Mucha gente piensa que ciertos alimentos, como lasaña, muchos guisos y sopas abundantes, salsa de tomate, etc. saben mejor al día siguiente. Mi pregunta es, ¿es realmente cierto? Y si es así, ¿por qué? La respuesta convencional es esencialmente "los sabores se casan", pero eso no significa mucho. Hice esta pregunta en el podcast de Problemas de cocina de Dave Arnold y tenía algunas respuestas interesantes, pero tengo curiosidad por ver qué más se le ocurrirá a esta comunidad.
Respuestas:
Al menos para las pastas, los fideos tienen la oportunidad de absorber más sabor directamente en los fideos suaves. Lo mismo con las papas en guisos.
Si el plato se enfría y luego se vuelve a calentar, se pierde más agua en el aire. Esto reduce efectivamente el plato e intensifica los sabores.
En el episodio de Good Eats " Stew Romance ", dice Alton Brown
Vea, a medida que la gelatina se enfría, pasa de un estado coloidal suspendido a un estado de gel, que si se concentra, puede ser bastante fuerte. [...] Y es por eso que nuestra carne se pone bastante dura cuando se enfría. Ahora, lo que es realmente interesante, sin embargo, es que una vez que la gelatina ha alcanzado el estado de gel, se necesita más calor para volver a disolverla que para obtenerla del colágeno en primer lugar. [...] Ahh, la carne se calienta perfectamente, pero no se está desmoronando. Eso es porque dejamos que se enfríe antes de recalentar, y es por eso que los guisos, los estofados, los fricases y las mantas siempre son mejores el segundo día.
(Tenga en cuenta que, como es habitual para Alton, su ciencia es sólida, pero sus otros "hechos" deben tomarse con un gran grano de sal. Por ejemplo, el plato que hace que llama Húngaro Goulash no es húngaro y no es t goulash. Y el guiso húngaro real que la mayoría de los estadounidenses piensan que es goulash es pörkö l t. No tengo la menor idea de dónde sacó "pörkoft". Ah, y las papas son una parte estándar del goulash, eso es parte de lo que distingue al gulash del pörkölt.)
En cualquier caso donde los sabores son solubles en agua, y los ingredientes principales absorben agua, esto sucederá. Esto es especialmente cierto para sopas, guisos y platos de lentejas. Sin embargo, se mantiene igualmente para cualquier cosa cocinada en agua.
Lo noté particularmente en mis lentejas. En la velada, cuando acaba de salir del fuego, el agua parece un poco granulada y el plato no tiene el sabor adecuado. A la mañana siguiente, las especias se han disuelto mejor, y la solución de agua / especias se ha empapado en las lentejas.
Durante la cocción tenemos los procesos químicos activos que ocurren. Sin embargo, al igual que cualquier otro proceso químico, la descomposición del compuesto creado es igual de metamórfica.
El calor excita los procesos de transporte pasivo, pero también cauteriza los alimentos haciéndolos inútiles después de un cierto punto para la infusión de sabor. El enfriamiento y la nueva presurización en el refrigerador harán que los sabores continúen redistribuyéndose sin cocinar más los alimentos (duh) y que las capas de grasa y agua se redistribuyan solo para reincorporarse durante el proceso de recalentamiento.
El transporte pasivo significa mover bioquímicos y sustancias atómicas o moleculares a través de la membrana celular. A diferencia del transporte activo, este proceso no involucra energía química. Los cuatro tipos principales de transporte pasivo son difusión, difusión facilitada, filtración y ósmosis.
Para sopas, caldos, salsas, chiles o cualquier preparación / receta que tienda a tener mucha grasa suelta, refrigerarla durante varias horas hará que la grasa se congele en la parte superior, momento en el cual se puede quitar fácilmente. Eso definitivamente le dará una textura y sabor menos grasosos.
No estoy seguro de si ese es el tipo de respuesta que estaba buscando, pero como mencionó explícitamente los guisos, sopas y salsas, es probable que esto se aplique. Creo que muchas personas eliminan la grasa sin saber conscientemente lo que están haciendo (siempre solía hacerlo antes de entender realmente lo que estaba pasando), y como resultado, la comida recalentada tiene un sabor más fuerte.
Escuché una teoría de un chef profesional de que es un concepto similar al temple del chocolate que tiene que calentarse y enfriarse alternativamente a temperaturas exactas para que salga bien.
Además, un poco de alcohol puede liberar los sabores que obtienes de los compuestos no solubles en agua.
Mi teoría personal es que cuando cocino un plato, me acostumbro / desensibilizo a los aromas a través de una exposición prolongada. Al día siguiente, estoy experimentando todos esos intensos aromas y sabores frescos, por lo que se sienten mucho más intensos, y disfruto más el plato.
¿Alguna vez ha cocinado un plato con un aroma fuerte, digamos una salsa de tomate? El aroma de las cebollas, el ajo, los tomates, etc. llenará la cocina e incluso toda la casa. Digamos que lo dejas a fuego lento en la estufa mientras sales al aire libre durante 10 minutos ... cuando vuelvas a entrar, los aromas se sentirán increíblemente intensos ya que has dejado que tus receptores olfativos se relajen y restablezcan parcialmente sus suministros de neurotransmisores.