En China hay un plato famoso llamado Ma Po Doufu 麻 婆 豆腐 y la mayoría de las recetas que encuentro en línea tienen carne de cerdo. Me preguntaba si alguien sabía si la carne de cerdo era una parte esencial del plato (en términos de sabor) o si había algo que pudiera hacer para que fuera una opción vegetariana. ¿Funcionaría el plato con pollo / ternera?
Respuestas:
Varios restaurantes chinos están felices de prepararlo sin carne de cerdo o carne de res. Lo he visto con carne de cerdo (más común) o carne de res (a veces).
Un lugar chino vegetariano que visito ocasionalmente utiliza un "jamón vegetariano" junto con algunas verduras como los guisantes para aumentar la textura cremosa del tofu suave. Me gusta agregar algunos encurtidos ja tsai (zasai, dependiendo de las preferencias de romanización) allí, aunque supongo que no es tan común.
La carne de cerdo no es absolutamente esencial para la identidad del plato, pero sin duda es la versión más probable que se sirva.
Kenji Lopez-Alt de SeriousEats.com tiene un muy buen artículo sobre cómo elaborar esta receta para un Mapo Tofu vegano que él (por lo demás, un feliz come carne) afirma que es incluso mejor que el cerdo.
El principal reemplazo para el cerdo son los champiñones (recomienda una mezcla de orejas de madera, colmenillas y ceps), debido a la buena combinación de sabor. Para obtener la textura, utiliza la técnica china de "freír en seco", que generalmente se usa para la carne. Dejaré que el Sr. López-Alt explique los detalles, ¡lo hace mejor que yo!
Usando una combinación de hongos como Kenji sugiere (shiitake reconstituido más muchos hongos "normales"), combinados con finamente desmenuzado (exprima en su mano hasta que desintegra el bloque, luego pase la parte posterior de un tenedor a través de él) y tofu firme bien salteado ( Sí, agregar tofu dos veces) produce una excelente textura aquí.
Cortar los champiñones en cubos finamente (el tamaño similar a la brunoise es mejor, pero hacerlo a una libra de champiñones es más trabajo de lo que piensas :). NO intente usar un procesador de alimentos, que tiende a dejarle mucha masa y poco espacio), lo que ayuda a saltear el tofu por separado y agregar parte de su presupuesto de sal / azúcar para el plato en esa etapa (ayuda a expulsarlo). el agua).
Los pequeños copos de TVP también funcionan razonablemente bien, como un sustituto del tofu desmenuzado o como una adición.
Si se quiere evitar tener tofu de soja dos veces en el plato, también se puede usar tofu birmano (que se hace con garbanzos), pero se recomienda tener cuidado de no cocinarlo demasiado.
Para un poco de umami extra, agregar un poco de douchi finamente cortado / roto (frijoles negros salados) con los aromáticos funciona muy bien.
Hay muchas variantes de Mapo Doufu.
Sé de una versión vegetariana / vegana que reemplaza la carne de cerdo picada con frijoles negros fermentados (Douchi). Funciona muy bien Hay una receta en el libro Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop . Puede encontrar una versión en línea aquí.
Otra versión que conozco es con carne picada. No se la fuente.