Lograr la misma consistencia que 8 horas cocinado a fuego lento dentro del bistec en una fracción del tiempo?

Tengo un proceso que requiere un estofado de cocción lenta de 6-8 horas dentro del bistec de falda. El bistec de falda se vuelve increíblemente suave y el tejido conectivo agrega una encantadora sensación gelatinosa de lujo en la boca cuando se sirven grandes trozos del filete de falda.

Quiero replicar esto en la mitad del tiempo. Traté de cocinar aproximadamente 15 libras de filete pelado dentro de la falda durante 4 horas en una sartén de hotel cubierta con un poco de agua en la sartén, pero aunque el bistec estaba delicioso, no estaba "caído del hueso" suave.

¿Cuáles son las formas comerciales de cocinar grandes volúmenes de bistec de falda que retienen rápidamente la máxima textura y sabor?

beef slow-cooking

— jc303
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Odio decirlo, pero los excelentes restaurantes que quieren esa sensación de lujo también se estofan durante 6-8 horas. Probablemente obtendrá muy buenas respuestas a esta pregunta que lo acercará, pero no la estrella Michelin.

— Jolenealaska

No estoy seguro si las formas comerciales son lo que estás buscando. Creo que es más probable que los restaurantes cocinen mucho y lentamente. De todos modos, tienen que comenzar con anticipación (no es como si pudieran esperar hasta que alguien lo ordene). Y es probable que estén haciendo lo mismo todos los días, y prefieren comenzarlo antes que hacer más trabajo para que alguien lo haga. Tal vez solo "¿Hay alguna forma de hacer esto?"

— Cascabel

La carne dura se vuelve tierna porque el tejido conectivo se descompone en gelatina en presencia de calor y humedad. Esto se puede acelerar considerablemente usando una olla a presión, así que esa es su solución.

Hay consideraciones sobre esto: una olla a presión que podría tomar 15 libras de bistec a la vez sería muy grande, difícil de manejar y posiblemente costosa. Es probable que desee hacerlo en lotes más pequeños en una cocina más pequeña para que sea manejable, pero luego está creando una gran cantidad de trabajo para usted. Si vale la pena el tiempo ahorrado versus el esfuerzo extra, es algo en lo que debería pensar.

— GdD
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Esta es exactamente la confirmación que estaba buscando. ¿Será suave y se "caerá de los huesos"? ¿Se distribuirá bien el sabor?

— jc303

Debe caerse del hueso, en cuanto al sabor, debe ser similar. Personalmente, prefiero el método bajo y lento al método de olla a presión, ya que me da un mejor sabor. Hay algo en apurarlo que no es tan bueno, aunque eso es subjetivo.

— GdD