Me gustaría cocinar algunos rollos o pan con los condimentos ya dentro. Los condimentos que me gustan de la gama incluyen tomates, aceitunas, jamón rebanado y tocino. Note que mencioné los alimentos ácidos y grasos. ¿Pueden estos ingredientes descarrilar el desarrollo de la masa, particularmente la levadura?
Actualmente no tengo muchos problemas para hornear una buena focaccia o pan que me gusta.
Mi pregunta es ¿cómo y cuándo deben agregarse estos ingredientes a la masa?
Respuestas:
La adición de inclusiones como verduras, frutas, nueces y carnes a los panes y bollos de pan generalmente se realiza durante la etapa de mezcla inicial o durante la conformación. Cuando debe agregar las inclusiones realmente depende de qué tan grandes son los ingredientes y cómo desea que se distribuyan en el pan final. Al agregar inclusiones en la mezcla inicial, es recomendable agregarlas al final de la mezcla / amasar, después de que ya haya ocurrido algo de desarrollo de gluten. Agregarlos al principio de la mezcla puede aumentar su tiempo de amasamiento, romper o pulverizar su inclusión, o dar un color desigual o "apagado" a la miga de los jugos y colores que salen del ingrediente incluido.
Se pueden agregar inclusiones más pequeñas, picadas o picadas durante la mezcla si desea que se distribuya uniformemente
o en la configuración si desea que aparezca en una capa distinta. Las inclusiones más grandes son más fáciles de agregar durante la conformación.
Las inclusiones con alto contenido de agua (como los tomates frescos) o el contenido de grasa (como el tocino crudo o el salchichón) causarán una gran formación de cavidades y la separación de las capas que podrían dificultar el uso del pan como base para los sándwiches y pueden llevar a áreas poco cocidas y con poca masa alrededor inclusión. Para reducir este efecto, puede usar una versión más seca / seca de frutas y verduras como tomates secos o pasas; Usted debe sacar la grasa de tocino o pepperoni mediante cocción previa. Si precocina su tocino o pepperoni antes de mezclar los otros ingredientes, puede agregar un poco de la grasa extraída a la mezcla para que el sabor penetre en el pan, solo reduzca la cantidad de mantequilla o aceite que se requiere en su receta original.
El queso se puede agregar en cualquier etapa y puede causar problemas relacionados con el agua y la grasa si se utiliza el tipo incorrecto de queso. Los quesos que tienden a liberar aceite y se separan (como el Cheddar y la mayoría de los quesos añejos) están mejor rallados y agregados en la mezcla inicial. Los quesos (como Jack, Colby, Havarti o American) que se derriten bien se pueden agregar rallados en cada etapa.
La mayoría de las inclusiones tienen poco efecto notable en la levadura. Las carnes y quesos curados contienen sal, por lo que es posible que necesite reducir la sal total agregada a la masa; Las sales de curado usadas en carnes curadas pueden reducir ligeramente la actividad de la levadura. Especias como la canela, el cardamomo, el jengibre y la nuez moscada pueden aumentar la actividad de la levadura, mientras que la mostaza inhibe la actividad de la levadura.
Si quieres mucha grasa, hay una cosa regional en West Virginia de 'rollos de pepperoni', que puedes usar como una masa y técnica básica.
Probablemente podría adaptarlo a otros alimentos grasos ... excepto por el tocino; No usaría tocino, incluso si lo cocinaste primero, solo porque sería demasiado firme. Para el tocino, lo cocinaría, lo partiría en trozos y luego lo mezclaría en una masa de alta hidratación. (Tengo una receta para un pan de jamón y queso donde funcionaría bien), y luego la puse en moldes para hornear.
Para los tomates, cambiaría a tomates secados al sol, ya que de lo contrario tendrías demasiada humedad. No solo causaría problemas con la cocción, sino que también acortaría drásticamente el tiempo que podría almacenarlos.
Otras fuentes de inspiración serían stromboli, calzones o empanadas horneadas.
Hay un plato chino llamado "bau" que cumple con sus requisitos y cocina el componente de pan al vapor. Esta Es un ejemplo de este plato utilizando un tipo especial de cerdo a la barbacoa. Este sitio tiene alguna información útil sobre cómo hacer el componente de pan, y definitivamente mantiene el pan y el relleno como entidades distintas.