¿Cuál es el proceso químico detrás de la forma de cocinar un risotto?

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Cocinar risotto parece diferir del arroz normal en dos formas importantes:

agitas el risotto regularmente
solo introduces líquido poco a poco

¿Cuál es el efecto de estos dos pasos químicamente en el arroz que produce un producto tan diferente que simplemente arrojarlo en agua hirviendo y cubrirlo?

food-science risotto

— yossarian
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"difiere del arroz normal" - bueno, también es un arroz más almidonado.

— Cascabel

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Solo una nota: el risotto es una técnica que no es un tipo de arroz, podría risotto de arroz de grano largo si lo desea, simplemente no sería tan cremoso como los granos cortos.

— sarge_smith

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Siempre pensé, y uno de mis libros de cocina molecular indica que, los lotes más pequeños mantuvieron el calor más alto (menos choque de temperatura) y el raspado liberaba almidón. El artículo Factor clave de éxito para un risotto sabroso y cremoso en ideas-smart.com indica algo ligeramente diferente:

Tenga en cuenta que las instrucciones normalmente sugieren que cada lote del caldo debe ser absorbido por el arroz. En realidad, algo más está sucediendo. La mayor parte del agua realmente se evapora. El "puré" restante se calienta más que el punto de ebullición. Esto acelera los procesos químicos, que crean el intenso sabor del risotto. Estos procesos químicos son esencialmente los mismos que al dorar la carne.

Otra razón para verter el caldo en pequeños lotes y remover constantemente es soltar el almidón de los granos de arroz. El almidón hace que la mezcla sea cremosa. Entonces, el proceso tedioso de agregar caldo en pequeños lotes y revolver constantemente es la clave para tener un risotto sabroso y cremoso. Solo la razón para hacer esto, que dan la mayoría de las recetas, a menudo es engañosa.

Esto coincide con la experiencia personal y algunos (otros) de mis libros de cocina.

— Tobias Op Den Brouw
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La mayoría de las recetas dicen mantener el caldo caliente, por lo que parece importante mantener la temperatura correcta, a menos que sea como el agua de la pasta, donde el conocimiento común es un poco equivocado.

— Cascabel

Convenido. Mantén el líquido caliente. No desea que la temperatura baje cada vez que la agregue.

— Rake36

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Amplificando esa respuesta, creo que lo principal es simplemente la fricción. Si vierte el arroz en todo el caldo a la vez, los granos no se frotan entre sí y liberan almidón. Desea una masa espesa que cuando se agita crea fricción y afloja la superficie del almidón de cada grano para producir la textura cremosa.

— Michael Natkin
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