Recientemente me diagnosticaron celíaco, por lo que no tengo harina de trigo. Además, soy alérgico al maíz ... He leído que el arrurruz no funcionaría en un roux; no es solo el espesamiento que quiero, sino el sabor que tiene un roux bien dorado. Alguna alternativa?
Respuestas:
Un roux es una mezcla estable (una emulsión ) de grasa y agua unida por un emulsionante como el almidón.
Por lo tanto, puede probar cualquier cantidad de harinas de granos que contengan almidón, como papa, arroz, cebada, trigo sarraceno, etc.
En cuanto al sabor y color de Maillard Reaction que le gustaría sustituir, la papa y la cebada (OMI) son las mejores apuestas. La nota sobre arrurruz puede ser que no se dora por la reacción de Maillard.
Un enfoque que sugeriría es usar más de una harina / emulsionante y tratar de lograr consistencia y sabor variando dos o más ingredientes en lugar de un sustituto directo directo. Esto también puede significar que es probable que primero tengas que colorear / probar / dorar y luego unirlo para lograr el resultado final.
Eche un vistazo a la lista de harinas y experimentos de Bob's Red Mill . Un poco de harina de avellana y es posible que nunca vuelvas a mirar un roux de harina de trigo normal.
Alex y Aki en "Ideas in Food" han desarrollado una harina sin gluten que funciona como un sustituto de la harina de trigo en casi cualquier situación. Lo he usado con éxito en un roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Me encantó descubrir que la harina sin gluten (he estado usando harina normal sin pegamento de Doves Farm) funciona para roux.