La "escasez" en la masa se refiere a su ternura, que está influenciada por la cantidad de grasa y azúcar. Si su receta de quiche requiere una masa corta, se referiría a una mayor proporción de grasa a harina, ya que los pasteles para quiche generalmente no incluyen azúcar.
Tanto la grasa como el azúcar minimizan y descomponen el desarrollo del gluten, lo que da como resultado cadenas de proteínas "cortas" y, por lo tanto, un resultado más tierno. A medida que la grasa se frota en la harina, el gluten (que proporciona resistencia) y la gliadina (que proporcionan elasticidad) se recubren con la grasa que actúa como lubricante para evitar que los dos puedan unirse formando gluten cuando se agrega líquido a la mezcla.
Cuanto mayor sea la cantidad de grasa en una masa, más tierna será. Si desea que la masa sea escamosa, entonces dejaría la grasa en partículas más grandes que se ampollarán para formar escamas. Si desea una masa que sea resistente a la humedad de los rellenos (como un quiche), trabaje esa grasa finamente para que sea menos probable que absorba la humedad durante y después del horneado.
Las costras de quiche (y las costras para otros pasteles a base de natillas ... calabaza, camote, natillas, etc.) primero deben hornearse a ciegas para obtener la corteza más crujiente en el resultado final.
En cuanto a "arreglar" una masa de hojaldre ... generalmente es más fácil y mejor comenzar de nuevo. Se agrega agua poco a poco para evitar agregar demasiado. Si se usa demasiada agua, entonces se debe agregar más harina, pero con el exceso de harina y agua, se obtiene gluten adicional. Si obtiene una masa de hojaldre demasiado húmeda, me inclinaría a frotar un poco de grasa adicional en la harina y luego agregarla a la primera masa en lugar de solo harina sola. Realmente se notará muy poco acortamiento después de hornear y eso se determinará a través de cuán dura o tierna es la masa.
Tenga en cuenta que la resistencia también depende de la cantidad que haya manejado. Por lo general, las masas cortas no se pueden manipular demasiado porque la mayor cantidad de grasa significa que se calentarán y se pondrán pegajosas. Es mejor refrigerar para reafirmar la grasa en lugar de agregar harina, ya que la harina simplemente la seca. La naturaleza tierna de la masa del azúcar significa que en algunos casos puede ser imposible extenderla y transferirla a una sartén. En este caso, generalmente se colocan en el fondo de la sartén y luego se golpean en el fondo y hacia los lados.