¿Por qué es mi gelatina de helado?

Estaba siguiendo esta receta para hacer un poco de helado de vainilla francés. Tuve que preparar un poco de crema casera desde cero, porque me faltaban mucho los ingredientes. Después de completar la cocción, durante el tiempo de congelación, la mezcla se volvió más gelatinosa, tambaleante y gomosa. Seguí revolviendo y rompiendo la mezcla cada 30 minutos durante las últimas 4 horas. He seguido la receta lo más precisa posible, pero la crema casera podría ser el problema. No solo no está configurando, sino que todavía tiene una consistencia líquida. ¿Podría ser el caso? ¿Hay algo que se pueda hacer ahora?

cream ice-cream

— Renae Lider
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Notaré que, además de la sustitución de grasa mucho más baja que señala SAJ14SAJ, también sustituyó una máquina de helados por un proceso de agitación manual. Una máquina de helados es mucho más efectiva para hacer las pequeñas burbujas de aire que desea en el helado que la agitación manual. Hay recetas de helados, si no tiene una máquina de helados, debe comenzar con una de ellas.

— derobert

Las sustituciones solo son buenas para el contexto para el que están hechas. Encontraste una receta con un sustituto de la crema batida. En tales situaciones, la probabilidad de que la receta también sea buena para otros usos de la crema es muy baja. Saj ya respondió la pregunta concreta, pero mi consejo general es que tenga mucho cuidado con las sustituciones y que no asuma que se comportarán de manera similar al original en diferentes condiciones.

— Rumtscho

Probablemente porque agregaste gelatina.

— starsplusplus

El helado depende críticamente de la grasa en los lácteos para formar la estructura y la sensación en la boca. Por lo tanto, las mezclas de helado suelen ser bastante altas en grasa láctea.

Has sustituido una crema simulada relativamente baja en grasa. que simplemente no tiene la grasa necesaria para crear el cuerpo del helado.

De hecho, la llamada receta de crema casera es solo espesar la leche con gelatina, el agente espesante en ... gelatina (como en inglés británico, gelatina en los EE. UU.). No es de extrañar que su producto tenga una consistencia gelatinosa. Además, la gelatina no es estable para mantener su poder espesante (gelificante) cuando se congela.

Derobert también tiene razón al señalar que cambiar de un helado tradicional batido a un método de congelador removido a mano también alterará radicalmente la textura, aunque es probable que la haga más granulada y helada sin la grasa de la leche para ayudar a amortiguar la formación de cristales de hielo. .

El helado es una receta en la que no desea sustituir la lechería específica solicitada de esta manera. Existen recetas de leche helada y funcionarán mejor.

— SAJ14SAJ
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Sí, esa receta de "crema" parece que está hecha para hacer un sustituto de crema batida, definitivamente no es el mismo papel que sirve en el helado.

— Cascabel