¿Recetas 100% de base de pizza de centeno?

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Estoy buscando una receta base de pizza de centeno 100%. Todas las recetas que puedo encontrar combinan el centeno con otras harinas (típicamente a base de trigo). Sé que es posible crear bases de pizza 100% a base de centeno, ya que sé de una pizzería en la ciudad que las vende.

Entiendo que tenían que hacer algo especial para evitar que la base de la pizza se derrumbara. No me importa experimentar un poco para encontrar una receta que funcione, pero podría usar algunas ideas sobre dónde comenzar: qué tipo de ingredientes pueden unir el centeno para que no se desmorone como una base delgada de pizza y mantenga un nivel bajo índice glucémico para mi esposa diabética.

Los únicos requisitos dietéticos serían que los diversos ingredientes mantengan un índice glucémico bajo o que un ingrediente específico con un índice glucémico alto pueda ser contrarrestado por algún otro ingrediente. Y solo con harina de centeno.

— Stephen Perelson
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1) Agregué centeno y bajo en carbohidratos en lugar de bajo en gi. Ya tenemos la segunda etiqueta, y se adapta a la categoría general sin ser demasiado técnica. 2) ¿Cuáles son sus restricciones dietéticas exactas? podría determinar lo que la gente sugiere como aglutinantes. 3) Bienvenido al sitio ...

— Ocaasi

Edité tu publicación para que sea un poco más conciso. No es necesario saludar a las personas en cada pregunta (¡aunque esta es la primera!), Ni agradecerles: para eso estamos todos aquí. También eliminé la solicitud de etiqueta, ya que se completó, y la nota de que las está utilizando en casa (de todos modos, no hay restricciones comerciales aquí). Si no le gusta ninguno de los cambios, simplemente haga clic en editar en la esquina inferior izquierda de su publicación y agréguelo de nuevo, no hay problema.

— Ocaasi

Esto es un poco cercano a una solicitud de receta, aunque creo que con una pequeña edición se pueden eliminar todos los rastros de la solicitud de receta. Esto puede convertirse en una excelente discusión sobre cómo preparar una masa de pizza a base de centeno. Si no está seguro de lo que quiero decir con respecto a las solicitudes de recetas, consulte meta: meta.cooking.stackexchange.com/questions/4/…

— Daniel Bingham

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¿Has considerado usar pan de centeno 100% como tu principio y tu partida desde allí, en lugar de la masa de pizza? El aprendiz de panadero de Peter Reinhart tiene un pan de masa fermentada 100% de centeno que puede satisfacer sus necesidades, aunque será un proceso que llevará mucho tiempo. Una vista previa está en línea en Google Books . La receta es similar a una masa de pizza neopolitana: solo ingredientes básicos sin grasa. Debido a esto, desplegaría la pizza muy delgada, al estilo de Nueva York, para obtener una corteza crujiente y crujiente. Si no desea comprar el libro, al menos muchas bibliotecas locales lo tienen en los EE. UU.

— justkt
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Reinhart también tiene un nuevo libro sobre panes integrales que puede brindar aún más información sobre cómo trabajar de manera eficiente con masas de centeno 100%.

— bikeboy389

@bikeboy - Recibí este libro durante la temporada navideña. No miré con demasiado detalle los panes de centeno, pero él tiene nueva información sobre la masa madre que no está en ninguno de sus otros libros.

— justkt

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No me importa experimentar un poco para encontrar una receta que funcione, pero podría usar algunas ideas sobre dónde comenzar: qué tipo de ingredientes pueden unir el centeno para que no se desmorone como una base delgada de pizza y mantenga un nivel bajo índice glucémico para mi esposa diabética.

La cáscara de psyllium es la carpeta general para el pan bajo en carbohidratos, pero no he visto una receta que lo use en la masa de pizza de centeno. Otra alternativa es renunciar a sustituir el pan y usar los mismos ingredientes con otra cosa. Una frittata no agrega mucho trabajo extra y funciona bien con coberturas de pizza estándar.

— Krister Olsson
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Debe trabajar la harina de centeno mucho más tiempo que la harina común para que el gluten comience a unir la masa. Utilizo una batidora manual con ganchos para masa y empiezo con una mezcla muy húmeda que incluye aceite de oliva y huevo. Déjelo crecer durante unas horas y luego agregue más centeno en la masa amasando a mano hasta que esté agradable y elástica.

— Mella
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Haga una carpeta con agua caliente / harina de centeno y luego combínela con una masa madre de centeno 100%.

O aumente la hidratación al 96% en un centeno de masa fermentada y viértalo en un molde redondo de silicona de solo 1/4 de pulgada de grosor, déjelo crecer. Hornee y retire para enfriar. Cubra y hornee nuevamente. ¿Solo una idea pero veamos qué funcionará? ¡A mí también me gustaría una pizza de centeno!

¿Lanzando masa de centeno al 100%? Jajaja Bueno uno!