¿Por qué usar levadura en lugar de levadura en polvo?

Tanto la levadura como el polvo de hornear se usan para rellenar con gas la masa, hacer que se expanda y, por lo tanto, hacerla suave y esponjosa.

El uso de la levadura es bastante inconveniente: puede estar muerto o si la levadura está sumergida en agua demasiado caliente puede morir y también esperar a que la levadura funcione para dejar que llene de gas la masa antes de hornearla tampoco es tan conveniente. Parece que el polvo de hornear es más conveniente: se puede almacenar por siglos, se puede mezclar con agua caliente, el horneado se puede comenzar inmediatamente después de mezclar la masa.

¿Por qué se usa levadura entonces? ¿Cuáles son esas ventajas de la levadura que hacen que las personas usen levadura y no el polvo de hornear?

baking yeast baking-powder

— diente filoso
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Estoy interesado en la receta que está buscando que requiera levadura donde funcionaría el polvo de hornear. Los panqueques con levadura se incluirían en esta categoría, pero me parece que los dos no son tan intercambiables.

— Sobachatina

@sharptooth: ¿podría proporcionarnos su definición de pastelería? En realidad, nunca he visto una receta para lo que considero un pastel (pequeño dulce horneado) que usa levadura.

— justkt

@Sobachatina - En mi respuesta vinculé un pastel de levadura - pruébalo y mira lo delicioso que está. Sin embargo, no es exactamente una pastelería.

— justkt

@justkt - Probaré esa receta de pastel. Se ve delicioso.

— Sobachatina

@justkt, un rollo húngaro de nueces o semillas de amapola generalmente usa una masa levantada con levadura, pero es una masa según cualquier definición razonable, no un pan.

— Marti

Respuestas:

El polvo para hornear, especialmente si se usa una cantidad demasiado grande, agrega un sabor desagradable a un producto horneado. Incluso en una cantidad adecuada puede ser notable y ciertamente no hace nada para mejorar el sabor. Muchos productos horneados tradicionalmente no usan un fermentador químico en absoluto, sino que dependen de la técnica. Batir mantequilla y azúcar juntos o batir claras de huevo se usó históricamente para hacer pasteles que aumentaron únicamente en función de la red de burbujas que se creó.

La levadura, por otro lado, crea un sabor delicioso que asocias con tu hogaza de pan crujiente favorita. La levadura se puede usar no solo para hacer pan, sino también en algunos pasteles excelentes ( St. Louis Gooey Butter Cake , por ejemplo, aunque muchas recetas de "imitación" hacen trampa aquí y se pierden la verdadera bondad). La levadura también proporciona una textura significativamente diferente durante el crecimiento debido a la creación intencional de una red de gluten (generalmente algo que no quieres absolutamente en un pan o pastel rápido): no obtienes una migaja con agujeros grandes y aireados de levadura en polvo o bicarbonato de sodio con un ácido.

Además, en mi experiencia, el polvo de hornear dura seis meses en la despensa y la levadura dura al menos seis meses en el refrigerador. La vida útil no es tan diferente.

Si la levadura lo asusta, puede consultar a algunos de los defensores de la técnica del pan sin amasar .

Para obtener más información sobre este tema, hay una publicación reciente que cubre todo tipo de agentes de levadura .

— justkt
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Bien dicho, me olvidé de la diferencia de textura.

— Sobachatina

Nota sobre el polvo de hornear: si usa un polvo a base de sodio, sabrá a carbonato de sodio (muy desagradable). Sin embargo, el carbonato de amonio se desintegra en nitrógeno, CO2 y agua, todos los cuales son completamente insípidos.

— Mischa Arefiev, el

Curiosamente, la levadura cruda para hornear es perfectamente comestible, a algunas personas les gusta mucho (tiene un sabor "frío" específico) y es bastante saludable. Para beber, mezcle en una taza con azúcar, aproximadamente 2-3 partes de levadura por 1 parte de azúcar. (no añadir agua Tan increíble como parece que se mezclan los dos sólidos juntos y agitar vigorosamente se vuelven líquidos..)

— SF.

Buen punto de que la levadura es saludable, y también es un componente sabroso de muchas buenas cervezas.

— Martin Peters

En primer lugar, la levadura no es tan complicada de usar como parece implicar su pregunta. Sí, es un organismo vivo, pero es muy simple. La levadura seca activa permanecerá viable durante años en el congelador y es bastante fácil evitar agregarla al agua que esté demasiado caliente.

Puede ser inconveniente esperar que los productos de levadura aumenten, pero hay dos beneficios muy importantes:

1) La levadura seguirá produciendo CO2 siempre que haya azúcares para comer, esto significa que puede levantar masas más duras, como la masa de pan, donde el polvo de hornear simplemente no tendría suficiente levantamiento.

2) sabor. Este es el grande. El polvo de hornear tiene un sabor desagradable. En el mejor de los casos, no puedes probarlo. Los productos con levadura aumentada tienen un sabor complejo distinto que no se puede obtener de otra manera.

— Sobachatina
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Hice pan de tocino y queso esta semana usando una receta a base de bicarbonato de sodio. La receta de mi padre con la que crecí, aparentemente, está basada en levadura. Después de hablar con él, determiné que todas las demás cosas eran esencialmente iguales (cantidad de tocino, queso), y la diferencia de sabor era ENORME. La versión de bicarbonato de sodio era comparablemente aburrida e insípida, inclinada hacia ... No quiero decir nada malo, porque era comestible y todavía estaba bien, pero no tenía nada que ver con la versión de levadura a la que estaba acostumbrado.

— stephennmcdonald

-3

porque la levadura si se agrega más no se echará a perder, pero el bicarbonato de sodio se echará a perder

— Amy Joseph
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¿Puedes aclarar qué quieres decir con esto? ¿Estás diciendo que el bicarbonato de sodio se echará a perder o arruinará tu receta?

— SourDoh

... o que afectará si los productos horneados se echan a perder?

— Cascabel