Muchas opiniones pero poco conocimiento metalúrgico ... me recuerda a los hotroders que piensan que algo es mejor si está hecho de palanquilla en lugar de 6061 AL (lo mismo). ¿Dónde está esa carita loca?
El acero al carbono es en realidad un nombre inapropiado, en muchas industrias el acero al carbono se refiere a una aleación de acero suave que no es estanca. De lo que están hechos nuestros cuchillos es un acero para herramientas de carbono medio a alto con un carbono suficiente para que pueda endurecerse (todos los aceros tienen algo de carbono). Siga pidiendo acero al carbono en la tienda de la cocina o no sabrán de qué está hablando, pero esa es la verdad.
Endurecer significa calentarlo más allá de la temperatura crítica (aproximadamente al rojo vivo) y apagarlo (medios diferentes para diferentes aleaciones, es decir, agua, aceite, aire). Después del endurecimiento, el acero se 'templa', lo que significa que se recalienta a una temperatura muy baja para 'soltar' el acero o hacerlo menos frágil. Esto también reduce la dureza, por lo que el fabricante quiere crear el equilibrio adecuado: las diferentes herramientas obtienen diferentes temperamentos dependiendo de lo que se espera de ellas, es decir, una herramienta de impacto se templa a una temperatura más alta para dejarla caer más y así no romperse. Si la dejaba completamente muerta después de un enfriamiento rápido, la cuchilla sería demasiado frágil; podría romperse si se caía.
Por cierto, esto es de lo que se tratan las herramientas de corte laminadas japonesas: deje la herramienta interna muy rígida y use acero para conductos blandos externos para darle resistencia.
Los cuchillos de acero al carbono no fueron creados para sushi. Son anteriores a cualquier cuchillo de acero inoxidable que es esencialmente un compromiso de perfermance, no tiene un acero duro (que es la capacidad de retención de bordes) pero no se oxida.
El acero al carbono se puede hacer extremadamente duro. incluso un poco más duro que el HSS (acero de alta velocidad) cuya ventaja es la dureza al calor (hasta al rojo vivo). Esta es una nota importante ya que el rectificado expone al acero a temperaturas muy altas, no por todas partes, sino donde la molécula de acero se encuentra con el abrasivo. Las temperaturas son lo suficientemente altas como para afectar el genio. Esta es la razón por la cual HSS es preferible para decir una broca o incluso un cincel para que pueda rectificarse y por qué debe tener cuidado con el acero al carbono si está puliendo para no arruinar el temple
De todos modos, tal vez más de lo que querías saber, pero eso es un hecho en torno a las diferencias.