¿Debo usar huevos enteros o solo yemas en Spaghetti alla Carbonara?

Traté de cocinar spaghetti alla carbonara y al buscar descubrí que algunas recetas usan huevos enteros y otras solo las yemas de huevo. ¿Qué camino da el mejor resultado?

He hecho esta pregunta a muchos amigos míos de Roma, y ​​todos están de acuerdo en que solo se deben usar las yemas. Entonces logré descubrir la razón científica detrás de esto.

El verdadero desafío con esta receta, que hace la diferencia entre una carbonara cremosa perfectamente hecha y solo pasta con tortilla, radica en el control de la temperatura.

De hecho, el problema de evitar que la salsa se cuaje surge cuando se mezcla la pasta recién sacada del agua hirviendo a 100 ° C con componentes de huevo que se coagulan a una temperatura mucho más baja. En particular, como sabe cualquiera que haya frito un huevo, la clara de huevo coagula antes que la yema (las temperaturas de coagulación de las proteínas son de aproximadamente 60-62 ° C para el primero, 68-70 ° C para el último).

Esto significa que las claras de huevo son más susceptibles a arruinar su carbonara, si no puede disminuir rápidamente la temperatura general por debajo de 60 ° C. Dado que la función de las claras de huevo es solo proporcionar un sustrato más fluido (la cremosidad y el sabor provienen principalmente de las yemas), generalmente se dejan afuera y se reemplazan con agua de pasta con almidón.

Por lo tanto, coloque las yemas solo (una por persona) en un tazón grande y batirlas, agregue la pasta al dente sin colarla primero, use un tenedor grande o alicates de cocina para sacarla directamente de la olla, y luego mezcle rápidamente mientras agrega Los ingredientes restantes.

De esta manera, el agua de cocción que se adhiere a la superficie de la pasta proporcionará la base líquida para la salsa y suficiente calor para espesarla, mientras que la mezcla dispersará el calor en exceso.

Las salsas más estables que he visto usan la proporción de 3 huevos enteros a 1 yema.

Sin embargo, la razón por la cual las recetas no están de acuerdo podría tener que ver con lo siguiente:

Publicado el 1 de marzo de 2013. Cook's Illustrated:

La parte más difícil de hacer carbonara no es obtener la proporción correcta de claras de huevo a yemas para hacer una salsa cremosa y rica; está descubriendo cómo hacer una salsa que no se cuaje, se vuelva arenosa o se apriete en un pegamento

Sugieren que usar la mitad tiene agua habitual para cocinar la pasta y usar 1 taza de agua con almidón para estabilizar la salsa. El almidón interactúa con la proteína en las claras de huevo para evitar el endurecimiento.

Nota: si está usando la mitad de agua, asegúrese de revolver la pasta suavemente durante el primer minuto de cocción de la pasta y no tape la olla. Cuelgue la olla y asegúrese de que el almidón / espuma no salga de la olla y comience a bailar alrededor de su cocina.

La versión solo de yema de huevo puede conducir a una salsa menos cremosa, pero como se sugiere, puede ser menos susceptible al problema de endurecimiento.

Para mí solo las yemas. No los agrego a la salsa mientras cocino. Simplemente coloco dos yemas de huevo encima de la porción de todos cubierta con eneldo picado y pimienta negra para que se vea todo delicioso.

Esto se debe a que quiero alejarme lo más posible del lodo blanco pegajoso que se mete en un frasco. Las claras de huevo actúan como un emulsionante para la salsa, por lo que cuanto más uses, más te acercarás a una mayonesa.

Me gusta pensar en una carbonara como una forma de mostrar una panceta realmente buena y una pasta de muy buena calidad. Así que me gusta probar y elegir algo muy ligero y veraniego con pocos ingredientes. Así que no uso las claras de huevo porque lo hacen demasiado pesado.

Si su idea de una carbonara es un plato más espeso y cremoso, entonces debe agregar claras de huevo. Aunque puede lograr el mismo efecto usando más queso. Agregue la pasta a la sartén a fuego alto, siga agregando queso rallado finamente y cucharón en el agua en la que cocinó la pasta. Demasiado suelto más queso, demasiado seco más agua. Pero ten cuidado. Nunca he encontrado un límite para la cantidad de queso que puede agregar de esta manera, pero si agrega demasiado, es posible que deba acostarse un poco después de haberlo comido.

Como varias personas han señalado, se coagulan a temperaturas más bajas que la yema, lo que puede llevar a una pizza para llevar, así que baje el fuego cuando las agregue. Golpearlos ligeramente con un poco de agua y / o azúcar también ayuda.

Felicity Cloake ha hecho el trabajo duro de comparar recetas de carbonara , y su conclusión es:

Huevos son huevos

Por supuesto, como siempre, no es tan simple. ¿Debo usar huevos enteros, como en las recetas de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David y Ursula Ferrigno, yemas de huevo, como sugieren los años River Cafe y Prawn Cocktail Years, o una mezcla de los dos, como Anna del Conte? Las yemas solas creo que son demasiado empalagosas: cuando se mezclan con el queso rallado, se convierten en una pasta rebelde, difícil de aflojar y arrojar a través de la pasta, lo que significa agregar más agua de cocción, sin sentido, dado que acaba de tirar las claras de huevo. Los huevos enteros funcionan bien, pero voy a agregar solo una yema extra, solo porque realmente no es un plato que comerías todos los días, y le agrega una gloriosa riqueza de huevo.

Considerando el origen de ese plato (los productores de carbón pobres que necesitan un plato simple que puedan cocinar en el bosque), no creo que tirar las claras de huevo haya sido una opción allí.