Efecto del agua de papa en el pan (resultados tempranos del experimento)

Inspirado por otra pregunta aquí, voy a hacer pan de papa. Estoy usando la receta de King Arthur Flour .

(Para 2 panes)

• 1 cucharada de levadura instantánea
• 99 g de azúcar
• 283 ga 340 g de agua tibia o agua de papa (agua en la que se han hervido las papas)
• 170 g de mantequilla ablandada
• 2 1/2 cucharaditas de sal
• 2 huevos grandes
• 198 g de puré de papas (de aproximadamente 1/2 libra de papas)
• 780g Harina de uso múltiple sin blanquear King Arthur

Mi pregunta se refiere al agua. ¿Qué efecto debo esperar al usar el agua utilizada para hervir la papa? Supongo que la principal diferencia entre el agua de papa y el agua del grifo es el almidón. Además, supongo que cuanto menos agua use para hervir mi papa, mayor será la concentración de almidón.

¿Qué diferencias es probable que vea en panes hechos con agua del grifo, agua de papa de baja concentración y agua de papa de alta concentración?

Pregunto porque aún no he comenzado. Las respuestas a esta pregunta influirán en cómo hiervo mi papa ligeramente envejecida y debería usarse pronto.

Encontré esto, es Ask.com, así que aunque lo publico como respuesta, no lo considero la respuesta. Todavía me encantaría escuchar lo que algunos de los panaderos expertos tienen que decir.

(énfasis mío)

Cuando comience a hornear diferentes tipos de panes, encontrará algunas recetas de pan más antiguas que requieren agua de papa. El agua de la papa es el agua en la que se ha hervido las papas. Las papas liberan su bondad almidonada en el agua cuando se cocinan. El agua de la papa se puede usar como un sustituto de la leche y hace que su pan esté deliciosamente húmedo.

Para hacer agua de papa, lave y pele 2 a 3 papas. Cubra las papas y agregue a la olla. Cubra los cubos de papa con agua y hierva por unos 20 minutos o hasta que las papas estén suaves. Retirar del fuego y escurrir el agua de papa en una taza de medir líquida. Deje enfriar para calentar antes de usar en su receta. Las papas se pueden hacer puré con un tenedor y agregarlas a las recetas de pan de papa.

El agua de papa se puede refrigerar hasta por 24 horas. Después de este tiempo, el agua de papa se endulza y puede estropear el sabor de su pan.

Lo que ese artículo no cubre en absoluto es la concentración. Lo intentaré, solo agregando agua para cubrir apenas la papa (es grande, será más que suficiente). Actualizaré esto con los resultados de ese pan y la misma receta hecha con agua del grifo.

EDITAR y 1er experimento

Hice dos panes según la receta en la pregunta original, uno con agua de papa altamente concentrada, uno con agua del grifo filtrada. Para hacer el agua de papa "altamente concentrada", herví 4 veces la cantidad de papa que finalmente pedí en la receta, apenas cubrí las papas cortadas con agua. Después de que se depositó (el almidón se deposita en el fondo de la taza), vertí la mitad del agua, dejando solo más de lo que necesitaba para pesar con precisión. Consideraría que la concentración más alta posible sin llegar a ser "extrema" al respecto.

Con agua de papa:

Con agua del grifo filtrada:

Pesé cuidadosamente todos los ingredientes, el clima no ha cambiado y comencé con el agua a exactamente 110F (43C). Usé el primer pan para guiar exactamente cuánto tiempo descansé, probé y horneé el segundo pan. Guiado por un temporizador digital, cargué la segunda barra exactamente en el mismo punto (e incluso usando la misma tienda) que la primera barra. Las temperaturas internas finales de ambos panes apenas alcanzaron los 200F. Mezclé y amasé con una máquina de pan, por lo que hay la menor variación humana posible entre los dos panes.

Conclusiones provisionales:

El color es mejor en el primer pan (con agua de papa). ¿Es por el agua de la papa? Es muy pronto para decirlo. Puedo decir que no pude discernir ninguna diferencia en el sabor o la textura entre los panes.

Dejando de lado, los panes parecían idénticos.

A continuación, voy a probar mi receta a menudo repetida, ir a la receta de pan blanco normal. Ese llama a la leche. Intentaré reemplazar la leche con agua de papa de alta concentración.

Por cierto, esa es una receta excepcional. El pan es genial. Simplemente no lo intentes sin una batidora de pie o una máquina para hacer pan. Esa es una de las masas más pegajosas que he encontrado (el sitio web me advirtió y YOWZA no estaban bromeando).

En 1997 buscaba hacer una buena receta de galletas mientras vivía en Albuquerque, NM. En mi investigación encontré un artículo de 1905 en un periódico local que decía usar agua de papa para extender la vida útil de los productos horneados.

Lo usé en mis galletas extra grandes, y duraron 4 días de comer. Mientras los guardaba en el armario, y se mantuvieron blandos, me impresionó. No estoy seguro de cuánto duran, ya que generalmente se comen en 2 días.

Usar el líquido en el que se ha cocinado un rojizo, también conocido como patata de Idaho para probar la levadura y también incorporar el puré de papa cocido en la masa, es un método casi antiguo de antaño desde un momento en que la leche y el azúcar pueden no haber estado constantemente disponibles mercancías Este método fue muy frecuente en la panadería de Europa del Este. Mi madre, hermana, abuelas, todas de la región oriental de Appenine, en el sur de Italia, utilizaron este método. El azúcar y la leche estaban disponibles, pero no se usaron para esto. El método de la papa agrega una elasticidad, cuerpo, textura y sabor únicos a la masa incluso antes de la adición de huevos, manteca de cerdo, espíritus de granos (solo para que la masa se fríe) especias, cáscaras, frutas secas y extractos. Ninguno de ellos usó una batidora porque el toque de la mano sobre la masa indicaba su calidad.