¿Qué ingrediente del pan italiano le da ese gran sabor?

He buscado muchas recetas diferentes y probado diferentes cosas, por ejemplo, azúcar moreno, malta diastática, etc., y me he vuelto bastante bueno en la fabricación de pan, pero no puedo duplicar el sabor de un pan italiano hecho en panadería.

Respuesta a preguntas en comentarios:

He probado una biga con AP, harina de pan, harina bromada. He usado potenciador de masa, ácido ascórbico, 70% de hidratación y todo lo que puedo leer.

El pan sale bien, pero básicamente todo sabe igual independientemente de los cambios que he realizado. Simplemente no tiene ese sabor de la baguette italiana o francesa hecha localmente .

Me doy cuenta de que mi pregunta es amplia, pero esperaba que los panaderos comerciales usen algo que nosotros, los panaderos domésticos, simplemente no tenemos.

Supongo que este no es un pan italiano especial como Panettone o Pan d'oro. Es una hogaza de pan normal.

Es difícil saberlo con certeza, pero con toda probabilidad, el sabor que falta se debe a los cortos tiempos de subida y al tipo de levadura. La mayor parte del sabor del pan se desarrolla, no se pone.

Como se sugiere en los comentarios, los ingredientes son harina de pan (generalmente tipo 00 o 0), agua, levadura y sal. El pan toscano no tiene sal. y a veces , hay aceite de oliva para evitar que la masa desarrolle una piel. Las notas a continuación pueden ser útiles:

• Un panadero francés con el que trabajo siempre guarda algo de la masa de ayer y la mezcla con la de hoy. Esto significa que una cantidad exponencialmente pequeña de la masa puede tener años. También realiza tres subidas (dos ponches).

• Deje que su biga descanse en temperaturas más frías durante un par de días para que las enzimas puedan hacer su trabajo y desarrollar el sabor.

• Obtenga levadura de un panadero. La levadura instantánea en el supermercado está bien, pero la levadura comercial puede funcionar mejor con los fermentos más largos. Un famoso panadero de pan natural en nuestra área usa levadura de 2500 años de Egipto. (El jefe de panaderos tiene una gran historia sobre cómo consiguió esta levadura). Los estrictos fabricantes de pizza napolitana usan el iniciador Ischia para su masa.

Peter Reinhart explica muy bien los panes italianos en The Bread Baker's Apprentice

Supongo que lo más importante que separa el pan italiano de los supermercados del pan casero es que, con frecuencia, la masa no se hace en las instalaciones; generalmente se envía congelado y horneado en el mostrador de la panadería. Si bien no recomendaría congelar la masa en forma, un descanso nocturno en el refrigerador (como lo haría con bagels o baguettes artesanales al estilo de Nueva York) probablemente lo acercará mucho más a lo que está buscando.

Una cosa que quizás quiera ver es la receta de pan cubano de la panadería La Segunda en Tampa. (Tenga en cuenta que la cantidad de levadura en la receta parece demasiado alta para la levadura seca). Un aspecto interesante sobre el pan cubano que parece tener en común con el pan de supermercado es que la corteza y la textura son bastante suaves. Con el pan cubano, eso significa un largo ciclo de amasado mecanizado; Incluso he oído hablar de personas que usan máquinas de pasta para el proceso de amasado. (Me parece excesivo ...) También me quedaría con la harina de pan, ya que los panaderos industriales parecen preferir un alto contenido de proteínas. La harina italiana 00 es un pan excelente, pero no creo que sea lo que quieres.

La última parte son los hornos gigantes que utilizan en los supermercados. Para eso, no tengo sustituto para ofrecer. Puedes comprar tu propio horno de convección, aunque es posible que tengas que cavar para encontrar uno que realmente valga la pena comprar.

si el pan del que estás hablando es crujiente, el aceite de oliva virgen extra podría ser la pista;)

Hay algunas cosas que no se han mencionado que pueden marcar la diferencia:

