¿Qué le sucede al pan cuando está listo?
Sí, hay algo particular que sucede a una temperatura a mediados de los 90. No se prueban todos los detalles, pero el esbozo principal sí lo es, y las hipótesis sobre los detalles son lo suficientemente sólidas como para convertirse en libros de texto.
El almidón está contenido en pequeños gránulos, de unos pocos micrómetros de diámetro. Cuando se calienta en presencia de agua, hay una temperatura específica a la que explotan estos gránulos. Las moléculas de almidón entran en contacto con el agua y las moléculas de agua se alojan en los rincones y grietas de las moléculas de almidón mucho más grandes. Este proceso se llama gelación .
Puede observarlo fácilmente en el nivel macro. Simplemente cocine un bechamel o budín de almidón en la estufa, revolviendo constantemente. El líquido se mantendrá bastante delgado hasta que todo se espese a la vez, justo antes de que veas las primeras burbujas de ebullición. Esto es cuando el almidón se gelifica.
Lo mismo sucede en el pan también. Es por eso que quieres calentar el pan a esta temperatura. Si no lo hace, tendrá almidón crudo adentro, que no sabe bien.
La temperatura exacta a la que esto sucede varía un poco con el tipo de almidón. No es lo mismo para el arroz y el trigo, por ejemplo, y creo que también es un poco diferente entre los diferentes cultivares de trigo. Pero el rango dentro de esta variación no es tan amplio, todas las referencias que he visto se mueven en algún lugar entre 94 y 98 grados centígrados. Entonces, el autor de la receta simplemente elige una temperatura que sabe que funciona para la harina utilizada en el pan, tal vez también explicando una transferencia de calor adicional después de sacarla del horno.
¿Se puede usar la temperatura como indicador de cocción?
La teoría dice que sí. Mi experiencia personal también dice que sí. ¿Por qué sentiste que tu pan era demasiado pastoso? Hay diferentes razones por las que esto podría haber sucedido. Podría haberlo medido mal (con la sonda demasiado cerca de la superficie, donde la temperatura es más alta). Podrías haberlo cortado demasiado temprano. (El pan siempre es pastoso antes de la primera retrogradación del almidón, que ocurre tal vez 1 hora después de la cocción). También es posible que el pan se haya hecho realmente en el sentido del almidón gelificado, pero que la receta produzca un pan bastante húmedo y que se haya acostumbrado a panes secos si normalmente hornea sus panes durante mucho tiempo, por lo que su cerebro percibió la textura no acostumbrada como "no correcta". O es posible que algo saliera mal con la levadura, haciendo que el pan sea demasiado denso. El pan denso siempre es pastoso,
Criterios técnicos para la cocción del pan.
Hay dos grandes cambios químicos que le ocurren al pan mientras se hornea. Las proteínas en el pan (el gluten) tienen que endurecerse. Antes de eso, son suaves y flexibles. A cierta temperatura, se vuelven como de goma. El gluten endurecido da la estructura del pan.
El segundo cambio es la gelación de almidón que expliqué anteriormente. Cuando esto sucede, la parte líquida de la masa (la masa consiste en una suspensión de fase líquida en la malla elástica de gluten) se espesa. El almidón gelificado le da al pan un cuerpo suave y esponjoso.
A medida que el almidón se gelifica a temperaturas mucho más bajas que la desnaturalización de las proteínas, el pan se saca del horno cuando el almidón está listo.
El tercer paso es la retrogradación del almidón. En la retrogradación, el almidón pierde el agua que tomó durante la gelación. Hay tres grandes etapas, después de cada una la textura cambia drásticamente. La primera ocurre aproximadamente una hora después de salir del horno. Esto es cuando el pan se considera hecho por los libros de texto. En la práctica, hay muchas personas (incluido yo mismo) a quienes les gusta el sabor del pan caliente húmedo recién salido del horno, y lo consideran hecho en el paso anterior. El segundo sucede después de aproximadamente 24 horas; después de eso, el pan se considera rancio. El tercer paso lleva varios días, y después de esto, el pan se considera no comestible, porque se vuelve duro como la madera.
Entonces, técnicamente, el pan se considera hecho después de haber sido horneado a temperatura de gelificación y luego se deja solo durante 1 hora.