Lo que he encontrado a través de una gran cantidad de investigación y prueba y error es que sumergirse, no sumergirse para obtener la mejor condición, depende de muchos factores. Si lo piensas si la humedad de la madera fuera crítica, ¿por qué no fumarías con madera verde? Aunque algunos bosques verdes emiten un humo más acre.
Primero es el tipo de fumador que estás usando. Lo que use cambiará la forma en que fuma. Si tiene un fumador indirecto, como un barril con una caja de fuego lateral, puede encender un fuego más caliente porque no está aplicando calor directo como lo hace con, por ejemplo, una parrilla, un barril vertical o fumadores eléctricos. En mi opinión, es inútil remojar la madera para fumar indirectamente. La calidad del fumador también es un factor. Un fumador mal hecho cuyo control de flujo de aire es inconsistente dificultará el trabajo de controlar la temperatura. El remojo podría ayudar inicialmente, pero como se ha mencionado, la madera se puede secar con bastante rapidez y estallar causando temperaturas inconsistentes y una cocción inconsistente. Si tiene este problema, debe atender al fumador con más frecuencia. Me gusta tener una botella de spray cerca para calmar cualquier brote.
Luego está el formato de la madera. Los troncos y los trozos grandes no absorberán mucha agua a menos que los remojes durante mucho tiempo, días o incluso semanas. No se olvide, esta es madera que se ha secado y es bastante dura. Las estructuras celulares han sido fundamentalmente destruidas y son menos capaces de absorber agua. La madera de construcción se seca para hacerla más duradera.
Ahora las virutas y los trozos pequeños, por otro lado, casi tienen que empaparse. Las virutas tienen mucha más superficie por volumen, lo que significa que una mayor parte de la superficie está expuesta al calor en comparación con los troncos o trozos. Esto hace que se quemen muy rápido y caliente, por lo que es más difícil de controlar solo con el flujo de aire. Las virutas, debido al aumento de la superficie, absorberán más agua, lo que evitará que se quemen.
Al final, al fumar, debe ajustar los procesos según el equipo, el medio de humo y el resultado deseado. Es por eso que los profesionales que preparan alimentos ahumados rara vez varían la receta y el método.