¿Se puede usar mantequilla clarificada para beurre noir?

La primera receta de "The Nero Wolfe Cook Book" de Rex Stout es para Eggs au beurre noir . Para la salsa de mantequilla negra, da las siguientes instrucciones:

"En una sartén, derrita [...] cuatro cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cuando las partículas cerosas blancas se hayan asentado en el fondo, vierta el líquido transparente en un tazón. Regrese la mantequilla clarificada a la sartén y continúe cocinando hasta se ha vuelto un color marrón dorado profundo ... "

Ahora he probado esta receta con mantequilla sin sal, con mantequilla salada, usando fuego bajo, fuego medio, suficiente calor para crear un peligro de incendio. También probé diferentes métodos de aclaración, todo en vano. El "marrón dorado profundo" solo se puede lograr, por lo que puedo decir, con mantequilla sin clarificar. De hecho, parece ser los sólidos de mantequilla tostada que producen el marrón dorado.

Hubiera renunciado a esta receta si no hubiera sido corroborada por otras fuentes . Me hace preguntarme si, por ejemplo, la mantequilla estadounidense difiere sustancialmente de la mantequilla europea. ¿Alguien sabe si la salsa de mantequilla negra se puede hacer con mantequilla clarificada?

@Chris: ¿La receta del libro de cocina de Nero Wolfe dice algo sobre tirar la porción lechosa / acuosa de la sartén antes de devolver la mantequilla a marrón?

La mantequilla clarificada NO se dorará, ese es el propósito de aclararla. Los sólidos lácteos son de color marrón. La porción que generalmente va al fondo será el suero y los sólidos lácteos inicialmente tienden a formar la "espuma" en la parte superior. Para mí, parece que está tratando de sugerir que debe verter la mantequilla y los sólidos, desechar el suero y luego devolver la mantequilla a la sartén para que pueda calentarla hasta el punto de un marrón oscuro sin que salpique (lo cual es causado por el agua en el suero). En primer lugar, 4 cucharadas de mantequilla no tendrán mucho suero, así que simplemente cocina la mantequilla entera hasta el punto beurre noir.

Hay recetas para beurre noisette y beurre noir en mi libro de referencia, The Joy of Cooking, y ninguno de ellos pide mantequilla clarificada. Simplemente mantequilla normal, sin sal.

La parte "clarificada" de la mantequilla clarificada es solo grasa, y que yo sepa, la grasa no se dora / tosta. ¡Es casi seguro que los sólidos son los que hacen eso!

De hecho, el ghee, un producto similar, es básicamente mantequilla que se deja hervir a fuego lento durante una hora más o menos, y durante este tiempo, los sólidos de la leche se separarán y se volverán marrones , así es como se sabe.

Estoy bastante seguro de que la respuesta es no; Beurre Noir no está hecho con mantequilla clarificada. Algo no está del todo bien con esa receta.

Fanny Farmer también tiene Eggs au beurre noir, muy simple.

Mantequilla Pimienta Sal 4 huevos 1 cucharadita de vinagre Ponga una cucharada de mantequilla en una charola caliente; Cuando se derrita, introduzca cuidadosamente cuatro huevos, uno a la vez. Espolvorea con sal y pimienta y cocina hasta que las claras estén firmes. Retirar a una fuente caliente, teniendo cuidado de no romper las yemas. En el mismo plato, dore dos cucharadas de mantequilla, agregue vinagre y vierta sobre los huevos.

Tenga en cuenta que Nero Wolfe en algún lugar tiene una discusión sobre Eggs au Beurre Noir que INCLUYE agregar vinagre, y no menciona la mantequilla clarificada.

No creo que el "dorado" incluya sólidos lácteos ...

El dorado es la caramelización de los azúcares en la carne.

Así que creo que esto se puede hacer con mantequilla clarificada.

Yo "dore" las carnes generalmente con aceite de oliva, que tampoco contiene sólidos lácteos.