¿Cómo hace el pastel más húmedo?

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Tengo una receta que requiere agregar una caja de mezcla de pudín instantáneo a una caja de mezcla para pastel (junto con huevos, agua y aceite) para hacer un pastel más húmedo. ¡Y hay muchas mezclas de pasteles que proclaman "pudín en la mezcla!" en el exterior del paquete.

Tengo curiosidad por cómo funciona esto. Creo que el pudín instantáneo es solo azúcar y almidón de maíz (y luego varios productos químicos y saborizantes), entonces, ¿qué está funcionando con la mezcla de pastel para hacer un pastel horneado más húmedo?

cake food-science pudding

— Erica
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Creo que algunos de los químicos son bastante importantes, por ejemplo, el pudín instantáneo de gelatina enumera las cosas para espesar y prevenir la formación de espuma, lo que seguramente también tendría un efecto en la textura de un pastel.

— Cascabel

@Jefromi: Sé que es un pastel más denso; es útil si vas a hacer un pastel alto y apilado, y eres perezoso y trabajas con mezclas en caja.

— Joe

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El pudín instantáneo contiene una cantidad significativa de almidón de maíz. También contiene cantidades menos significativas de fosfato disódico y fosfato tetrasódico. Los tres ingredientes tendrán un efecto en el pastel.

El almidón absorbe agua y geles durante la cocción. Esto interfiere con la formación de gluten hasta cierto punto. Si descompone el almidón en harina, que es, en parte, cómo se hace la harina para pastel, los almidones son más capaces de hacer este trabajo. La maicena es casi todo almidón. Agregarlo a su pastel hará que su harina se comporte más como harina de pastel, mientras aumenta la hidratación de su pastel.

Los fosfatos también afectan tu pastel, pero en menor grado. Dependiendo de los otros ingredientes en su pastel, actuarán como un agente de levadura que ayudará a evitar que la adición de todo ese pudín haga que su pastel sea demasiado pesado.

Muchos panaderos confían en un truco secreto que podrías probar en lugar de budín. Reemplazan dos cucharadas de harina en cualquier receta de pastel con almidón de maíz. Hago esto no solo en pasteles, sino en masa para pasteles.

— Jeff the Chf
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Me gusta especialmente para tu último párrafo. ¡Es bueno saber que el efecto se puede duplicar fácilmente!

— Erica

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En comparación con solo la masa del pastel (molecularmente), el pudín (molecularmente) atrapa el agua de una manera que requiere mayor calor para liberarse ... lo que significa más que la cantidad de calor requerida para hornear el pastel. Todas estas moléculas de agua atrapadas se suman para igualar una torta generalmente más húmeda, pero también una torta que requiere refrigeración antes y / o durante más tiempo, o requiere formación de hielo (o alternativas) para retrasar el intercambio de aire dentro y fuera del núcleo de la torta .

— Tom Raywood
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