¿Cómo puedo saber qué frutas, etc., contienen proteasas?

Después de mi segundo intento de hacer una espuma de jengibre con gelatina y descubrir que falla, descubrí que el jengibre fresco contiene una proteasa. Sabía que la piña sí, y que complica hacer gelatina de piña, pero no me di cuenta de que el jengibre también lo hace.

¿Existe una lista autoritaria de fuentes de frutas, etc. bastante completa, que requiera cocinar al hacer gelatinas? (Tenga en cuenta que no estoy pidiendo un montón de respuestas que consisten en una sola fruta, y esas respuestas probablemente serán rechazadas). ¿O hay alguna forma rápida y sencilla de saber si una fruta contiene proteasas?

gelatin chemistry

— Peter Taylor
fuente

@ SAJ14SAJ, no estoy prometiendo votos negativos: me doy cuenta de que estoy pisando cerca de una "pregunta de lista" (aunque espero estar en el lado derecho de la línea), y estoy tratando de adelantarme tipo de respuestas que son la razón por la que las preguntas de la lista tienen una mala reputación y que seguramente terminarán en -3 o menos.

— Peter Taylor

Las enzimas que degradan las proteínas, llamadas proteasas, se encuentran en muchas frutas. No hay una prueba simple para eso que no sea sostener algo en la boca y ver si "come" tu carne después de unos minutos

Las pruebas comerciales no son prácticas ni portátiles, ya que requieren maceración, calentamiento, centrifugación y uso de marcadores de colorantes fluorescentes. O simplemente haga un poco en gelatina y vea qué sucede :-)

Una lista rápida sería:

Higo - Ficin
Jengibre - zingipain
Kiwi - Actinidina
Papaya (papaya) - Papaína
Piña - Bromelina

También en menor medida

Plátano
Guayaba
Mango

Se encuentra en muchas otras frutas, pero en niveles donde no serán un problema, por supuesto, en diferentes niveles dependiendo de la variedad de fruta específica, etc.

— TFD
fuente

¿Quizás hay una comida que fácilmente podrías decir si se come en lugar de usar tu boca?

— Cascabel

@Jefromi "comerá" la mayoría de las proteínas de carne, pero el efecto es sutil, por lo que usar la boca es la única forma en que sé que lo detectará. Similar a cómo un fuerte jabón / alcalino hace que su piel se sienta muy suave, pero no puede ver ninguna diferencia

— TFD

¿Cuál es un ejemplo de una proteasa no degradante de proteínas?

— Nick T

@NickT none, por definición. Si solo quisiera señalar la desafortunada elección de palabras: edité la oración.

— rumtscho

@TFD +1 para la prueba "come tu carne". Si bien sabía acerca de la proteasa en la piña, y siempre he notado la sensación fuertemente con la piña fresca, nunca conecté las dos y simplemente asumí que es la acidez de la piña. Tu explicación tiene mucho más sentido.

— rumtscho