Pan sin sal

Últimamente he estado horneando mucho pan de levadura y me pregunté para qué era la sal del pan. Después de investigar un poco, resulta (aparte de quizás un poco de sabor) el propósito es "controlar" la levadura durante el crecimiento. Esto me hizo preguntarme si era posible hacer un pan de levadura sin sal en absoluto. Mi primer intento se encontró con la derrota, y con un poco más de experimentación pude obtener el 75% de éxito con éxito. Es el último 25% que me alude.

¿Es posible hacer un pan de levadura sin sal?

Si haces un pan sin sal, también tendrás que hacer el secador de masa. La sal (por falta de una palabra mejor) compite con el gluten y la levadura por la humedad. Sin la sal, la levadura funcionará un poco más rápido (este efecto no es tan pronunciado) y el gluten será muy suave. El efecto sobre el gluten generalmente hace que los panes sin sal se caigan, ya que el gluten es demasiado extensible pero no muy elástico. Esto podría ser parte de por qué sus panes se están colapsando, ya que sin sal es muy difícil mantener la tensión de la cubierta externa de gluten.

Como señala SAJ14SAJ, la falta de sal hará que el pan tenga un sabor muy "plano". Si bien hay panes hechos tradicionalmente sin sal, generalmente se sirven con acompañamientos muy sabrosos, como aceitunas y sardinas. Dependiendo de para qué esté usando el pan, sugeriría usar una masa enriquecida ya que el sabor agregado de los huevos, la mantequilla y / o el azúcar también ayudará a cubrir la falta de sal.

Editado para agregar enlaces a un par de artículos que describen los efectos de la sal sobre la masa y uno sobre el sabor de la sal en general.

He estado haciendo pan de levadura sin sal con éxito durante más de 3 décadas.

Realmente no hay ninguna dificultad particular para hacerlo.

Si está habituado a niveles excesivos de sal, como en prácticamente todos los alimentos procesados ​​comerciales, supongo que le resultará divertido, pero si deja de comer demasiada sal durante un par de semanas descubrirá que no " necesita "sal para que los alimentos (incluido el pan de levadura) tengan sabor.

En mi experiencia, puede reducir la cantidad de sal más (hasta 100%) en el pan blanco de lo que puede integral / marrón. Menos sal en un pan integral y no parece aumentar tanto, y la consistencia es diferente (no he intentado variar la cantidad de humedad como se sugirió anteriormente). En un pan blanco, no puedo ver mucha diferencia a este respecto.

Como se ha dicho anteriormente, la sal juega un papel en el proceso, pero también en el sabor. No me gustan las cosas muy saladas, así que intenté dejarlo afuera. A veces hago un pan francés blanco con cero sal, y está bien, aunque sabe muy diferente. Si le está poniendo, por ejemplo, mantequilla salada, esto puede no ser tan pronunciado. Por lo general, reduzco la cantidad en un 50-75% para el blanco y 25-50% para el marrón / integral. Pero si lo está sirviendo con algo dulce, la salinidad puede complementar esto bien (IMO).

Para probarlo, vea la foto de abajo de un pan francés blanco hecho en una máquina de pan automática con cero sal (solo levadura seca, harina y agua).

Ciertamente es posible hacer pan sin sal. Debería ajustar la cantidad inicial de levadura y los tiempos de prueba para obtener el resultado deseado (parece que sus panes están haciendo una prueba excesiva).

La cosa es que tendría un sabor terrible. Mejorar el sabor es el papel más importante de la sal en el pan, no solo gobernando la tasa de crecimiento de la levadura.

Hago mi pan de máquina totalmente sin sal y generalmente agrego granos ... semillas, etc., según el gusto y la disponibilidad.

¡Es muy importante reducir la cantidad de levadura!
Solo agrego 2/3 de la levadura en la receta y agrego 1/4 cucharadita de mejorador de pan y un poco de azúcar moreno y aceite, por supuesto.

Sabe tan bien como recién horneado. Una vez que está frío, lo tosto y sabe muy bien otra vez porque el calor desarrolla el sabor de granos / semillas.

Como con todo lo demás: ajuste y compromiso.

Use French's NoSalt en lugar de sal.