¿Por qué debo remojar los frijoles antes de cocinarlos?

Cada receta dice que debo remojar los frijoles en agua durante la noche antes de cocinarlos. ¿Por qué?

Hice algunos experimentos He intentado frijoles remojados y sin remojar del mismo lote. No hubo diferencia en el tiempo de cocción, sabor, estructura o color. ¡Incluso los pedos eran iguales!

Además, una vez leí una entrevista con un cocinero que hace la famosa sopa de frijoles y él confirmó mis hallazgos. Dijo que también experimentó y que no encuentra la diferencia.

Entonces, ¿cuál es la razón para remojar los frijoles antes de cocinarlos? Que cambia

Una razón es eliminar algunos de los azúcares complejos no digeribles que causan gases.

Otra razón es que los frijoles están sucios, por lo que solo los está limpiando con el remojo. Si la receta quiere que los frijoles se cocinen en el agua utilizada para remojar, el lavado debe hacerse antes del remojo.

Además de eso, el remojo puede reducir considerablemente el tiempo de cocción, lo que podría ser la mayor ventaja.

Mark Bittman distingue tres técnicas:

Remojo rápido (hervir, apagar el fuego, dejar en remojo 2 horas, volver a calentar, cocinar a fuego lento hasta que esté listo), no remojar (hervir y luego cocinar a fuego lento, hasta que esté listo) y remojo largo (remojar en agua fría durante 6-12 horas , drene, cocine a fuego lento hasta que esté listo). (tomado de aquí )

El tiempo de cocción de los frijoles varía de un frijol a otro. Bittman prefiere la variante de "remojo rápido", y es fácil ver por qué: para la mayoría de los frijoles, reduce significativamente el tiempo de cocción (y, por lo tanto, el tiempo que necesita para mirar la olla y presumiblemente la energía), y no requiere piensas en remojar los frijoles la noche anterior. Si está contento y obtiene buenos resultados sin remojarse, no creo que haya una razón convincente para cambiar.

Como han dicho otros, el remojo disminuye principalmente el tiempo de cocción. Esa es la razón principal para hacerlo. Con algunos frijoles, la diferencia en el tiempo es mínima, pero con frijoles más duros que tardan más en cocinarse (p. Ej., Frijoles negros), remojarlos puede reducir el tiempo de cocción significativamente, particularmente si los frijoles son un poco más viejos y más secos.

La razón es porque el primer período de tiempo en el agua se gasta hidratando la capa de semillas. Una vez que la capa de semillas está completamente hidratada, el agua puede fluir a través de la superficie y comenzar a cocinar el interior del frijol. La hidratación de la cubierta de la semilla puede ocurrir tanto en agua fría como en agua caliente, por lo que remojar los frijoles permitirá que ese proceso comience antes de cocinar. Con la mayoría de los frijoles, la diferencia en el tiempo de cocción puede ser de 15-30 minutos (tal vez no lo suficiente como para ser significativo para un plato que se cocina durante un par de horas de todos modos), pero con algunos puede ser de hasta una hora.

Algunos dicen que remojar ayuda a mantener la forma o mantener los frijoles intactos, pero descubrí que eso realmente depende del tipo de frijol, la edad que tengan y cómo se cocinan. En muchos casos, los frijoles con mejor aspecto que he hecho provienen de lotes que nunca se remojaron pero se cocinaron lentamente (comience en agua fría y lentamente hasta que hierva a fuego lento).

La otra razón principal a menudo citada es para prevenir la flatulencia. Sin embargo, si arroja el agua de remojo, también arroja muchos nutrientes. Investigaciones recientes sugieren que la cocción lenta y prolongada es una mejor solución y probablemente elimina más componentes que causan flatulencia que un baño seguido de una cocción rápida. Y puedes retener más nutrientes. Para citar a Harold McGee de On Food and Cooking :

Un tipo de carbohidrato problemático son los oligosacáridos [que son solubles en agua] ... Pero la investigación más reciente sugiere que los oligosacáridos no son la fuente principal de gas. Los cementos de la pared celular generan tanto dióxido de carbono e hidrógeno como los oligosacáridos, y los frijoles generalmente contienen aproximadamente el doble de estos carbohidratos que los oligosacáridos.

Basado en esta investigación, McGee sugiere:

[Remojo] lixivia la mayoría de los oligosacáridos solubles en agua, pero también filtra cantidades significativas de vitaminas solubles en agua, minerales, azúcares simples y pigmentos recubiertos de semillas: es decir, nutrientes, sabor, color y antioxidantes. . Ese es un alto precio a pagar. Una alternativa es la cocción prolongada simple, que ayuda al descomponer gran parte de los oligosacáridos y los cementos de la pared celular en azúcares simples digeribles.

