Respuestas:
Sí, como se mencionó anteriormente, es beneficioso batir las claras de huevo en cuencos de cobre, PERO es importante tener en cuenta que el impacto sobre las claras de huevo del cobre es principalmente beneficioso para aplicaciones donde el producto final se va a hornear. Por lo general, no notará un aumento en el volumen de las claras de huevo batidas, en comparación con lo que obtendría sin un tazón de cobre.
A medida que se baten los blancos, los enlaces de cobre crean una sal de cobre que aumenta la temperatura a la cual las proteínas se coagularán. La sal de cobre los hace más flexibles y capaces de expandirse mejor sin romperse. En condiciones "habituales" (vidrio, acero inoxidable, cerámica) se coagularán a unos 160 ° F. Cuando se baten en un recipiente de cobre, deben alcanzar los 170 ° F antes de coagularse. Esto significa que tendrán un aumento de 10 grados en la temperatura para continuar expandiéndose y aumentar en volumen.
Esto también significa que si está hablando de batir claras de huevo para merengues, secas para galletas u otros postres, el gasto de un tazón de cobre no valdrá la pena ya que no está buscando propiedades de expansión en estos artículos. Si está haciendo muchos pasteles y soufflé, entonces un tazón de cobre sin duda producirá mejores resultados.
Según Wikipedia, el cobre se une al azufre en las claras de huevo, lo que tiene el efecto de estabilizar la espuma.
http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl
Cookwise por Shirley Corriher dice lo mismo.
Para la crema batida, es útil tener un tazón de metal si enfría la crema mientras bate, sumergiendo el fondo del tazón en agua con hielo. Es posible que deba hacer esto si, por ejemplo, la crema está tibia para comenzar.
Sin embargo, no podría decir si un tazón de cobre funcionaría mejor que cualquier otro tazón de metal.
Recientemente compré un tazón de cobre y batí UNA clara de huevo en él, terminando con suficiente pelusa para llenar tres moldes para albaricoque.