Hay tres propiedades principales que tiene una grasa comestible (supongo que no está preguntando acerca de los aceites no comestibles como los productos a base de petróleo) que afectan la forma en que se usa mejor:
- Sabor
- Saturación
- Punto de humo
Propiedades
Sabor
El sabor de la grasa es muy importante. Los llamados aceites neutros (como el aceite de canola o el aceite de semilla de uva refinado, o el aceite de maní refinado, entre muchos otros) tienen muy poco sabor y, por lo tanto, son adecuados para casi cualquier tarea de cocción, ya que no interferirán ni competirán con los otros sabores en el plato.
Otros aceites como el aceite de sésamo se usan principalmente por el delicioso sabor que proporcionan, y son casi más un condimento que un aceite para fines culinarios.
En el medio hay aceites como el aceite de oliva y el aceite de coco que tienen un sabor distintivo, pero también tienen buenas cualidades para cocinar. Muchas grasas no oleaginosas utilizadas en la cocina (como mantequilla, grasa de tocino, manteca o sebo) también tienen sabores distintivos.
Saturación
El nivel de saturación en la grasa controla qué tan dura es la grasa a temperatura ambiente.
La mayoría de los aceites tienen una saturación bastante baja y son muy líquidos incluso a temperatura ambiente. Las principales excepciones entre los lípidos a base de vegetales son el aceite de coco y la manteca de cacao. El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, y la manteca de cacao en realidad es bastante dura a temperatura ambiente.
Tenga en cuenta que si bien solo preguntó sobre "aceites", muchas grasas de cocina comunes que generalmente no se llaman aceite están mucho más saturadas, como la mantequilla, la manteca de cerdo y el aceite vegetal hidrogenado, como la marca estadounidense Crisco.
El nivel de saturación puede afectar la textura de los productos horneados hechos con un aceite determinado, y si la grasa es adecuada para el método de crema o para hacer pasteles laminados en la cocción.
Las grasas saturadas también resisten mejor la rancidez con el tiempo que las grasas no saturadas (aunque todavía están sujetas a rancidez).
Punto de humo
El punto de humo de una grasa o aceite es la temperatura a la que se puede calentar antes de comenzar a fumar.
Los aceites que tienen un alto punto de humo (como el aceite de semilla de uva o el aceite de maní, entre otros) son más adecuados para la abrasión a alta temperatura o para freír.
Aplicaciones
El aceite para una aplicación dada se basa en las propiedades que tiene.
Cocinando
Para usos generales de cocción (mediante los cuales infiero salteado general, fritura superficial, engrase de platos a la cacerola, etc.), normalmente desea una grasa que sea:
- Sabor neutro para no interferir con el plato. Los aceites neutros son todos útiles para esto.
- Complementario en sabor, para realzar el plato. Muchas cocinas tienen grasas tradicionales que son sabrosas, pero están integradas en su cocina, como el aceite de oliva o la mantequilla.
La saturación importa menos (ya que la grasa se puede derretir antes de engrasar una sartén, por ejemplo), y el punto de humo no es terriblemente relevante a menos que la aplicación sea abrasadora, en cuyo caso desea un punto de humo muy alto.
Dependiendo de la aplicación y la cocina de la que se deriva un plato, casi cualquier aceite o grasa se puede usar para cocinar en general. La principal excepción es el aceite de sésamo, que es tan sabroso que se usa como condimento, no como grasa, para fines culinarios.
Freír
El aspecto más importante para freír es el punto de humo. Un aceite de bajo punto de humo se descompondría y agregaría sabores al plato (sin mencionar que hace que la cocina esté llena de humo y active las alarmas de humo).
En segundo lugar, para los aceites que se reutilizarán con el tiempo, las grasas saturadas, como las grasas vegetales hidrogenadas, se descomponen más lentamente y pueden considerarse ventajosas.
En general, los aceites sabrosos no están indicados, ya que los mismos factores que les dan buen sabor a menudo les dan bajos puntos de humo.
Algunos aceites buenos para freír incluyen aceite de maní, aceite de canola o manteca vegetal hidrogenada.
Vendaje
Para la mayoría de los aderezos (por lo que infiero que te refieres a los aderezos para ensalada como se usan en muchas cocinas de estilo occidental), los factores más importantes son el sabor y la saturación.
Desea un aceite con buen sabor (como el aceite de oliva) o un sabor neutro (como los muchos aceites neutros como la canola, el maní refinado, el aceite de maíz, etc.).
La mayoría de los apósitos también necesitan un aceite que sea líquido a temperatura ambiente y, por lo tanto, de baja saturación. La principal excepción es la clase de aderezos calientes hechos con grasa de tocino.
Muchos aderezos están hechos de aceite de oliva o uno de los aceites neutros.
Horneando
Si bien no preguntó sobre las aplicaciones de horneado, existen dos tipos de horneado que requieren una grasa con propiedades específicas: tortas hechas por el método de crema y pasteles laminados como croissants o hojaldre.
Estas aplicaciones requieren una grasa que sea sólida a temperatura ambiente, pero que sea lo suficientemente plástica como para ser manipulada. En general, solo la mantequilla y el aceite vegetal hidrogenado son adecuados.
Línea de fondo
El aceite o la grasa que elija para cualquier propósito particular se basará en lo que sea mejor para esa aplicación, pero un buen aceite neutro con un alto punto de humo como el aceite de maní refinado o el aceite de canola puede servir a la gran mayoría de los propósitos culinarios. hora.
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