "estándar" ligera e hinchada de huevos revueltos aquí, en lugar de los huevos revueltos cremosos, de requesón muy pequeño y cocidos a fuego lento que a menudo se sirven más húmedos y pesados).

Parece que hay dos campamentos principales: (1) cocine sus huevos en una sartén ardiente tan rápido como sea posible, o (2) cocine a fuego bajo o medio-bajo y revuelva con frecuencia hasta que los huevos alcancen la temperatura en cualquier lugar de 5 a 15 minutos Los partidarios del primer método afirman que el tiempo de cocción rápido mantendrá los huevos tiernos y la sartén caliente y la explosión de vapor inicial creado los hinchará. Los partidarios del segundo método afirman que una cocción suave mantendrá los huevos tiernos y el largo tiempo de cocción dará más oportunidades para que el vapor aumente gradualmente la ligereza y la textura.

Los objetivos de ambos campos parecen ser similares, pero sugieren técnicas radicalmente diferentes para lograrlos. (Para algunos ejemplos de este desacuerdo en las respuestas en este sitio, vea aquí una pregunta cuya respuesta mejor calificada argumenta para cocinar en "segundos no minutos", y aquí una pregunta similar cuya respuesta mejor calificada dice que la solución es "en al menos diez minutos de cocción lenta ")

Tenga en cuenta que esta pregunta también se aplica a la técnica de tortilla, donde algunos chefs insisten en que la única forma de producir una tortilla suave y tierna es cocinar lentamente a fuego lento, mientras que otros parecen seguir el método de Julia Child de cocinar una capa delgada de huevo en una muy sartén caliente por solo unos segundos.

En cualquier caso, mi pregunta: ¿hay algún fundamento científico para resolver esta disputa? ¿Es un método realmente probado mejor que el otro a través del experimento? (¿O ambos métodos tienen ventajas comprobadas? ¿O tal vez otros aspectos de la técnica pueden influir en los resultados y permitir que ambos métodos sean exitosos, pero bajo diferentes condiciones?)

EDITAR: Basado en la discusión en los comentarios, permítanme tratar de hacer esto más específico. Podemos ver, por ejemplo, a los editores de Cooks Illustrated , que se presentan en sus experimentos para producir "Huevos revueltos esponjosos":

Intentamos cocinar huevos revueltos a fuego medio, pero los huevos se endurecieron, se secaron y se sobrecoagularon, como un merengue mal hecho que "llora". Una sartén caliente comenzará a cocinar huevos instantáneamente, para la coagulación más rápida ... Dos huevos deben cocinarse en grandes cuajadas en aproximadamente 30 segundos. Cuanto más grande es la cuajada, más vapor se guarda en el interior, y más los huevos continuarán cocinándose una vez que estén fuera del fuego. Nos gustan los huevos revueltos suaves y jugosos, por lo que se ven positivamente mal hechos cuando hacemos ese doblez final y los sacamos de la sartén.

Por otro lado, Harold McGee en On Food and Cooking afirma:

La clave para los huevos revueltos: cocción lenta Los huevos revueltos hechos de la manera usual, rápida y espontánea, generalmente son difíciles y olvidables. La clave para los huevos revueltos húmedos es poco calor y paciencia; tomarán varios minutos para cocinar ... La textura está determinada por cómo y cuándo se alteran los huevos. Se producen grandes cuajadas irregulares si el cocinero deja que la capa inferior se asiente durante un tiempo antes de raspar para distribuir el calor.

McGee no menciona explícitamente la esponjosidad o la ligereza, pero he visto que otros defensores del método lento lo mencionan. Con lo que estas dos fuentes están de acuerdo es que el método opuesto hace que los huevos sean "duros", "duros" y "secos", pero su método elegido mantiene los huevos "húmedos" y "jugosos", así como "blandos" y "tiernos" ". (Notablemente, después de descontar el método rápido para huevos revueltos, McGee continúa de inmediato para señalar cómo un método de cocción rápido y caliente es un requisito para las buenas tortillas).

Estas son dos fuentes que tienden explícitamente a basar sus afirmaciones en experimentos detallados y ciencias de los alimentos. Aparte de la mención de McGee de la capacidad de alterar el tamaño final de la cuajada para huevos más lentos, parece haber poca distinción en la retórica de estos métodos opuestos.

Entonces, ¿existen ventajas reales para un método sobre el otro (aparte del tiempo para los huevos rápidos y una mejor capacidad para variar el tamaño de la cuajada para los huevos lentos)? En caso negativo, ¿por qué incluso los expertos en ciencias de los alimentos hacen afirmaciones tan conflictivas? ¿Ambos métodos, como Tom Raymond parece argumentar en su respuesta, producen resultados efectivamente equivalentes, siendo el tiempo la principal diferencia? ¿O hay algo de cierto en los reclamos de superioridad en al menos algunos aspectos para un lado u otro?

Sé que esta es una pregunta amplia, pero alguna información posible que podría comenzar a responderla: Alguien sabe de estudios experimentales (o resúmenes de ellos) que realmente miden el contenido de humedad o el volumen o la sensibilidad en diferentes métodos de cocción de huevos para corroborar las diversas descripciones de ¿"húmedo / jugoso" y "suave / tierno / esponjoso" versus "duro / duro" y "seco"? ¿Existen razones teóricas por las cuales cualquiera de los métodos debería funcionar mejor en algunos aspectos (por ejemplo, cómo se coagulan las proteínas del huevo a diferentes velocidades, etc.)?