En resumen, el remojo puede disminuir ligeramente el tiempo de cocción. De lo contrario, no hay una buena razón para hacerlo. Sin embargo, sin remojar, asegúrese de enjuagar bien los frijoles antes de cocinarlos. Generalmente enjuago 3-4 veces con agua fresca para eliminar la mayor cantidad de suciedad posible.

Puede darse el caso de que remojar los frijoles sin sal tenga un efecto insignificante. Sin embargo, Cook's Illustrated descubrió que remojar los frijoles en una solución de salmuera tiene un beneficio significativo para los frijoles, y todas sus recetas recientes que usan frijoles secos requieren este paso.

Esto es lo que tienen que decir:

La salmuera no es solo para carne. Cuando remojas los frijoles secos en agua con sal, se cocinan con pieles más suaves. ¿Por qué? Tiene que ver con cómo los iones de sodio en la sal interactúan con las células de las pieles de frijol. A medida que los frijoles se remojan, los iones de sodio reemplazan algunos de los iones de calcio y magnesio en las pieles. Debido a que los iones de sodio tienen una carga más débil que los iones de calcio y magnesio, permiten que penetre más agua en las pieles, lo que produce una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio solo se filtrarán parcialmente en los frijoles, por lo que su mayor efecto es en las células en la parte más externa de los frijoles.

Fórmula de salmuera: para 1 libra de frijoles secos, disuelva 3 cucharadas de sal de mesa en 4 cuartos de galón de agua fría. Remoje los frijoles a temperatura ambiente durante 8 a 24 horas. Drene y enjuague bien antes de usar.

Agregan alguna explicación adicional en su publicación de blog sobre el tema:

Después de cocinar lote por lote en la cocina de prueba, ahora sabemos qué funciona y qué no.

Salmuera tus frijoles, no solo remojo, para pieles tiernas

Las recetas a menudo recomiendan remojar los frijoles en agua durante la noche antes de cocinarlos. Una alternativa de remojo rápido es hervir los frijoles y el agua y dejarlos reposar durante una hora más o menos antes de cocinarlos. Ambos métodos clásicos producen frijoles que se cocinan de manera más uniforme que comenzar con frijoles sin remojar, y en mucho menos tiempo también (en nuestra experiencia, remojar puede reducir 45 minutos del tiempo de cocción).

El remojo crea interiores de frijoles tiernos y cremosos, pero las pieles de frijol intratables a menudo permanecen notablemente duras, independientemente del tiempo de remojo. Descubrimos que remojar los frijoles en agua salada, en esencia, en salmuera los frijoles, como a menudo hacemos con carne y pollo, ablanda las pieles.

Esto funciona porque a medida que los frijoles se remojan en agua salada, algunos de los iones de sodio en el agua reemplazan algunos de los iones de calcio y magnesio en las pieles de los frijoles. Los iones de sodio son más débiles que los iones que reemplazan, por lo que permiten que el agua ingrese a las pieles, lo que conduce a una textura más suave. Durante el remojo, los iones de sodio ingresan solo en las pieles, por lo que los interiores de los frijoles no se ven afectados.

Primero absorberán agua, por lo que la cocción será diferente, aunque solo sea por un tiempo reducido.

Luego, dependiendo de la receta, tendrá más ingredientes para cocinar con los frijoles que pueden tener diferentes tiempos de cocción (por ejemplo, papas) que pueden terminar crudos o demasiado cocidos si los frijoles están en un estado diferente.

Finalmente, dependiendo del frijol, la piel puede terminar más suave o más dura, y regalar una textura diferente ...

Remoje (y enjuague) los frijoles para eliminar el ácido fítico en sus pieles que bloquean la absorción de minerales en el cuerpo humano.

De cualquier manera está bien siempre y cuando los frijoles se laven completamente ... Es solo una cuestión de cuánto tiempo quieres pasarlos a cocinar ... Lavo / remojo mis frijoles negros y luego cocino con una olla a presión y todo se hace en una hora ... y muuuy bueno también!

