¿Por qué no hay recetas que combinen levadura y levadura en polvo?

Nunca he visto nada con levadura y levadura en polvo. ¿Cuál es la razón de eso? ¿No deberían, por ejemplo, las magdalenas ponerse más esponjosas agregando un poco de levadura? ¿O pan agregando levadura en polvo? Sé que hay diferencias en el sabor, pero hay pasteles con levadura y también cosas no dulces con levadura en polvo. Entonces ese no debería ser el problema ...

Las respuestas existentes ya explican por qué la levadura y el polvo de hornear no funcionarán juntos. Pero incluso si lo hicieran, no tendrías una razón para usarlos.

Parece pensar que la esponjosidad depende de la cantidad de gas producido por los fermentadores. De hecho, depende tanto del gas como de la capacidad de la masa para atrapar ese gas. Si produce demasiado gas (no importa si es a través de levadura o de levadura en polvo), la esponjosidad será menor que cuando se usa la cantidad óptima de lejía. Esto sucede porque su masa no puede retener el gas y las burbujas se rompen, lo que hace que la masa se desinfle como un neumático pinchado. Por lo tanto, incluso si la combinación de dos letrinas hubiera dado como resultado una acción más "explosiva" (lo que no ocurre, vea las otras respuestas), no terminaría con un producto final más esponjoso. Si desea magdalenas esponjosas, debe usar una receta y una técnica que sea mejor capaz de retener el gas producido por el polvo de hornear. La cantidad de producción de gas no es un cuello de botella.

Todo lo que @Cascabel dice en su respuesta es correcto: quería explicar por qué es cierto.

Para que una levadura pan levantado funcione, dado que la levadura genera el gas de levantamiento (dióxido de carbono) lentamente con el tiempo, tiene que permanecer atrapada durante mucho tiempo. Esto requiere una buena red de gluten. La red de gluten es como pequeños globos de goma en toda la masa, y la levadura los explota con ... erm ... exhalaciones :-)

Hacer explotar todos los globos de gluten metafóricos requiere mucho trabajo, pero la levadura es lenta y paciente: es como la tortuga, no la liebre. Con paciencia llegarás allí.

Las levaduras químicas como el polvo de hornear (o el bicarbonato de sodio más el ácido, que es el polvo de hornear) generan su gas con bastante rapidez. Normalmente se usan en rebozados que van a entrar en el horno tan pronto como se ensamblen (el famoso método de muffins), de modo que el gluten no se desarrolle, dándoles su miga característica y tierna, a diferencia del pan levantado.

Si establece la red de gluten para que la levadura lenta funcione:

1. No necesita mucho el polvo de hornear; puede (dentro de límites razonables) esperar a que la levadura produzca tanta levadura como desee.
2. Usted ha creado una red de gluten resistente que los lácteos químicos, que son como los velocistas, no pueden aumentar de manera muy efectiva. Simplemente no tienen la resistencia para llegar a la línea de meta. Es contraproducente agregarlos, especialmente porque agregan un sabor amargo o "químico" característico para algunas personas, o si hay demasiado.

Hay algunos casos en los que verá una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (no polvo) agregado a un pan levantado. Uno de mis panes tostados favoritos está en esta categoría. El propósito de este bicarbonato de sodio no es fermentar, sino cambiar el pH de la masa, haciéndola menos ácida y facilitando el ennegrecimiento de la corteza.

Como @Rumtscho ha señalado amablemente es: si mezcló levadura y levadura en polvo y luego ...

• ... espere un poco, luego la levadura no contribuirá a la levadura (no comenzará a fermentar lo suficientemente pronto)
• ... espere mucho tiempo, el polvo de hornear no aportará levadura (se gastará antes de que la masa entre en el horno)

Línea de fondo:

Los panes criados en levadura son:

• Más lento para crear, ya que requieren tiempo para que la levadura funcione
• Tener un sabor a levadura, que muchas personas aprecian
• Exigir que explote la red de gluten de "globos", lo que conduce a una mordida masticable o dolorosa en mayor o menor medida
• No son susceptibles a los quimicos químicos que se agotan antes de que la red de gluten se eleve.

Los panes rápidos con levadura química son:

• Casi al instante para levantarse: ensamble la masa y hornee de inmediato (con algunas excepciones)
• Sin sabor a levadura
• Sin red de gluten significativa
• Miga mucho más tierna
• Algún pequeño riesgo de un regusto químico si se fermenta demasiado

Es posible que desee leer detenidamente ¿Por qué usar levadura en lugar de levadura en polvo? para comprender completamente las diferencias entre levadura y levadura en polvo. El breve resumen es que el polvo de hornear sabe mal si hay suficiente para probar, pero es mucho más fácil y rápido de usar. Pero cualquiera de los dos proporciona suficiente levadura para hacer lo que quieras. Dado eso, la respuesta a su pregunta es bastante, ¿por qué molestarse en usar ambos?

