¿Por qué mi salsa de queso es arenosa?

A veces, cuando se hace una salsa de queso muy simple (mantequilla, harina, leche, queso [cheddar, por lo general]), la salsa final tiene una especie de textura arenosa o ligeramente guijarrosa (en lugar de suave), parece que tal vez el queso no tiene totalmente derretido, incluso si sigo calentando la salsa.

¿Por qué pasó esto? ¿Cómo puedo evitarlo?

Podría ser un roux inacabado (la mantequilla, la mezcla de harina). Pero lo más probable es que el queso se haya calentado demasiado rápido o demasiado, haciendo que la proteína se acumule.

Sugerencias:

• Derretir con menos calor
• Use una caldera doble (para reducir los puntos calientes dentro de la sartén)
• Mezcle primero el queso cheddar rallado con almidón de maíz (el almidón ayuda a reducir la aglomeración)
• Agregue queso en lotes más pequeños (es más fácil mantener el nivel de calor correcto y revuelva el queso)

En mi experiencia es por:

• Demasiado calor
• demasiada acidez (por ejemplo, de un trago de jugo de limón)

Demasiado calor hace que la proteína en el queso se aglomere. Puede usar un mezclador para disolver los grupos (mezclar a la velocidad más alta).

Demasiada acidez también hace lo mismo. Cuanto más agria se pone una salsa, más rápido se aglomera cuando se calienta. El jugo de limón le da un sabor agradable pero es quisquilloso. Cuando la salsa se aglomera, puede guardarla un poco usando una batidora.

Tengo dos sospechas: una, estás cocinando poco tu roux, la mezcla de harina y mantequilla, y no estás incorporando completamente la harina. Dos, estás agregando demasiado queso demasiado rápido y no se derrite sin problemas. Soluciones: cocine el roux hasta que esté ligeramente dorado, ralle finamente el queso y agréguelo lentamente, revolviendo constantemente.

Me he encontrado con este problema las primeras veces que hice macarrones con queso desde cero. Las cosas que he aprendido son:

1. no use leche baja en grasa: cuanto mayor sea el contenido de grasa, más suave se derretirá / incorporará su queso.

2. una vez que la base está hecha (la harina, la mantequilla, la "salsa" de leche - ¿bechamel?), retira la olla del fuego. Cuanto más calientas la salsa de queso, más se volverá arenosa.

3. si es posible, mezcle con un buen queso derretido: para hacer mi salsa cheddar, uso 1 parte de moteray jack (que no tiene sabor (en mi humilde opinión) pero es un queso derretido realmente bueno) por 1 parte de queso cheddar fuerte o extra fuerte.

Espero que ayude.

Otras tres posibilidades son:

1. Si usó queso cheddar previamente rallado, a veces se espolvorea con un agente antiaglomerante que puede complicar las cosas.
2. Su queso cheddar es un queso bajo en grasa que no tiene suficiente contenido de grasa.
3. La harina que está utilizando para su roux no debe ser integral o integral. Puede cocinar eso y aún no será tan suave o finamente integrado como usar una harina para todo uso.

Espero que esto ayude.

El buen queso cheddar contiene pequeños trozos de lactato de calcio, ¿podría ser eso?

En Modernist Cuisine, escribieron:

El queso es una emulsión de grasa láctea y agua, pero esa emulsión tiende a descomponerse cuando se calienta. Las partículas de almidón y las proteínas de la leche en la bechamel actúan como emulsionantes, pero no son muy buenas en su trabajo y dan como resultado una baja liberación de sabor. ... ... El fosfato de sodio mantiene mezcladas las gotas de agua y grasa cuando se derrite el queso. Utilizamos citrato de sodio, que tiene el mismo efecto y es más fácil de encontrar. La textura resultante es tan suave como el queso americano derretido, pero tan complejo e intenso en sabor como cualquiera de sus quesos favoritos.

y mira este video .

Puedo pensar en algunas razones por las que puede estar obteniendo esta agalla. Yo uso el siguiente método cuando hago salsa de queso, y tiende a ser muy suave.

1. Derrita la mantequilla (dura) en la sartén a baja temperatura.
2. Agregue la cantidad adecuada de harina. (Mejor demasiado poco que demasiado, ya que agregar más más tarde no debería doler).
3. Batir la mezcla de mantequilla y harina rápidamente para crear el roux, aún a baja temperatura. (10-20 segundos)
4. Agrega la leche y bate rápidamente, mezclando el roux. Sube el fuego inmediatamente y continúa batiendo.
5. Cuando la salsa esté suficientemente espesa, reduzca el fuego y agregue el queso rallado. Revuelva hasta que esté suave nuevamente.

He descubierto que agregar gradualmente la harina a la mantequilla con un tamiz reduce la probabilidad de una textura arenosa.

Muchas de las otras respuestas son buenas, pero todavía tengo la misma experiencia con ciertos quesos como el cheddar (es 'suave', pero no tan suave como me gustaría).

Si las proporciones son razonables, una licuadora manual me funciona siempre.

Es mejor usar la mitad y la mitad o la leche entera. ¡Cada vez que uso leche al 2% sale separada y granulada / arenosa! ¡Supongo que tiene algo que ver con el contenido de grasa que lo gelifica por completo!