A partir de algunos de los recursos vinculados, parece que una de las principales teorías sobre cómo funcionan esos "jabones" de acero inoxidable es interactuar con compuestos de azufre presentes en las cebollas y el ajo (juntos, parte del género allium ) que son responsables de su fuerte picante y olor. Parece que hay poca evidencia real de estas afirmaciones, y tampoco pude encontrar mucho mejor.
Dicho esto, voy a suponer que este efecto realmente no se aplicaría con utensilios de cocina de acero inoxidable, precisamente porque estás cocinando . Esos compuestos de azufre son volátiles y tienden a descomponerse bastante rápido a medida que cocina. Esta es la razón por la cual el perfil de sabor de los alliums cambia drásticamente incluso después de un sudor muy breve: se vuelven mucho más dulces y mucho menos agudos, porque esos compuestos de azufre se descomponen y eliminan. Diablos, las cebollas perderán gran parte de su dura picante justo después de ser picadas. Corte una cebolla en dados y probablemente se rompa (debido a la acción del gas de óxido de S-propanetio-S) pero vuelve a la misma cebolla 3-4 minutos más tarde y experimentarás mucha menos irritación. Los compuestos son generalmente inestables, especialmente cuando se exponen a enzimas presentes en la cebolla.
Por lo tanto, cocinar allium en general elimina o destruye la misma acidez que causa los olores desagradables. Incluso si el acero inoxidable interactúa con los compuestos responsables de esa acidez de alguna manera especial, solo está haciendo lo que hace el calor de todos modos, y es poco probable que el uso de utensilios de cocina de acero provoque algún tipo de diferencia perceptible.
La única vez que esto podría ser un factor en el sabor de un plato terminado es si desea conservar un sabor muy fuerte y picante, por ejemplo, con cebollas crudas en una ensalada o algo así. En ese caso, puede ser posible (aunque nuevamente, la evidencia es mixta) que un recipiente de acero inoxidable atraiga algunos de esos compuestos de azufre de una manera que un recipiente de plástico o madera no lo hace. Pero eso es solo una preocupación cuando tienes contacto entre los alliums y el tazón, y muchas personas encuentran que la "mordida" picante es un poco abrumadora en más que pequeñas concentraciones, por lo que en realidad puedes estar haciéndote un favor y brindando un poco de protección contra sobre-picante usando acero inoxidable. En mi opinión, es probable que esto no sea una preocupación importante para nadie.