Quizás el consenso es que uno puede cocinar buenos huevos de cualquier manera una vez que uno comprende las sutilezas de cocinar huevos de esa manera. Pero incluso si eso es cierto, ¿por qué muchas fuentes autorizadas descartan tan rápidamente el otro método? (Quizás haya una historia importante de esta disputa que explique algo de ella; de lo contrario, no estoy seguro de cómo explicar un conflicto tan fuerte).

No tengo un respaldo científico a lo que voy a decir, ¡pero aún así intentaré aclarar mi punto!

Cocinar huevos es algo más intuitivo. Lo rápido versus lo lento viene más de tu propia cita con él.

Al igual que en mi casa, cuando decimos tortilla, solo a mi esposo se le permite ponerle las manos porque consigue esa cosa redonda perfecta sin romper ninguno de los bordes cada vez que lo hace. Compartiré su método:

• Tome una sartén plana y caliéntela lo suficientemente bien.

• Rocíe un poco de aceite y gire la sartén una vez para que el aceite llegue a los lados.

• Ahora todo lo que necesita hacer es verter los huevos batidos en la sartén y cocinar lentamente a fuego lento hasta que los bordes comiencen a separarse de la sartén automáticamente (al menos saldrá fácilmente cuando lo levante con una espátula)

Y sigue adelante, nuestro omlete se cocina muy bien cada vez con una textura muy suave y esponjosa.

Pero cuando dices huevos revueltos, seguiría una metodología diferente en la que:

• Tome una sartén con una base profunda y caliéntela lo suficientemente bien.
• Vierte muy poco aceite, solo para que los huevos no se peguen a la sartén.
• Vierta la mezcla de huevo y mantenga la sartén a fuego muy alto y revuelva la cosa vigorosamente hasta que los huevos estén cocidos y se vea listo.

Básicamente, lo que creo es que, cuando cocinas algo a fuego alto, debes revolverlo para que la comida no se pegue al fondo y se queme (incluso cuando usas una sartén antiadherente, los huevos pueden atascarse) un minuto más o menos), que puedes hacer mientras preparas huevos revueltos, pero no puedes hacerlo mientras haces una tortilla obviamente.

¡Espero que la próxima vez que lo pongas en tus manos, escuches a tu corazón! Happy Eggs !! :)

La cuestión de la eficiencia del tiempo podría verse como la que determina la respuesta:

Lo primero que me llamó la atención sobre su descripción de los dos campos es el lenguaje que usa (¿o cita?) Para sus resultados. Ambos campamentos "mantienen los huevos tiernos". Y luego, de los huevos, uno de los campamentos logra "inflarlos" mientras que el otro es suficiente para "aumentar la ligereza y la textura", cuyas dos descripciones son claramente intercambiables. Esto me hizo darme cuenta de que estrictamente en términos de resultados, los dos métodos no están en desacuerdo, sino solo en términos de cómo se logran esos resultados.

Como el método científico implica, en el siguiente orden,

1. generando una hipótesis
2. realización de experimentos replicables
3. establecer conclusiones fijas basadas en resultados medibles

y dado que ambos campos, tal como los define, cumplen con cada uno de estos requisitos, técnicamente tendríamos que decir que la ciencia sobre el tema ya está en marcha.

O "rápido y caliente" o "lento y templado" son hipótesis. Y cada método ofrece un proceso paso a paso replicable mediante el cual se pueden obtener resultados medibles contra los cuales se pueden sacar conclusiones fijas. (El énfasis aquí está necesariamente en el proceso ya que todo lo demás es igual ... los mismos huevos, el mismo aceite, la misma sartén, etc., o, tal vez más al punto, son tratados como no impactantes, incluso si están en desacuerdo). Y dado que en cualquier caso los resultados demuestran ser igualmente aceptables para todos los sentidos relevantes, parece que la única diferencia sustancial es la del tiempo mismo.

Por lo tanto, si se incluyera la eficiencia en el tiempo como un criterio para definir qué es "mejor" (que es claramente opcional y, por lo tanto, probablemente en la raíz del conflicto), parece mucho como el campamento "rápido y caliente" De hecho, ha proporcionado pruebas de qué clases son científicas y, por lo tanto, las eleva por encima de su alternativa más lenta. Más allá del alcance de las emociones humanas y de todas las sutilezas de la interacción humana, por mi parte, realmente no puedo pensar en ningún escenario en el que obtener el mismo "resultado objetivo" en menos tiempo mediante el uso de un medio alternativo no se clasifique como superior por por defecto, tal vez incluso por obviación. Aparte de eso, uso el método más lento pero por razones únicas y diferentes: no me gusta que mis huevos revueltos estén completamente hechos.

[APÉNDICE]

Como se refleja en la tabla a continuación, casi tres cuartos de la porción comestible del huevo es agua. Combinado de nuevo con pequeñas cantidades de agua o leche, como es ampliamente preferido, esta proporción aumenta aún más significativamente (digamos 3 cucharadas de líquido agregado por 4 huevos). Dado que se conocen las clases restantes de ingredientes, no solo por porcentajes, sino también por la forma en que responden por sus propiedades únicas a la adición de calor (proteínas, grasas y carbohidratos), puede ser realmente que todo lo que uno tiene que hacer es establecer el problema en términos de entalpía. Esto connotaría no solo su respuesta, en porcentajes, al calor del aceite / sartén, sino también a la tasa de cambio (aumento de la temperatura) esperada del agua (también en su porcentaje) y, por lo tanto, la tasa a la que Ayuda al aceite / sartén a impartir calor a los componentes no acuosos. En breve,Aquí hay una calculadora en línea para las propiedades termodinámicas del agua y el vapor.