El elemento clave aquí es el 'no-tiempo'. Lo cambia todo.
La levadura funciona consumiendo azúcares y produciendo CO2 que se convierte en burbujas en la masa. La levadura tiene una tasa de crecimiento exponencial, lo que significa que si dicen que no hay tiempo de aumento, significa que no hay ayuda de la levadura (además de un poco de sabor a levadura para engañarlo).
Por lo tanto, para obtener esta corteza de "solución", debe reemplazar dos cosas: burbujas y sabor desarrollado de masa . Para una gran corteza, necesita una masa relajada para que salga bien en el horno. Una masa napolitana generalmente se amasa hasta obtener una masa fuerte, luego se deja reposar durante unos días para que el horno salga bien.
Para acortar este proceso, proporcionan un fortalecedor de masa, cisteína y un re-laxante de masa (enzimas). Luego dependen únicamente del resorte del horno para la corteza, no de la levadura.
Al usar la Cisteína (l- generalmente significa producida artificialmente) hacen que la masa sea más fuerte permitiendo capturar y retener el vapor y el vapor de agua causados por el calentamiento de la masa para "levantarse". La cisteína es un aminoácido también utilizado en la cocción para el desarrollo del sabor y el acondicionamiento de la masa. Ayuda en ambos frentes.
El ácido ascórbico es una forma de vitamina C que a veces se usa como conservante y para cambiar el nivel de pH. También puede estar allí para replicar un sabor agrio que obtienes de la levadura natural (masa agria). Dado que esta masa rápida puede no tener un gran sabor por sí sola.
El monoestearato de sorbitán es un emulsionante en este caso para mantener la levadura intacta. Casi siempre se ve en los tarros de levadura en las tiendas.
Las enzimas están nuevamente allí para ayudar con el acondicionamiento de la masa. Para hacerlo relajado y ayudar con el sabor.
¿Puedes usarlo para hornear una hogaza de pan? Realmente no. El peso de la masa resultará demasiado para levantar usando este método. Sin embargo, si dejas que tu masa se eleve correctamente, es posible que obtengas un pan agradable gracias a la ayuda de Cisteína. Yo usaría una bandeja de pan, ya que es probable que el re-laxer de masa haga que el pan se extienda.