Crecí con frijoles pintos, un alimento básico en mi vida. Mi madre NUNCA remojó los frijoles antes de cocinarlos. Ahora abuela, sigo cocinando frijoles cada dos semanas. Luego leí en alguna parte que los frijoles DEBEN remojarse siempre primero. Entonces, lo hice un par de veces y descubrí que el sabor y el color de los frijoles profundos y audaces habían desaparecido. Seguramente, algunos de los nutrientes también habían disminuido. Estaba muy decepcionado! Luego le pregunté a mi prima mexicana cómo cocinaba frijoles. Cuando le dije que había oído que debían estar empapados, pensó que era realmente una tontería. Ella definitivamente no los remojó. Regresé a mi camino. También he oído que comer frijoles de forma regular hará que su cuerpo se acostumbre a ellos y no habrá ningún problema con los gases. También creo que el cuerpo de cada persona es diferente, por lo que lo que funciona para una persona puede no serlo para otra. Amo los frijoles

Yo también he experimentado. Creo que la gente probablemente esté utilizando los métodos más perezosos de remojo, como solo de la noche a la mañana. Si lo haces bien, no solo obtienes frijoles más cremosos sino mucho menos gas. Empapo fuego DOS días en el mostrador. También sigo cambiando el agua cada vez que paso junto a ellos. Verás toneladas de burbujas de gas formándose en el agua, solo sigue cambiando el agua. La textura ha mejorado enormemente y puedo decir que también eliminó bastante el problema de gas después de comer.

El ácido fítico debe eliminarse remojándolo para que los nutrientes estén disponibles para nosotros. Explica esto en el libro Tradiciones alimentarias. Piensa en una semilla. Los nutrientes se unen en él hasta condiciones óptimas. Cuando están húmedos por un período de tiempo, esos nutrientes no están unidos y la semilla los tiene disponibles. Entonces puede brotar. Tradicionalmente todas las culturas remojaron frijoles y lentejas. No entendieron por qué, simplemente lo hicieron. La generación más nueva quiere los atajos y no sabe su importancia. Piense, si estamos ingiriendo el ácido fítico (antinutriente), entonces no estamos absorbiendo ningún nutriente. ¿No es eso desnutrición?

Leo todos los comentarios y veo que muchas personas tienen diferentes maneras de cocinar sus frijoles. Experimenté y empapé mis frijoles blancos del norte con sal, y luego los cociné al día siguiente. Pocos días después NO remojé los frijoles y tenía un gas increíble. También me di cuenta de que cuando remojé los frijoles, tuve muchas burbujas cuando los enjuagué. ¡Así que seguiré remojando mis frijoles en agua salada para evitar la hinchazón!

Lo sé para mí, el tiempo de cocción se reduce cuando me remojo durante la noche. Lanzo el primer agua y cocino en el segundo agua. Se detiene tanto gas. Solo estoy hablando de frijoles pintos. Otros frijoles, no lo sé.

Me encantan mis frijoles pintos para que sean de un hermoso color rojizo, ideal para "frijoles a la charra", sopa de frijoles. Si los remojas, se vuelven de un color marrón muy claro que es ideal para frijoles refritos. Entonces, se trata de cómo vas a preparar los frijoles.

Acabo de comer frijoles pintos hechos por alguien que los remojó en agua fría durante la noche, los enjuagó y luego los puso en una olla de cocción lenta con 2 o 3 tiras de tocino, cortados por la mitad y lingotes de res. Cocinado en olla de cocción lenta durante 6 o 7 horas. Fueron excelentes. Mi primera experiencia, que puedo recordar, de frijoles que no eran de una lata. Un guardián y algo que haría. Fue interesante leer las diferentes opiniones.

Encontré este sitio mientras buscaba en Google la misma pregunta. Nadie ha abordado un pensamiento que tenía: los frijoles (que son semillas después de todo) absorben la humedad antes de la germinación, lo que cambia su valor nutricional. Una vez leí en alguna parte que los brotes de soja son verdaderas pequeñas bombas de nutrición con una alta concentración de todas las cosas buenas que un humano necesita para mantenerse (o volverse) saludable.

Entonces: quizás remojar IN aumenta su valor nutricional, en lugar de disminuirlo como alguien sugirió aquí. (También me gusta la idea de que los azúcares no digeribles se eliminen de esa manera y se elimine el ácido fítico)

No he remojado frijoles en cinco años con excelentes resultados. He eliminado el gas. He estado clavando un agujero en cada frijol antes de cocinar. Funciona bien, no noto ninguna fragancia.

Remojar los frijoles durante al menos 12 horas es esencial para eliminar los antinutrientes como el ácido fítico y hacerlos más digeribles. Debe desechar el agua de remojo, está sucia y contiene todos los antinutrientes. Cubra los frijoles con agua filtrada y agregue 2 cucharadas de vinagre de manzana crudo como Bragg's. Remojar durante al menos 12 a 24 horas.

El remojo afloja la suciedad incrustada y el meldew. Remojo los frijoles durante 6 horas y luego enjuago bien. Soy exigente cuando se trata de comida y no quiero nada negro en mis alubias blancas.