A partir del título, ¿con qué se espesa la salsa bearnesa? Hay algunos ingredientes diferentes en la salsa bearnesa que ayudan a espesar, como las yemas de huevo, pero ¿cómo se espesa y qué otros ingredientes hay que se consideran agentes espesantes?
Respuestas:
El engrosamiento en Bearnaise, como en la mayonesa, no está tanto en los ingredientes como en la técnica. Estas salsas obtienen su grosor al ser emulsionadas .
Una emulsión se forma al mezclar, batir o mezclar rápidamente dos ingredientes que no deben mezclarse (aceite y líquido). El emulsionante (yema de huevo y, a menudo, mostaza en el caso de la mayonesa) estabiliza la emulsión (pequeñas gotas de aceite suspendidas en líquido) de la misma manera que los detergentes rompen la grasa.
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