Si está de acuerdo con pasar suficiente tiempo para usar levadura, también podría usar solo levadura. Claro, tal vez podría reemplazar parte de ella con polvo de hornear, pero no le ahorrará tiempo, y podría tener un sabor peor. Por otro lado, si está de acuerdo con usar solo polvo de hornear, ¿por qué molestarse en hacer que su receta tome mucho más tiempo? En cualquier caso, harás las cosas más complejas sin ninguna ganancia real. Si desea hacer algo más esponjoso, simplemente puede aumentar la cantidad de levadura existente; No hay necesidad de combinar dos. Y, por supuesto, en muchos casos, simplemente no es factible usar levadura. Por ejemplo, muchos panes rápidos (como magdalenas) son malos si se mezclan demasiado, y dejarlos reposar el tiempo suficiente para que la levadura haga su trabajo también sería malo.

Creo que el caso en el que piensas que la levadura combinada sería útil es con algo fermentado con levadura en polvo, donde agregar más lo haría saber mal. Pero si es posible usar levadura, entonces también podrías usar solo levadura. Y si no es factible usar levadura, entonces quizás uses claras de huevo batidas para agregar pelusa. De cualquier manera, no terminas usando una combinación de levadura y levadura en polvo.

Por supuesto, hay panes fermentados solo con levadura en polvo o bicarbonato de sodio (especialmente pan de soda ), y hay productos horneados dulces fermentados con levadura (por ejemplo, rollos de canela). Pero en cualquier caso, realmente no hay razón para cambiar a usar una combinación de los dos. Las recetas prácticamente eligen la mejor herramienta para el trabajo y van con ella.

He estado usando polvo de hornear en la masa de pan de levadura por un tiempo. No uso mucho, por aproximadamente 3-4 tazas de harina, agrego tal vez media cuchara de mesa. Lo que he notado en lo que hace a la masa es que cambia bastante la densidad. Había horneado bastante pan solo con levadura, y no importa cuánto tiempo lo dejes subir, y descansa, nunca pude obtener una consistencia ligera con un poco de levadura en polvo.

No me malinterpreten, no recomiendo usarlo en todas las situaciones, ya que algunos panes son mucho mejores si se hornean sin polvo de hornear, y tendrán un sabor más agradable sin él. Pero si desea una buena barra de pan liviana, por ejemplo, o simplemente un pan blanco suave, una pequeña cantidad de levadura en polvo ayudará bastante con la textura.

En realidad, tendrá una textura y un sabor muy parecidos al tipo de pan blanco / baguette que obtienes en las panaderías de los supermercados, etc. Es bastante sabroso, y te recomiendo que lo pruebes si quieres experimentar. Solo recuerde, no es una gran idea en todas las aplicaciones, algunos panes son realmente buenos cuando son un poco más densos.

Mis amigos tibetanos hacen una masa de levadura, luego agregan un poco de polvo de hornear mientras la extienden, lo que le da a la masa de albóndigas al vapor más resistencia.

De hecho, descubrí que muchos panaderos profesionales usan pequeñas cantidades de levadura en sus panes de levadura. Algunos lo llaman su secreto. También se usa en panes envasados ​​y actúa como un mejorador de masa para la textura, no para más pelusa. Agrego alrededor de 1/2 cucharadita de levadura en polvo a mi masa de pizza (alrededor de 2 1/2 - 3 tazas de harina) y parece que se estira más fácilmente. También agrego a muchas recetas de pan que tengo, 1/4 a 1/2 cucharadita. No sé la ciencia detrás de esto, pero funciona.

En cuanto a agregar levadura a muffins y pasteles, no estoy seguro, pero tengo un par de recetas de dulces que incluyen sémola, y se usa levadura junto con levadura en polvo. El pastel tiene que descansar una hora antes de hornear aunque no se levante, pero después de hornear, la textura es la deseada.

Utilizo una pequeña pizca de levadura en mis panes de levadura. No sé, siempre sentí que ayudaba a formar pequeños bolsillos en los que la levadura se tiraba pedos en abundancia. Al igual que un payaso animal con globo estira el globo muy fuerte antes de que lo explote.

Estoy de acuerdo, agregar 1/2 cucharadita en 3 tazas de harina junto con 1 bolsita de levadura hace una diferencia. El pan sale muy suave y esponjoso. También es fácil de manejar. Me encanta hornear panes ahora