Este artículo, del examinador , indica:
La harina de garbanzos (también conocida como harina de gramo, harina de chana, besan, garbanzos o harina de cici) debe ser un alimento básico de la despensa. A diferencia de otras harinas de frijoles, la harina de garbanzos no tiene que combinarse con otras harinas (aunque puede hacerlo si lo desea). La harina de garbanzo es rica en proteínas y le da un sabor ligeramente "a frijol" a los productos horneados.
Sin embargo, no se centran en cuestiones alimentarias y pueden no ser la fuente más confiable.
Según Living Healthy Mom , puede usar harina de garbanzo como sustituto de harina, pero recomiendan no más del 75% de reemplazo (garbanzo es otro nombre para el garbanzo):
Harina de frijoles de garbanzo : sé que esta harina sin gluten no suena apetitosa, pero es deliciosa, saludable y es una maravillosa harina sin gluten primaria que puede usar hasta un 75% en una receta. Y ………… ..NO, sé lo que estás pensando ……… ¡no sabe a frijoles! (¡Pensé lo mismo!)
Una vez más, no es lo mismo que un centro de extensión de la universidad, pero al menos un individuo practicante que intenta este tipo de cosas.
Dado que las galletas están hechas de una estructura de almidón en lugar de gluten, la falta de gluten de la harina de trigo no debería ser un problema. Sin embargo, la harina de garbanzos también contiene menos almidón
Una marca de harina de garbanzos indicó que tenía 18 gramos de carbohidratos por 30 gramos de producto en su información nutricional; la harina de pastelería de esa misma marca (una harina de trigo) tenía 27 gramos de por 34 g de producto. Como puede ver, la harina de garbanzo tiene significativamente menos carbohidratos disponibles (principalmente almidón, algunos azúcares) para formar la estructura de los productos horneados. Esto cambiará la textura y el desarrollo de la estructura.
En general, los expertos en horneado sin gluten recomiendan usar una mezcla de harinas para sustituir la harina de trigo, dependiendo de cómo se esté utilizando, para obtener el mejor resultado posible. Si su objetivo no es estar libre de gluten, solo sustituir el 50% de la cantidad de la receta puede proporcionar un buen compromiso en el resultado.
En pocas palabras, en una galleta, esperaría al sustituir el 100% de harina de garbanzo por harina de trigo:
- Diferente textura, debido a menos almidón y más proteínas. Mi mejor conjetura es que será un poco más frágil, debido a la menor estructura de almidón, pero nunca lo he intentado.
- Sabor diferente, debido al hecho de que los frijoles tienen un sabor diferente al de los granos.
Actualice después de editar la pregunta para hablar sobre el efecto de la levadura:
En una galleta, la estructura del producto final se basa en almidones gelatinizados. Con la cantidad reducida de almidón en la harina de garbanzo en comparación con la harina de trigo, simplemente hay menos de una red de almidón presente. Esto puede reducir la capacidad de la galleta para retener el gas generado por el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio y, por lo tanto, un producto más plano y menos aireado.