Respuestas:
La razón más importante para calentar la leche hasta casi hervir antes de fermentar es que mejora la textura del yogur.
Durante la fermentación, las bacterias consumen lactosa y producen ácido láctico, lo que hace que las proteínas de la leche se desnaturalicen y coagulen atrapando la mayor parte de la grasa. Las proteínas involucradas son principalmente las proteínas de caseína.
Cuando esto sucede, todavía queda bastante proteína que no está ligada a la nueva malla de caseína. Todas las proteínas de la albúmina son solubles en agua y no se agregarán a la estructura del yogur.
Estas proteínas de albúmina se desnaturalizan cuando se calientan. Por esta razón, las recetas requieren universalmente que la leche se caliente a 190ºC y luego se enfríe. La albúmina se desnaturaliza y puede enredarse con la caseína durante la fermentación y agregarse a la estructura del yogur.
Omitir este paso marcará una diferencia muy profunda en la estructura de su yogurt. Sin ella, su yogurt será más delgado y mucho más frágil. Cuando lo saque, habrá más suero y toda esa albúmina se eliminará.
De acuerdo con Harold McGee (On Food and Cooking pp 48)
"Estos tratamientos mejoran la consistencia del yogurt al desnaturalizar la lactoglobulina de la proteína del suero, cuyas moléculas de otra manera no reactivas luego participan al agruparse en las superficies de las partículas de caseína. Con la interferencia útil de las lactoglobulinas, las partículas de caseína solo pueden unirse entre sí en unos pocos puntos, y así no se agrupan en grupos sino en una fina matriz de cadenas que es mucho mejor para retener líquido en sus pequeños intersticios ".
La caseína es la proteína de la leche que se gelifica para formar yogur, encapsulando el suero en una matriz "esponjosa". La caseína flota en la leche en forma de glóbulos o micelas. En la leche fresca, las micelas suspendidas chocan entre sí y rebotan, saliendo en diferentes direcciones.
Cuando se agrega un ácido a la leche, las interacciones entre las micelas de proteínas se modifican y ahora, en lugar de rebotar entre sí, se unen cuando se encuentran.
Ahora, esta es la razón por la que necesita calentar la leche y, de no hacerlo, se obtiene un yogur por debajo del par:
A medida que la leche se calienta, la microestructura de las micelas de proteínas cambia y se vuelven irregulares. Las micelas en la leche sin calentar no tienen estos bultos.
Las protuberancias en las micelas hacen que solo un número limitado de sitios en su superficie estén disponibles para interactuar con otras micelas. Esto significa que las micelas solo pueden adherirse entre sí en cadenas ramificadas.
En la leche sin calentar, no hay protuberancias para evitar la adhesión, por lo que TODOS los sitios están disponibles y, en lugar de formar una matriz esponjosa, las proteínas forman una cuajada. Esto significa que se puede atrapar menos líquido en los "bolsillos" de la matriz. Por lo tanto, tendrá yogur más espeso y más espeso.
Consulte este enlace para obtener detalles técnicos y diagramas: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
Use leche UHT (temperatura ultra alta) para que no necesite calentar y enfriar la leche.
Los detalles específicos en las respuestas de los expertos son geniales y realmente útiles para comprender los procesos químicos y biológicos que tienen lugar en la elaboración del yogur. Comprender más sobre la ciencia subyacente hace que cualquier cosa sea más divertida en mi experiencia. ¡Incluso después de hacer yogurt durante años, hay más que se puede aprender!
La pregunta original preguntaba si este paso podría saltarse para hacer yogurt. Aquí hay una respuesta empírica. No he experimentado completamente para confirmar todos los supuestos que hago (habiéndolos "aprendido" de fuentes anecdóticas), pero he desarrollado un procedimiento que funciona bien para mí.
Intenté hacer yogures mesofílicos como la cepa "Mar Caspio" mencionada en otra publicación. Fue muy fácil, no hubo ningún ciclo de calentamiento y la "incubación" consistió en dejar los frascos a temperatura ambiente durante 12-24 horas. El proceso es muy fácil, y realmente me gustaron los sabores de la mayoría de estas cepas, que tienden a ser más agrias. Pero, por desgracia, yo era la única persona en el hogar que me gustaba la acidez, así que volví a las cepas termofílicas más comunes.
He estado haciendo yogur termofílico con éxito durante aproximadamente un año o más sin el paso de precalentamiento, solo incubación. Esto simplifica enormemente el proceso. Sin embargo, hay varios elementos que creo que son cruciales para que esto funcione bien.
Solo uso leche de un recipiente sin abrir previamente para reducir el riesgo de que se introduzcan bacterias no deseadas en la leche. (En los raros eventos en los que tengo leche cruda disponible, uso la etapa de precalentamiento para pasteurizar la leche).
