Ayuda con pan de masa fermentada

He estado experimentando con pan integral de masa fermentada durante algunas semanas. Mi entrante usa harina de trigo T110 al 100% de hidratación y burbujea muy bien. Hago el pan usando:

• 1.5c de harina de trigo T150, 1.5c de harina de espelta T150
• 1 / 4c de arranque (también probado con 1 / 2c)
• 70% de hidratación (en masa) con agua embotellada
• sobre una cucharada de miel
• sobre una cucharada de aceite de oliva
• sobre una cucharadita de sal

(Realmente no quiero usar harina más blanca por razones de salud). Mi objetivo es tener algo tan suave como una barra de pan rebanado de la tienda (es solo un objetivo, incluso si no es realmente posible con lo que estoy usando )

Hasta ahora, todos los panes que he hecho han implicado básicamente mezclar todo a la vez, amasar, levantar y luego hornear. El resultado es suave, pero un poco denso y un poco desmenuzable (a pesar de mis esfuerzos por amasarlo cada vez más ...). Supongo que también lo estoy sobreprotegiendo (lo dejo reposar durante aproximadamente 10 horas, ya que tarda tanto en terminar de levantarse, y cuando lo pongo en el horno tengo que ser suave o se desinflará). He leído cosas que dicen que lo dejaron subir 4 horas, pero en ese momento solo he ganado alrededor del 50% de volumen.

Entonces, ¿alguien tiene alguna sugerencia sobre cómo puedo hacer que mi pan sea más suave, más ligero y menos desmenuzable?

Dado que la harina de espelta no tiene mucho gluten utilizable, eso contribuirá a la suavidad pero no a la estructura. Eso podría ser algo de tu migaja allí mismo.

Para obtener un poco más de volumen y algo más de estructura, puedes intentar hacer un segundo aumento. Déjalo crecer hasta que casi se duplique, golpéalo hacia abajo, dóblalo un par de veces, luego moldea y deja que se levante nuevamente. Esto debería darle más fuerza a la masa. También puede agregar un par de cucharaditas de gluten de trigo vital por taza de harina para que la masa sea más fuerte.

En mi experiencia, las dos cosas que puede hacer para mejorar la miga de pan son:

1. Autolisis : Básicamente, esto significa que una vez que combine la harina y el agua, deje reposar la masa durante un tiempo (generalmente la autolisis durante 20-30 minutos). Esto permite que la harina absorba más completamente el agua y da como resultado una masa más extensible. Algunos dicen que debe esperar para agregar sal hasta después de la autólisis, pero no he visto ninguna diferencia después de intentarlo en ambos sentidos.
2. Tómese su tiempo: un período prolongado de crianza y prueba de su masa casi siempre resulta en un pan mejor y más sabroso. No dude en usar su refrigerador durante su primer o segundo aumento para retrasar la actividad de la levadura. Para la masa madre, prefiero usar el refrigerador para mi prueba final con forma. Esto tiene el beneficio adicional de algunos efectos agradables con la corteza.

Hay muchos otros factores que pueden estar contribuyendo a sus dificultades. Parece que su iniciador puede no estar lo suficientemente activo cuando mezcla todo. Recomendaría más tiempo para alimentar y preparar su iniciador antes de usarlo.

También podría beneficiarse de algunos trucos y técnicas adicionales. Usando su lista de ingredientes, el método que usaría para hornear pan es el siguiente:

