Mi receta estándar de salsa Bechamel solía ser:
- Mezcle la harina y el aceite hasta formar una pasta.
- Freír por un rato
- Agregue una pequeña cantidad de leche
- Calienta y revuelve hasta incorporar
- Repita los pasos 3-4 con cantidades crecientes de leche, hasta que la mezcla sea un líquido espeso
- Agregue el resto de la leche y hierva hasta que espese
Pero recientemente me he vuelto flojo y lo he estado haciendo así:
- Batir la harina con suficiente leche fría para hacer una pasta delgada sin grumos.
- Añadir a la sartén de leche fría y revuelva.
- Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente
- Hervir hasta que espese
El método roux requiere mucho cuidado y atención. El segundo método solo requiere medio ojo en la sartén.
Pero roux es un pilar de la cocina clásica. ¿Cuál es su ventaja?