¿Cómo hacer un bollo adecuado?

Me encanta comer bollos, son mi placer culpable, pero nunca puedo cocinarlos bien, simplemente se convierten en Hockey Pucks, porque son demasiado duros y del tamaño de un disco. ¿Hay algún consejo para hacer bollos?

Utilizo esta receta http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1729/ultimate-scones pero probé suero de leche, leche de soya, leche ligera, leche de arroz e incluso leche al 2%, pero nada funciona.

Sin embargo, apostaría a que está haciendo dos cosas mal y si las detuviera, sus bollos serían tan deliciosos como las galletas que sirvo regularmente.

El culpable más probable es que la mantequilla esté demasiado caliente. Quieres que la mantequilla esté tan fría como el corazón de una bruja. Todo lo escamoso y delicioso se debe a que la mantequilla se derretirá una vez que el gluten esté listo y no antes. Puede facilitar el derretimiento colocando la mantequilla en cubos en el congelador durante unos minutos para que esté lo más firme posible. Una vez que lo tenga en la masa, también querrá ingresar al horno lo más rápido posible.

La segunda cosa más probable es sobre mezclar. Con cualquier pan rápido como bollos, cuanto menos toques, mejor saldrá. Debes mezclar la leche, la mantequilla y la harina hasta que la masa se junte y minimizar la cantidad de despliegue que haces. Cuanto menos manejes, menos acumulación de gluten tendrás y más tierno y escamoso será tu producto final.

Actualización Bien, ahora que tenemos una receta, voy a duplicar y decir que tiene una combinación de los dos problemas anteriores. En el paso 1, no use sus dedos. Los dedos son excelentes herramientas de mezcla para muchas cosas, pero los bollos no son uno. En su lugar, debe cortar la mantequilla en la harina. Si tienes una herramienta como esta:

luego use eso, de lo contrario puede usar un tenedor. La mezcla resultante debería verse un poco escamosa y desmenuzada. Lo importante es que no debes tener harina sin mantequilla cuando termines. Si la mantequilla parece realmente blanda en este punto, simplemente tire todo en el congelador durante cinco minutos, de lo contrario continúe. Agregue el suero de mantequilla (y debe usar el suero de mantequilla por muchas razones químicas que no creo que le interesen, pero es importante para la cantidad de aumento que obtiene), asegurándose de mezclar tan poco como usted necesita que todo se una.

Vamos a ignorar la última oración del paso tres, porque quien escribió esta receta odia a los nuevos cocineros con la pasión ardiente. En cambio, solo va a dejar caer la masa y formar una hoja adecuada para cortar. Deberías estar a solo unos minutos de sexy bollos británicos y té. El último y último consejo viene con un guiño a GdD, ya que la temperatura de su horno probablemente se puede ajustar para maximizar su aumento. Sin embargo, realmente no me preocuparé, ya que la temperatura en la receta debería producir resultados decentes.

Agregando a la buena respuesta de @ sarge_smith, también agregaría:

• Tipo de harina incorrecto: puede hacer bollos con cualquier harina, pero los mejores resultados se obtienen con harina de repostería, que es un poco más fina y tiene un bajo contenido de gluten. Definitivamente no use ningún tipo de harina de pan ya que tienen gluten extra. El gluten es tu enemigo cuando se trata de pastelería. Si no puede encontrar harina de pastelería, compre la harina con el contenido de proteína más bajo que pueda encontrar.
• No hay suficiente polvo de hornear: a menudo he encontrado que las recetas no requieren suficiente polvo de hornear. No estoy seguro de por qué, podría ser que los panaderos profesionales tengan suministros de calidad ligeramente superior que se fermentan de manera más efectiva, o que sean más frescos que lo que hay en la mayoría de los armarios. También podría ser que se redondeen hacia arriba o hacia abajo con una cucharadita. Cualquiera sea la razón, creo que muy a menudo necesito agregar más de lo que dice la receta, a veces en un 50%. Si una receta requiere 2 cucharadas, agregaré 2.5 o 3.
• Temperatura del horno: cuando los pasteles se hornean, los agentes de levadura crean burbujas de gas que hacen que la masa se eleve, luego el calor hace que la masa se cristalice, atrapando las burbujas de gas. Obtener el aumento máximo requiere obtener el momento adecuado, desea que la masa se cristalice justo cuando el agente de levadura ha elevado la masa al máximo. Si su horno está demasiado caliente, la masa se cristalizará antes de que el agente leudante haya hecho su trabajo, si su horno está demasiado frío, las burbujas de gas se escaparán antes de que la masa pueda cristalizar y atraparla. su horno puede estar más caliente o más frío. La colocación en el horno también puede marcar la diferencia. Así que experimente con las temperaturas de su horno y la ubicación de la bandeja.