1. Combine sus harinas y agua (Sí, puede estar autolizando durante varias horas, esto es algo bueno).
2. Active su iniciador de masa madre.
3. Combina tu entrante, la masa autolizada, la sal, el aceite y la miel.
4. Amasar. (Utilizo una batidora de pie en medio y voy hasta que la masa se separe de los lados. Tenga paciencia aquí y trate de resistir la tentación de agregar más harina en este paso, a menos que haya amasada durante 10 minutos y no haya visto ningún cambio, pero entonces solo agregue una cucharada de so).
5. Coloque su masa en un recipiente engrasado ( estos son increíbles ). Coloque el recipiente en un lugar cálido hasta que la masa se haya duplicado.
6. Una vez que su masa se haya duplicado, retírela suavemente del recipiente sobre una superficie ligeramente enharinada. Estira y dobla la masa (en tercios, como una carta). Luego gire y vuelva a hacerlo. Regrese suavemente la masa a su recipiente para un segundo aumento.
7. Deje que su masa se eleve hasta que se duplique nuevamente (uso un crayón para marcar el costado de mi recipiente para saber exactamente dónde debe estar el doble). Si su masa ha estado bastante activa hasta ahora (si su primer aumento tardó menos de una hora en duplicarse), haría el segundo aumento en el refrigerador.
8. Retire suavemente la masa de su recipiente, sobre una superficie ligeramente enharinada y modele suavemente su pan. ( Una opción es el batard ) .
9. Coloque el pan moldeado en una bandeja para hornear ligeramente engrasada, en un SilPain (me encanta el mío), o en una buena capa de harina de maíz en su cáscara, listo para deslizarse directamente sobre la piedra. Cubre la masa. (Utilizo una envoltura plástica suelta, o un paño de cocina limpio).
10. Enciende tu horno. Establezca la temperatura un 10% más alta que la receta. (Precaliento mi horno durante todas las pruebas finales, con mi piedra de pan en la rejilla más baja para que esté bien caliente. Si no ha intentado hornear con una piedra, No puedo recomendarlo demasiado. La temperatura más alta es para que su pan tenga una buena primavera inicial en el horno).
11. Cuando su pan haya casi duplicado su tamaño, rocíelo con agua y córtelo varias veces. (Si hizo su aumento final de forma en el refrigerador, no necesita dejarlo reposar a temperatura ambiente antes de ponerlo en el horno).
12. Prepara una taza llena de cubitos de hielo.
13. Abra su horno, coloque el pan en la piedra y deje caer los cubitos de hielo en el piso de su horno (si le preocupan las manchas de agua en el fondo de su horno, puede colocar una bandeja para hornear o una sartén de hierro fundido en la parte inferior para atrapar los cubitos de hielo. Si lo hace, póngalo en el horno antes de precalentarlo.) Rápidamente, pero suavemente cierre la puerta.
14. Después de 5 minutos, reduzca la temperatura del horno a la temperatura normal de cocción.
15. Después de otros 10 minutos, rompa la puerta del horno brevemente para liberar el vapor.
16. Se hará un pan como este cuando la temperatura interna alcance aproximadamente 200 ° F.
17. Retire el pan a una rejilla para enfriar. Resista la tentación de devorarlo de inmediato, ya que la textura de la miga y la ternura de la corteza se verán negativamente afectadas si la corta antes de que el pan se haya enfriado un poco.

Algunos recursos que me han ayudado a hornear pan:

• La Biblia del pan
• Harina Rey Arturo
• Usando una báscula de cocina para medir por peso, en lugar de volumen. (Entiendo el deseo de tirar una hogaza de pan, observar los ingredientes, amasar con las manos. Parece que algo tan orgánico como crear pan debería ser así. Cada vez que lo he intentado, mi hogaza ha sido inferior. He sido hornear pan durante 20 años y me entristece admitir que si quiero que mi pan sea increíble, tengo que medir todo con precisión y usar una batidora).

Por lo que has dicho, supongo que solo pones el entrante y dejas que se levante el pan. Si bien hay tipos especiales de pan que se hacen de esta manera, generalmente requiere un control exacto sobre la temperatura (e idealmente, la humedad).

No estoy completamente seguro de si realmente está utilizando el iniciador en el pan o si ya ha alimentado al iniciador y está poniendo masa madre "real" en el pan.

En cualquier caso, está utilizando muy poca masa madre en su receta: si leo su receta correctamente, solo está usando 8-16% de masa madre en el pan. Para el trigo y el pan de espelta, recomendaría 30% de masa madre. 50% para panes de centeno.

La razón por la que su pan es denso es que tiene muy poca levadura en su masa. Puede haber varias causas para esto, por lo que sin una descripción exacta de lo que ha hecho (qué, cuándo, cuánto tiempo, temperatura), solo puedo adivinar algunas de las más comunes:

• Esta muy frío. A la levadura le gusta alrededor de 25 ° C.
• Tienes muy poca masa madre en tu masa de pan (ver arriba)
• Dejaste la masa madre sin comida por mucho tiempo. Las levaduras son los primeros microbios que mueren de hambre en la masa madre.
• Hacía demasiado calor. Cualquier cosa por encima de 40 ° C será matar a sus levaduras.

También puede encontrar información útil sobre los iniciadores de masa madre en mi larga respuesta a otra pregunta aquí: iniciador de masa madre

Una nota adicional: la grasa, el aceite y la sal alterarán (generalmente disminuirán) la fermentación en la masa madre. Solo agréguelos a la masa de pan final o si esa receta en particular realmente requiere que lo haga.