Utilizo frascos de vidrio con tapas de metal o plástico recién "esterilizadas" por los ciclos de lavado y secado en caliente de un lavavajillas, por la misma razón.
Parece haber diferencias en el yogur resultante entre las diferentes marcas de lácteos, etc. de la leche. Mi mejor éxito ha sido con la leche homogeneizada Organic Valley Whole. He evitado todo lo que ha sido pasteurizado ulta (UHT) debido a la conversación general en línea, aunque no lo he verificado yo mismo. Tal vez como sugirió un contribuyente anterior, el proceso UHT puede lograr el efecto desnaturalizante; este podría ser un experimento interesante. Supongo que incluso la pasteurización flash regular puede afectar las proteínas y, por lo tanto, la consistencia del yogur terminado.
Utilizo aproximadamente 1 cucharadita de iniciador (del lote anterior o de la marca de yogurt de la tienda favorita con cultivos vivos) por litro o litro de leche.
Simplemente ponga la cucharadita de yogurt en cada frasco (prefiero el tamaño de un litro o litro ya que hago 4 de estos a la vez. Luego vierta la leche fría directamente. Coloque los frascos en la cámara de incubación.
Un buen cofre de hielo (más fresco, Esky, como se llame) funciona bien como una cámara de incubación con agua caliente del grifo para mantener la temperatura. Use suficiente agua para sumergir la parte de los frascos debajo de las tapas y cierre la tapa del refrigerador para mantener la temperatura estable.
La temperatura del agua debe ser de aproximadamente 105-120F o 40-50C. La leche fría afectará esta temperatura, así que revise y ajuste el agua aproximadamente una hora después de introducir los tarros. Por lo general, trato de tener la temperatura del agua en la mitad superior del rango de temperatura, ya que se enfriará ligeramente durante la noche en el refrigerador.
Por lo general, durante la noche más o menos, aproximadamente 10-12 horas, completará el proceso. Puede inclinar el frasco para ver que se ha gelificado. Luego simplemente transfiera los frascos al refrigerador. Una incubación más larga parece producir un sabor más ácido que puede ser una preferencia personal.
El resultado es una consistencia más delgada que si se usa el proceso de desnaturalización a mayor temperatura, pero es muy suave y cremoso. Dado que nuestro hogar usa alrededor de 2 litros de yogurt a la semana, la simplificación del procedimiento es bienvenida. Se puede preparar un lote completo en aproximadamente 10 minutos en la hielera, comprobar la temperatura del agua y ajustarla aproximadamente una hora más tarde, y por la mañana tener el yogur listo para poner en el refrigerador. Nunca obtengo la granulosidad que puede ocurrir a veces por el proceso de desnaturalización, etc. Las diferencias de consistencia pueden ser una preferencia personal.
Ocasionalmente, si la temperatura de incubación es más baja de lo que debería ser, y termino con yogur con una viscosidad solo ligeramente más espesa que la leche. Todavía sabe muy bien y funciona bien en bebidas o batidos. Algunas personas pueden preferir esto.
Con una amplia variedad de leche, cultivos bacterianos y procedimientos, existen innumerables variedades de yogurt que se pueden preparar en casa. ¡Esto es parte de la diversión!
Existe un cultivo específico de yogurt que se puede fermentar a temperatura ambiente sin mantener la leche caliente que produce la textura deseada. La variedad de yogurt "Mar Caspio" funciona bien con la fermentación a temperatura ambiente y, al menos en mi experiencia, no requirió calentamiento.
Pude obtener esta variedad hace unos años de amigos que la cultivaban; funciona siempre y cuando lo esté usando y reponiendo regularmente, pero con el tiempo puede estropearse. Creo que puede encontrar proveedores para este tipo de producto en tiendas naturistas o en línea, pero no sé cómo podría distinguir la calidad o la eficacia, por lo que no puedo hablar sobre la mejor manera de obtener la cultura .
Sin embargo, tenga en cuenta que este es un yogur mucho más viscoso y con menos ácido de lo que está acostumbrado. Debido a estas características, se hizo bastante popular en Japón y entre los inmigrantes japoneses en los EE. UU., Y así es como lo encontré por primera vez.
He estado haciendo yogur con leche en polvo al 100 por ciento y no solo no lo caliento por encima de la temperatura de fermentación, sino que hace el yogur griego más espeso y cremoso que he comido. Simplemente mezcle la leche con un montón de leche en polvo extra porque esto realmente afecta el grosor del yogur. Algunos de estos comentarios me desconciertan porque la leche pasteurizada normal ya se ha sobrecalentado durante su proceso. Podía entender si era directamente de la vaca ...
Hago yogur sin precalentar la leche y ha salido súper 6 o 7 veces. Yo uso la leche más barata del supermercado.
A veces lo cuento un poco y se vuelve aún más espeso y cremoso.