• Sal: muchos panes comerciales tienen mucha sal, esa diferencia de sabor puede ser más sal. El tipo de sal también puede marcar la diferencia, puede probar la sal marina o la sal kosher. Agregar más sal no es tan saludable, pero puede marcar la diferencia. Sin embargo, no se exceda, intente agregar un 25% más a una receta y vea lo que piensa.
• Harina: los granos utilizados en la elaboración de la harina son diferentes en Europa que en los EE. UU., Lo que puede marcar una diferencia de sabor
• Agua: lo creas o no, el agua puede marcar una gran diferencia en el sabor del pan (u otros alimentos). La ciudad de Nueva York tiene agua blanda proveniente de las matanzas, y es una de las razones por las que el pan y la pizza son tan buenos. La mayoría del agua municipal en los EE. UU. Es agua dura, que he encontrado que hace una diferencia definitiva. Intente filtrar su agua con una brita o producto similar, o use agua de manantial embotellada de montaña
• Cepas de levadura: la levadura que obtienes en la tienda es solo una cepa, los panaderos artesanales pueden estar usando sus propias cepas o cepas que no puedes obtener en una tienda. Puede obtener otras levaduras en línea o hacer su propio iniciador de levadura natural para obtener un sabor diferente

Probablemente el tiempo. Un buen pan demora al menos 6 horas entre mezclar los ingredientes y recuperar el producto final del horno.

Use un iniciador de masa madre. Mejorará el sabor de tu pan. Vea cómo hacer su propio iniciador de masa madre aquí .

También haga una fermentación lenta en el refrigerador. Cuanto más lento, mejor es el sabor.

Puede agregar un poco de harina de centeno para obtener un sabor de pan italiano más "rústico". Creo que ese es probablemente el ingrediente que falta.

uso malta de cebada y leche en polvo malteada y la cantidad más pequeña de cúrcuma para colorear

Accidentalmente hizo lo que yo llamaría pan italiano, intentando una variación de una receta familiar. Este fue mi 37º pan en dos años, en su mayoría varios tipos de pan sin amasar (usando los libros y videos sin amasar de Steve Gamelin; no puedo amasar y no tengo mezcladores). Mi pan favorito es un pan rústico (hecho 17 veces), cuyo origen se pierde en la antigüedad: la receta requiere levadura seca activa regular y está lista en 3 1/2 horas, quiero decir, desde mezclar la masa hasta hornear y enfriar y sobre la mesa. Me preguntaba qué pasaría si usara levadura granulada rápida / instantánea / rápida en su lugar, con un aumento de toda la noche (18 a 24 horas, solo esperé 18.) Solo se cambió la levadura, pero nuevamente, no pude ' no lo amases así que al día siguiente enhariné la masa girándola en el tazón y la vertí en una sartén de hierro fundido engrasada durante el segundo día de subida de 2 horas (no disfruto horneando con el método de "olla caliente") . Aumentó la temperatura del horno de 425 a 450, ojalá no lo hubiera hecho, la temperatura más baja podría haber dado más "resorte del horno". Pero tal como estaba, resultó ser un pan hermoso, corteza crujiente, grano encantador y con un aroma como el que se obtiene al abrir una bolsa de pan italiano de panadería, al menos para mí. La receta que usé: 2 c de agua fría en un tazón grande, revuelto en 1 1/2 cucharaditas. sal no yodada (creo que 2 cucharaditas habría sido mejor) y 1/2 cucharadita de levadura granulada instantánea, y por último, 4 c de harina de pan. Cubierto con saco de harina de doble capa mojado y escurrido y plástico, para evitar que se forme costra (y roció el saco ligeramente con agua a la mañana siguiente también). Estaba teniendo muchos problemas con la formación de costras, por lo tanto, el truco del saco de harina ha resuelto ese problema. Espero que alguien encuentre esto de interés. Nada como hornear pan para calmar el alma ... Carol

PD Al horno durante 40 minutos sin cubrir. Enfriado completamente antes de rebanar.

¡Usa un entrante! Agrega sabor. Puede dejarlo reposar durante la noche y, para un mejor sabor, prepare un entrante y guárdelo en el refrigerador para cuando lo necesite. Solo recuerde restar los ingredientes iniciales de sus ingredientes totales. Para la corteza, use vapor durante la primera mitad de su tiempo de cocción.