Cuando hago salsa Béchamel sigo obteniendo resultados diferentes.
A veces la salsa se vuelve demasiado líquida y nunca parece endurecerse. Otras veces puede ser bastante irregular, a pesar del uso de una receta que ha funcionado bien en el pasado.
¿Existen reglas o consejos generales de preparación para garantizar resultados consistentes al hacer una salsa Béchamel?
Respuestas:
Los resultados consistentes provienen de acciones consistentes. Bechamel es una de las salsas más básicas, por lo que debes tomarte el tiempo de dominarla. Las proporciones generales para esta salsa son:
Las cosas para asegurarse de hacer lo correcto:
Mucho de cómo se hace una bechamel es técnica: así es como aprendí (de mi bisabuela italiana).
Necesitarás una espátula de madera para remover, o una cuchara de madera si no tienes la espátula.
Puedes sostenerlo si lo mantienes justo debajo de un fuego lento. Tendrá que revolverlo de vez en cuando para evitar que se queme en el fondo. Si se está volviendo demasiado espeso, solo agregue un poco más de leche.
Si lo calienta demasiado, en realidad lo aflojará nuevamente. Lo quieres a lo sumo a fuego lento. También se espesará un poco más a medida que se enfríe, por lo que es posible que desee un toque más ágil de lo que desea servir.
Si está usando esto para un alfredo o macarrones con queso, la pasta absorberá mucho líquido, por lo que querrá que quede bastante suelta.
Esto es lo que hago y funciona siempre.
25 g de mantequilla 25 g de harina 300 ml de leche
Derrita la mantequilla en la sartén, cuando esté completamente derretida agregue la harina (tamizada). Batir brevemente y luego agregar la leche gradualmente. Revuelva continuamente cada vez. Esta es una salsa blanca básica pero puede agregar queso / nuez moscada o cualquier sabor al final.
Tengo un método completamente diferente pero muy simple para hacer una salsa blanca básica (probablemente no estrictamente un Béchamel, ya que es una receta diferente) que no implica hacer un roux. Tampoco usa mantequilla, por lo que es baja en grasa. Yo uso leche semidesnatada (2% en los Estados Unidos), y funciona bien siempre. Lo uso en lasaña, macarrones con queso (macarrones con queso en los EE. UU.), Etc.
Puse una cucharada de madera colmada de harina de maíz (maicena en los Estados Unidos) en una cacerola, luego agregué un trozo de leche, suficiente para llenar la sartén aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgada) de profundidad. Luego lo revuelvo durante 20 segundos más o menos, presionando los grumos con la cuchara de madera para obtener una pasta suave y espesa, luego agrego el resto de la leche (probablemente alrededor de 20 onzas líquidas, 550 ml, nunca la mido) y la caliente. , revolviendo mucho. Si comienza a espesarse demasiado, agrego un poco más de leche y la mezclo. Solo sigue revolviendo hasta que esté espesa, lisa y brillante. ¡Condimente un poco y ya está!
Realmente es así de simple, y ni siquiera necesita calentarlo hasta que toda la leche esté adentro.
Escaldar la leche. Cuando agrega leche fría a un roux caliente, lleva más tiempo volver a calentar la mezcla y cocinar los entrantes. No está relacionado con el resultado de la mezcla grumosa. Los grumos son causados cuando agrega demasiada leche a la vez y no la mezcla correctamente antes de agregar más. Eso o has quemado el bechemel en la parte inferior
Nunca escaldo la leche. Si lo hace, puede correr el riesgo de cuajarlo y el resultado final será granulado. Agregue leche fría o 1/2 y 1/2, en realidad la mitad de leche y mitad de suero de leche es deliciosa y picante, al roux lentamente, revolviendo constantemente.
Tengo una receta especial para la salsa Béchamel ligera de mi madre italiana. Le encanta cocinar alimentos ligeros y en esta preparación no usa mantequilla.
Las proporciones que uso para hacer lasaña para 4 personas son:
Y para hacerlo:
Como opciones puedes agregarle un poco de queso parmesano.