¿Descansar la masa durante mucho tiempo reduce la necesidad de amasar el pan?

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En esto artículo por el chef Michael Smith, él menciona una receta donde dejar reposar la masa durante 18 horas elimina la necesidad de amasar el pan. ¿Es esta una alternativa viable? Probé la receta y descubrí que el pan era más denso que una masa bien amasada.

baking bread dough

— Curry
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Amasar hace dos cosas. Primero mezcla todos los ingredientes uniformemente. Tienes que hacer esto sin importar qué, pero solo tienes que hacerlo lo suficiente para mezclar los ingredientes.

Si continúa amasando más allá de la etapa de mezcla, está aplicando energía (que equivale al calor) a la levadura que la fermenta, generando las pequeñas burbujas que hacen que el pan quede esponjoso.

La levadura fermentará por sí sola, pero el amasado simplemente acelera ese proceso.

Históricamente, la masa fue probada (dejada en un lugar húmedo y caluroso) durante aproximadamente 18 horas, lo que le permite subir lentamente para hacer pan.

En 1961 se desarrolló un proceso en Inglaterra llamado Proceso de Chorleywood . Esencialmente, trabajas al máximo con los mezcladores de alta velocidad. Los pocos minutos adicionales de mezcla de alta energía aplican calor a la levadura, lo que reduce drásticamente el período de fermentación requerido, lo que le permite hacer pan mucho más rápido ... a velocidades de fábrica. Las fábricas pueden hacer pan en un par de horas en lugar de tener que preparar la masa un día y hornearla al siguiente.

— Joel Spolsky
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Otra cosa que hace el amasamiento es formar los enlaces saturados en la masa.

— Electric Monk

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Esta respuesta no es correcta. La creación de calor por amasamiento es casi enteramente incidental. El propósito principal de amasar es desarrollar gluten más rápido de lo que lo haría con solo sentarse. En mis panes la masa se enfría significativamente durante el amasado. Incluso en el artículo de wikipedia vinculado, el calor es un efecto secundario indeseable que debe eliminarse. El proceso de Chorleywood utiliza grasa sólida y lanza aire a la masa. Básicamente un merengue de harina. Se debe agregar levadura extra para aumentar la velocidad de levantamiento. Todo esto se hace para compensar las harinas bajas en proteínas donde el amasado normal no funcionará.

— Sobachatina

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& gt; La creación de calor por amasamiento es casi enteramente incidental. De hecho, en algunas zonas las personas quieren evitar el calentamiento por amasamiento. Por ejemplo, una gran cantidad de pizzerías napolitanas utilizan mezcladoras de masa de brazo o tenedor de buceo doble, porque generan menos calor que otros tipos.

— Piotr Sarnacki

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Permitir que la masa del pan descanse durante las 18 horas permitirá que el pan desarrolle el gluten que le da al pan la textura masticable. Esto reducirá la necesidad de amasar.

Personalmente, he experimentado con este método pero con un tiempo de descanso más corto (8 horas) y he logrado pan crujiente con textura masticable.

Sin embargo, tenga en cuenta que la corteza del pan se debe al uso de una olla para horno y no al período de reposo.

— zachary
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Amasar un descanso hace diferentes cosas a la estructura del pan. Dependiendo de la receta y la textura deseada, las cantidades de amasamiento pueden variar, pero aparte de los panes rápidos, es necesario distribuir uniformemente la levadura y los gases asociados, así como desarrollar el gluten. El gluten, o proteína de trigo, es lo que permite que la masa se estire en lugar de colapsar cuando la levadura crece en su interior. Si el gluten no se desarrolla, la masa no subirá bien y producirá un pan pesado, como un ladrillo.

— Janelle
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¿Se puede desarrollar el gluten sin amasar, suponiendo que los ingredientes se distribuyen correctamente?

— Curry

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No es del todo correcto decir que el gluten "se desarrolla". Pero ... la levadura fermentará incluso sin amasar, y creará las pequeñas burbujas que estiran los glúteos en el trigo para formar una estructura esponjosa que hace pan suave. De hecho Incluso en ausencia de levadura, el trigo en sí proporcionará un poco de fermentación, por lo que un pan sin levadura todavía puede crecer, aunque no tan bien como el pan de levadura. (c.f. Matzo)

— Joel Spolsky

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No es realmente ausencia de levadura ya sea. La harina es probablemente infectada por muchas cepas de levadura.

— jbcreix

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Además, hay continuamente esporas de levadura en el aire que nos rodea, que es más o menos cómo se descubrió la fermentación en primer lugar.

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Sí, es un sustituto viable. Hago una hogaza todos los días a partir de 4 libras de masa que hago al comienzo de la semana y la guardo en el refrigerador, simplemente pellizcando todo lo que necesito. Cero amasando, simplemente revolviendo los ingredientes hasta que todo esté húmedo (alrededor de 15-30 segundos).

Por lo general, hago una hogaza después de que la masa haya aumentado durante unas pocas horas, pero nunca es tan buena como la del día siguiente, o incluso 7 días después, cuando comienza a desarrollarse un sabor a masa agria.

Se tarda un poco en comprender mejor la humedad de la masa (medir con tazas o escamas no es bueno debido a la compactación y la humedad, respectivamente)

Los panes no son tan ligeros como los panes de una panadería comercial que utilizan fermentadores químicos y hornos humeantes, pero son tan livianos como los que jamás hayas encontrado en una buena panadería.

Yo básicamente uso la técnica en Pan artesano en 5 minutos al día. , pero en lugar de cocinar en una piedra de pizza y agregar vapor (delicado), cocino el pan en un horno holandés. El horno holandés atrapa la humedad, deteniendo prematuramente la formación de costra y restringiendo el aumento.

— jontyc
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