¿Cuándo un aceite de cocina no es apropiado para sustituir a otro?

Con frecuencia, las recetas requieren un tipo particular de aceite para hacer uso de ciertas características (sabor, tolerancia al calor, salud, etc.). Es bien sabido que puede sustituir los aceites de cocina en la mayoría de los casos (aceite vegetal por aceite de canola).

¿Hay circunstancias en las que se no apropiados para sustituir los aceites de cocina?

En realidad, en realidad solo hay unos pocos aceites que pueden sustituir entre sí, al menos sin efectos secundarios significativos.

Los aceites que generalmente se usan indistintamente son aceite de maní, aceite de canola / colza y aceite de girasol. Estos aceites tienen puntos de humo similares, no imparten ningún sabor realmente notable, y tienden a usarse principalmente para cocinar a altas temperaturas (freír en sartén, freír), por lo que si está paranoico por las grasas saturadas, por ejemplo, puede sustituir el aceite de girasol por aceite de maní. El aceite de maíz está en el mismo grupo, pero rara vez veo que se use más. También puede utilizar el aceite de oliva "luz", pero eso va a cambiar el sabor del plato. Creo que el aceite de nuez tiene propiedades similares, pero es considerablemente más difícil de encontrar.

Pero tenga en cuenta que los aceites se usan para mucho más que freír. Muchos tienen usos altamente especializados:

• El aceite de oliva virgen extra se usa más comúnmente en salsas y aderezos para ensaladas ("aceite y vinagre" casi siempre significa aceite de oliva, realmente no hay sustituto);

• El aceite de chile es realmente más un condimento que un aceite de cocina. Incluso si pudieras cocinar con él, el resultado no sería comestible debido al calor.

• El aceite de sésamo tostado se usa como saborizante en platos asiáticos. Es inútil como aceite de cocina (y cocinar con él sería un desperdicio terrible). Regular aceite de sésamo, por otro lado, a menudo es comprado en una forma refinada y se utiliza generalmente como un aceite de cocina.

• Hay muchos otros tipos de aceites más esotéricos, como el aceite de palma y el de coco, que realmente no desea usar a menos que sepa lo que está haciendo (puede arruinar el sabor).

Podría continuar, pero por ahora lo referiré a los Tipos de aceites y sus características como punto de partida. Los aceites de cocina realmente no son libremente intercambiables en todas las situaciones; incluso si ha tenido en cuenta el punto de humo y el sabor, a veces un contenido de grasa significativamente diferente (es decir, aceite de semilla de uva que es principalmente poliinsaturado versus aceite de canola que es principalmente monoinsaturado) puede estropear seriamente una receta delicada.

Es mejor preguntar qué aceites puede sustituir en una situación específica que asumir que todo vale y enumerar las circunstancias "excepcionales".

Es muy importante tener en cuenta el punto de humo . Si lo está utilizando en una aplicación de alto calor, asegúrese de que el aceite que elija no se queme. Además de eso, asegúrate de que las personas que comen tu comida no sean alérgicas al aceite que elijas, por ejemplo, el maní.

Definitivamente, hay casos en los que la sustitución de aceites NO es apropiada. Por ejemplo, no usaría aceite de oliva para hacer panqueques, ya que el aceite de oliva imparte un sabor específico. Hay muchos otros ejemplos de aceites sabrosos, como el maní.

También me gustaría señalar que a menudo, pero no siempre, se puede sustituir la mantequilla clarificada o las grasas de origen animal (¡tocino! ¡Pato!) Como alternativa a los aburridos aceites neutros. No pueden tomar una temperatura tan alta como el aceite de canola o el aceite de maní, tienden a ponerse rancios más rápidamente y no funcionan en algunas aplicaciones, como la mayonesa. Pero maldición, saben bien ...